为什么有人说“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜“？:“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜”这应该是餐饮界普遍的认知吧

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“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜”这应该是餐饮界普遍的认知吧，比较明确的听到这个分类方法是前年采访中国第一位亚洲大厨屈浩先生的时候。当然，这一分类是有其时代背景的，那就是清朝初期，中国最早的四大菜系川、鲁、淮、粤成型的时候。

先说鲁菜，当时受到地域和当时的交通限制，更多的异地特色食材无法进京，比如鲥鱼，连天潢贵胄都只能吃臭的，最后干脆免贡。鲁菜则是北菜的霸主，山东的各种食材入京便利。所以，地理位置决定了北京适合鲁菜大展拳脚。那么北京有什么呢？有皇宫和朝廷。这就给鲁菜在北京的兴盛加入了文化助力。据说清朝的御厨房有300多人，一半以上来自山东。因为当时的皇室认为，山东是孔孟之乡，民风淳朴，受儒家文化熏陶，菜式能够体现礼法文化，更适合为宫廷服务。在这种文化背景下，大家觉得只有鲁菜，才是士大夫及皇亲国戚和成功人士应该享用的主流佳肴。所以才有了鲁菜是官菜的认知。

粤菜是商菜，则因为其最早开埠。即便在闭关锁国的清代，广州也有对外贸易，商贸发达，其餐饮文化不可避免的带有商业化的色彩。就拿现在外国人熟悉度最高的咕咾肉来说吧，就是中外商人贸易时一起用餐，外商喜欢糖醋排骨的酸甜汁跟番茄酱近似，但是苦于用刀叉给小排剔骨过于麻烦，这才由厨师为外国商人创烧的。所以，在清朝，粤菜被认知为从事贸易之人的商人菜。

淮扬菜，那时就以制作考究而闻名，这种考究的背后，则是江南的文化底蕴。比如文人为求一字之美而搜索枯肠，而淮扬菜为了追求一味之美也是无所不用其极。前两年遇到遇到一位扬州老厨师，他跟我说年轻的时候常看到老师傅们用老鸡、麻鸭和火腿，炖上几个小时，只要一锅汤用来煮干丝。所以淮扬菜被认为是文人菜的代表。

至于川菜，分为上河帮、下河帮和小河帮，并非没有高端菜，但总体而言，以家常为主，高端菜为辅，时至今日，价廉物美依然是川菜的标签之一，再加上很多川菜比较辣，油盐下得比较狠，比较适合囊中羞涩又对热量和盐分需求大的适合底层百姓食用。您让一位达官贵族或者纤纤文士，吃辣椒吃得四脖子汗流，再好吃他也不好意思不是？所以川菜被认为是老百姓吃的民菜。

时至今日，四大菜系早就演变为八大菜系，就拿以鲁菜为主流的北京菜来说，其实也在不断地吸收其他菜系的精华。谭家菜，原本就是广东粤菜，如今却是不容争议的京味美食符号。就像当年的徽班进京造就了京剧的辉煌，千滋百味汇聚京城，也成就了鲁菜的演变和进化为今天的京鲁菜。各个不同菜系之间的相互融合非常明显，再用官菜、商菜、民菜、文人菜限定鲁菜、粤菜、川菜和淮扬菜的适用范围，已经不太合适了。

还是那句老话，挂一漏万，欢迎拍砖。程胜

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一直到清朝时期，鲁菜中的高汤都是一绝，绝对是强调鲜，那时鲁菜中的汤作为四大菜系之首，绝对没问题。

吊高汤需要大量的时间，直到味精的出现，使得高汤的作用不明显了，而且鲁菜特别精细，尤其是孔府菜，什么时间上什么菜，什么菜要放什么位置，什么菜要配什么什么样的盘子，古代宫廷甚至连什么样的盘子配什么材质，配什么雕花都很讲究。

鲁菜出现早，春秋时期就作为官菜出现了，鲁菜极强调刀功，比如我们常见的油爆乌鱼花，玉带虾仁，九转大肠，一品豆腐做起来都相当繁琐，也相当耗时间，其他的大菜，更是，远比其他菜系繁琐，技法跨度很大，所以，鲁菜一直是“华宴”的代表，就一个字，贵，就算是在山东民间，你也很难吃到正宗的鲁菜。

而且川菜的鱼香肉丝，三蒸九扣，都来源于鲁菜，淮扬菜也有不少是源于鲁菜，古代的鲁菜大厨是遍及各地，当年不少鲁菜大厨去了江苏，四川等地，也把鲁菜的技法带到了不少地区。

