为什么说越简单的菜越考验厨师的功力？比如醋溜土豆丝，番茄炒蛋。:“厨师”这个称号我喜欢，他的存在与我们生活息息相关，80年代我就入行了，那时候的厨师绝对

“厨师”这个称号我喜欢，他的存在与我们生活息息相关，80年代我就入行了，那时候的厨师绝对是真功夫，靠本事挣钱，不像现在的口味基本上全靠色素添加剂，原汁原味的菜肴都改变了初衷。

我讲最简单的几个例子，80年代的厨师毕业考核，就有几道最简单的菜！

1.爆炒绿豆芽

2.硬炒土豆丝

3.溜肉段

4.滑溜肉片

5.糖醋鲤鱼

6.挂浆苹果

我们就拿前两个菜来说，

爆炒绿豆芽，讲究的是火候，先由中火变为大火不断翻炒的过程，中间加醋烹制而成。

硬炒土豆丝，讲究的是刀功，粗细均匀，放在水里浸泡一会去掉淀粉，锅内放油葱姜蒜爆锅煸香，放入土豆丝翻炒，火候的掌握是由小火变为中火，出锅时用香醋烹一下，特点，土豆丝原汁原味，微酸脆爽。

80年代的厨师做菜，没有添加剂和各种辅助调料，全凭基本功，那时候做菜最主要的是高汤，高汤的制作过程非常主要，用鲜鸡骨架，猪骨头熬制的一种汤，菜好不好吃全凭它了，所以越简单的菜，你越要用心的去做，口味也有所不同， 爱是平等的，只要你用心，爱的天平就倾向于你。

感谢你的提问，大家好，我是美食作者，美食吃掉下巴。

经常有人说，这道菜那道菜很要功力、而且都是非常简单的菜希，如酸辣土豆丝、蛋炒饭、白水煮青菜等，为什么有这样的说法、我为大家解答！

一、解：酸辣土豆丝

喜欢土豆丝的想必也不在少数，即使餐桌上已经摆满了丰盛的菜希、总也忘不了炒上一盘、其特点酸辣爽脆，土豆丝就是那种看似简单、实际操作起来就会问题多多的菜希，首先必备精细的刀工、土豆丝要切粗细均匀，与火柴棍大小一致、过粗会成土地条、过细又会很容易折断，其次在火候上炒出土豆丝观感要嫩，入口要脆爽，其次火候不到位、土豆丝仍会泛生，火候过大土豆丝又会变的很绵软。

注意：【刀工、火候】

二、解：蛋炒饭

相信会做蛋炒饭的不计其数、为什么看似简单做起是非常有讲究呢，首先你得有一碗隔夜米饭，因为刚煮的饭水分多不干爽，米饭的硬度要适中、软了硬了都会影响口感，要想做到美味丰富又有层次、同时炒出来的饭口感也要好，是一件很不容易的事情。蛋炒饭必须要热锅冷饭、注意蛋与饭结合的层次与火候的掌握，这样炒出来的饭才好吃，炒饭用的饭一定要开散在炒同时火候也很关键，当然也不只是隔夜饭才炒得好，用隔夜饭的目的是为了脱水份，如果用一份含水量高的饭、拌凉之后在炒也是一样的。

注意：【用饭硬度适中、蛋饭结合层次、火候掌握】。

三、解：水煮青菜

一说水煮青菜人人都会，的确白水煮青菜的烹制不易，关键在于吊汤、最好用高汤，一般是用鸡、鸭、海味、山菌等…吊味要味浓而清、清入清水中泡着几颗青菜心，一滴油花也不见、但吃在嘴里却是清香爽口。

注意：【关键在于吊汤】

四：分析

一个人的厨艺、从单方面评论是不客观的，不过川菜中最基本的功夫莫过与刀工、火候、和调味，综合评判还是能体现出一个人的厨艺功力。

你好，我是美食十一郎，很高兴回答你的问题。我曾经在饭店工作过一段时间，以前很多饭店招聘厨师试菜，除了让厨师做自己的拿手菜之外，确实是会试一些看起来很简单的菜，土豆丝，醋溜白菜，一般还会试一道过油的菜。

因为越是像土豆，白菜这些普通的食材，越能看出一个厨师的刀工，火候，翻勺这些基本功扎不扎实，你要是试菜做个鸡鱼肉什么的，这些食材本身就很香，再加上调料试不出什么水平，普通的食材炒出好吃的味道 才能看出你的本事。

就拿土豆丝来说，切的均不均匀最能看出刀工，焯水时间长短，脆而不生，最能看出火候，炒的时候翻勺利不利索，明眼人一看就能看出厨师功力怎么样，所以试菜几乎都有土豆丝这道菜。

因为简单的菜大家都会做，但是会做和做的还吃美味是有很大差别的。同样一个西红柿炒鸡蛋，有精湛厨艺做出来的充分具备的食物的几个要素色香味俱全。所以简单的菜考验厨师功力是有道理的

大家好！我是食艺荣哥，很高兴为大家分享，记得点赞关注转发！

赠人玫瑰手留余香！

针对这个问题，我也是记忆犹新！

记得14年的时候，我踏入新东方去学厨师的时候，有一个干了30多年的老师给我说到过，一个厨师不管今天你做的好与坏，今天你能否在这条道路上走的长久，那你的基本功一定要扎实，就由于我们建房子一样，如果说今天你的地基没有打牢，那上面的话你肯定是不敢往上面建楼的，因为越建越高的话，楼它的重心就不稳，如古时候我们喜欢看的古装武侠片，它也是一样的道理，如果说今天你要练得好的武功秘籍，那今天你的马不一定要扎稳，也就是下盘一定要稳，不稳的话别人轻而易举就能知道你武功的路数，所以我们在社会上也是一样的，不管做什么一定要稳扎稳打，那这里提到了。

为什么越简单的菜越考验一个厨师的基本功能，所有的荤菜可能大家都会做，但无非就是调料上面而已。

对于我们平常而言不知道的人，也就是外行的人，脑子里面肯定想蔬菜肯定也就是最简单的菜，大鱼大肉越高档的菜可能它就越有难度，那我肯定不会做，可能三五个朋友讨论今天谁会做菜，可能说我会炒土豆丝，看似轻颜风台，感觉不就一个土豆丝吗，很简单，但真正想要炒好这个土豆丝的话，那绝对有很高的一个要求。包括我们去很多地方，真正想教你的师傅，他绝对会给你说，先把蔬菜炒好，把蔬菜炒好了，你就什么都会了。

有的其他小伙伴在家里面炒出来的青菜又烂又软，吃起来没有口感，你长时间的烹饪已经把它里面菜的营养给高温给杀死了，所以即便是自己做的，他未必吃的有营养，那一道蔬菜绝对是考验厨师的一个基本功，还有就是要保持蔬菜该有的性质，别去糟蹋蔬菜！

出了这么多，那龙哥就教大家炒一道青椒土豆丝，因为这是我踏入厨师道路以来第1个菜。想想为什么教学要交青椒土豆丝，却是第1个，这么多年回头看看觉得真的有很多真理。一个好的厨师，他不仅要会炒菜，而且刀工也是他的基本功。

接下来我们就讨论一下，真正按照标准来做的青椒土豆丝和大伙平常在家里面吵的有什么不同。

食材：土豆一个，青红椒各一个

调料：盐，味精，鸡精，白糖

制作：1,先将土豆皮跑去洗干净备用。

2.切土豆丝先切片后切丝切出来的土豆丝不能过粗叶不能过细，正宗的标准就是火柴