鲁菜奠定了中国烹饪技法的基本框架，什么煎炒烹炸蒸馏涮炖等技法大多出自于鲁菜，鲁菜是唯一有理论基础的菜系，培养一个鲁菜大厨远比一个川菜大厨要困难的多，这也是鲁菜在民间日渐式微但各地大厨仍旧愿意把鲁菜称为四大菜系之首的原因。

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如何解释“鲁菜是官菜：因为鲁菜是宫廷菜，在古代是时候，很多皇帝都爱吃鲁菜，这个也有这样的一个说话，古代的帝王大多数都在中原，所以开始的孔府菜，在很早的时候，都是比较流行的，至今流传下来，到后期被誉名宫廷菜

如何解释“粤菜是商菜：粤菜是以海鲜为主，当初古代的时候，很多商贩都是在沿海一带做生意，也就是现在的广州，谈生意都是喜欢花样的美食，粤菜都是海里的美食为主，所以也就成为大家口中说的：商菜

川菜是民菜：川菜都是家常菜，火锅菜，很多种食材，放在一个锅里吃，当初的火锅就是乱七八糟的，有什么菜就放什么菜的，但是现在就不一样了，生活都提高了，有很多种高档的食材，还能做出很多的花样美食，之前古代传下来的，泡菜，也就是这样流传下来的！因为那个时候有很多的农民，都喜欢把食材，腌制起来，可以吃很久时间！也就成了大家说的：民菜

淮扬菜是文人菜：自古有这样的一句话，上有天堂下有苏杭，江南四大才子之美名，就是说江南的文人才子，比较多，所以文人吃菜用餐，都是有文人的样子，也就成为了大家说的文人菜！

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这个问题很有意思的，

有人表示反对，也有很多人赞同。其实，很多事物，大家给定名或戴帽的时候，都是看事物在某个领域方面发展或是有更多的代表性的东西，以及之所以能达高峰是由什么助推而成。就我个人认为，这种说法还是有一定道理的。这些菜系所代表的，应该跟菜系的历史发展、人文地理有很大的关系。比如:

鲁菜是官菜

第一、鲁菜，是由儒家奠定的基础，而儒家创始人，孔子，山东人，做过”中都宰、司空、大司寇”也是官中之人。

第二、鲁菜发展到明清，又进入到宫廷中为膳，一时成高峰，连皇帝御膳都食它，你说能不显尊贵吗。

第三、由于山东是孔圣人之乡，重视礼仪，连上菜，座位都有顺序和讲究，一副达官贵人家的表现，你说一个普通贫民还管这些。

第四、由于山东地处江、河、湖、海，食材也丰富，鲁菜菜系所用食材很多为高档食材。很多贵族饮宴，官场应酬都必须用最上等的菜来招待，所以鲁菜首当其冲。

第五、中国最早的，有关烹调理论性的东西，也是出自山东人。而且山东人做官的较多。

久而久之，鲁菜就与官、高贵、贵族联系在了一起。

粤菜是商菜

第一、粤菜是广东菜，广东菜起源于汉初，中原移民南迁奠定了一定的中原饮食文化，而中原主要指河南，而河南又是中国的中心地带，中国商人的中转地。大量商人的云集地。

第二、从唐代开始，广州就成了内外贸易集中的口岸和港口城市，而且商业日益兴旺，从而带动了广东饮食服务作为一个商业行业发展起来。所以粤菜的发展与商业是有关的。

故，就此把粤菜定为了商菜。

川菜是民菜

第一、川菜起源于春秋，兴起于明朝和民国时期，主要以家常菜为主，高端菜为辅。既然是家常，就符合民众。而且口味多变，主要以麻辣为主。

第二、川菜的特点”一菜一格，百菜百味”的特点，就是因为川菜的定型，受来自于数省移民饮食得影响。

川菜是”民以食为天”的理念的最好体现，所以有被定为民菜的说法。

淮扬菜是文人菜

第一、淮扬菜发源于扬州、淮安。淮扬菜从我国夏商周时期到明朝的发展，以致于到清朝文人的介入，才达到了一个巅峰时期。

第二，目前欣赏到的很多清人咏食史、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼都来自文人。

第三、淮扬菜的特点，口味清新平和、咸甜浓淡适中，非常符合文人不猛不燥的性格特点。

所以说，淮扬菜有文人菜之称。很多国宴都是采用淮阳菜的，因为淮扬菜不像粤菜那么生猛，也不像鲁菜口味重，更不像川菜的麻辣。

作为营养师，从健康的角度来说，淮扬菜更为被推广。

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这是一个很有趣的说法，个人以为要从历史原因、地理位置与食材烹饪技法上来说。

鲁菜，起源于山东地区，这里是孔子、孟子儒家思想的产生地，在鲁菜三大流派中，孔府菜是最为高端的，就是孔家之宴，是最高端的官菜。

鲁菜深受儒家中庸之道的影响，讲究酸甜咸鲜辣各味均有，极少用到复合味，烹饪技法极其繁复，是所有菜系中技法最多者。在味精产生之前的年代，鲁菜的高汤和海味可以说是最高端的。

（孔府菜，浓汤海参）

山东地区近京畿，是国家权力的中心，宴请多半集中于此，而宫中所用也是鲁菜师傅，而北京地区在解放前最多的餐馆就是鲁菜馆，而山东人一般多北上，餐馆中的厨师也是山东大师傅。像唐鲁孙也好、梁实秋也罢，民国的吃家们的文字中，我们可以看到说的最多的就是鲁菜。所以，鲁菜就是官菜。

粤菜是商菜，广东因贸易而兴盛，是上千年的南方贸易中心，商业繁荣，特别在近代以来，广州十三行也好（广府菜），潮汕的家族也罢（潮州菜），鸦片战争后通商口岸也罢，还是后来经济特区的建设，都是开风气之先，商业味道十足。

（潮州菜，清汤蟹丸）

粤菜，是充分利用广东食材，烹制出清醇之味，同时博采中外技法而成。商人活跃之地，自然就就近选择。何况，无形中也与鲁菜之官菜，形成一种对比。

淮扬菜是文人菜，中国进入明清时期，江南人才辈出，状元进士举人在江南地区占据了半壁江山，这些文人雅客们所推重的就是淮扬菜。同时，淮扬地区富甲天下，苏杭天堂，金陵六朝古都，盐商家业富可敌国，文人有其栖息之地。

同时，淮扬菜注重精雕细琢，突出造型美观，讲究食材鲜活，注重刀工火候，就像是文人沉迷于营造私家园林一样，文人们也纷纷撰写食谱，沉迷于饮馔之中。这时期，诞生了袁枚《随园食单》，李渔《闲情偶寄》，以及诸多文人随笔多有饮食一节目，自然就是文人菜。

川菜是民菜，相对以上三大菜系来说，川菜不管是价位划算上，还是在民众的接受度欢迎度上，如今都是排第一的。

举川菜中最经典的几个例子，像火锅，起源于码头文化的重庆，是码头工人们所打造的菜品。夫妻肺片，是一堆小夫妻在街头巷尾卖盆盆菜，受到下层民众的推崇，而上等人群逐渐加入并改造。其他诸多菜品，多半是底层劳动人民智慧的结晶，。

像自贡菜，则与自贡盐帮有关系，不过其与淮扬盐帮相比，又要逊色许多了。

不管是大菜，还是种类繁多的小吃，川菜始终在民众中最受欢迎。

作者：舒怀

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鲁菜是官菜说的是鲁菜的讲究，鲁菜诞生与齐鲁大地，是中国历史上著名的思想家、政治家、教育家孔子的故地，随着历代封建王朝更替，齐鲁大地在接待皇帝，向皇帝、皇太后进贡，欢宴钦差大臣、达官贵戚中，遵循孔子“食不厌精、脍不厌细”的遗循，逐渐形成独具特色的典型官府菜，在菜式、席面款式上都要求十分严格。礼仪庄重，等级分明；选料广泛，用料讲究；做工精细，讲究盛器。

粤菜是商菜说的是粤菜善于博采众长。粤菜主要由广东、潮州、东江三种风味菜组成，并以广州风味为代表，以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。广东自古以来就是中国南方大门，是海外通商的重要口岸，在社会经济的发展中，粤菜不断的在吸收和借鉴中国各地以及世界各地的饮食烹调技艺，使得粤菜的烹调技艺不断充实和改善，最后形成集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格。

川菜是民菜则是指川菜平民。川菜以成都、重庆两个地饭菜为代表，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善于麻辣著称，符合现代人的口味。川菜菜式大方，以花式翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料，大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传，近些年来我们也可以看到大街小巷的各种川菜馆。

淮扬菜是文人菜则是指淮扬菜的精致。淮扬菜以扬州、两淮为中，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖附近，东含里下河并及于沿海。淮扬菜注意造型，讲究美观，色彩绚丽，白汁清炖别具一格。它风格清新雅丽、制作精美，主要反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜还是瓜果雕刻，都极为的精致讲究。

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说到鲁菜，鲁菜也分宫廷菜、官府菜、民间菜。“食不厌精，脍不厌细”也是出自于鲁菜，现在全国通用了，孔子的“八不食”也恰好说明了鲁菜的讲究，鲁菜有“一菜一味，百菜不重”之说。光“爆”这一技法就分为油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆、火爆等等；鲁菜既有“食在中国，火在山东”之说，对火候的掌握非常重要；还有“食在中国，汤在山东”的说法，汤分为清汤、白汤。有位鲁菜大师说过真正的鲁菜是用汤来提鲜的，吊汤也是极为讲究的，鲁菜还有“唱戏的腔，厨师的汤”一说！鲁菜是所有菜系中唯一的一个自发型的菜系！不管是从各个方面也是影响范围最广的菜系，也是历史最长的菜系，尚书禹贡记载“青州盐贡”，齐国的易牙，鲁国的孔子也都是有名的美食家，《齐民要术》一书中也记载了不少才得做法，贯口报菜名也基本上也是以鲁菜为主……鲁菜，宋代就是北食的代表！宋代经济南迁也有不少山东厨师南下根据当地食材结合鲁菜口味和技法也对当地有所影响，元朝清朝也是带着北方的厨子打仗，有的也就留在了南方西南等地，清朝也是一样，明清也就成了宫廷菜的佼佼者，清代的丁宝桢也是从山东带走的厨师带到四川的！闯关东又根据当地的气候发展成东北菜！也主要是地理位置的优越性造就了鲁菜的体系，山河海湖泊平原丘陵一应俱全，成为世界三大菜园子之一，还有北方落叶树王国之称，还拥有较长的海岸线足以证明水果蔬菜水产相当丰富，也为鲁菜奠定了基础提供了条件

8这四句话其实讲的是这四大地方菜在近代的传播方式。

山东菜因为山东籍的官员而闻名于世，广东菜循着广东商人的行进步伐而遍布全国，川菜的口味让老百姓孜孜以求，淮扬菜则是因为文人的推崇而为人所知。

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鲁菜的雏形可以追溯至春秋战国时期，孔子提过“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，从烹调的火候、调味、礼仪等方面对鲁菜的形成和发展奠定了理论基础。到了清代，鲁菜已经成为宫廷菜吸收的主要对象。曲阜的孔府肴馔突出了鲁菜的“官府味”，孔府饮食文化是当时市井饮食的升华，它不仅满足孔们后裔和家眷的口腹之欲，又要迎接帝王官吏和节日客饮的日常，在日积月累的积淀中，逐渐形成了一套完整的“官府”饮馔体系。

粤菜发源于岭南，从汉朝时期广东就是中国的南方大门，这里物产丰富，山珍海味无所不有、蔬菜瓜果种类繁多，作为与海外通商的重要口岸，与各国经济文化交流的同时，粤菜饮食文化也在不断发展。中外各种饮食方法逐渐被粤菜吸收，使得广东的烹调技术不断地充实与发展。

川菜历史悠久，在秦汉时期已经发端。川菜素有“百菜百味”之说，男女老幼，非有辣味不能下饭。川菜吃起来不仅有味，而且回味无穷。拿川菜的代表火锅来说，它源于多年前的长江三峡边。纤夫们在江边砌土为灶，用祛湿的辣椒、花椒用江水熬汤，烫食鲜鱼活虾和各种蔬菜。川菜没有高大上的菜品，只有人人爱吃的味道。

淮扬菜的发源地扬州一带，自隋朝大运河开凿以来，就是我国南北交通的枢纽，是当时东南经济文化的中心。历代帝王将相南巡游玩，富商大贾常来常往，经济繁荣，人文荟萃。从《云林堂饮食制度集》、《随园食单》、《易牙遗意》等众多描写饮食文化的书籍来看，淮扬菜的烹饪文化的确十分灿烂。

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在我三十多年的厨师生涯，高档粤菜亦官亦商。我做高档会所时，公费消费也不小，很多商人为了迎合部分官员，一般都会预订如穿山甲，果子狸，野生蛇，本地水鱼之类很贵的野味，也会点一些家常菜。粤菜也很适合平民，做农庄时，节假日，一家大小，亲朋好友，点只白切鸡，烧鸡，一份烧鹅，几个农家小炒，价钱也不贵。广东的平民百姓的喜庆酒宴，餐桌上也经常有贵一点的海鲜。这是我工作时看见的，其他菜系我不知怎说？菜无分贵|贱，也并非官、商、平民一定要食什么样的菜。这是我个人意见，谢！我是梁师傅！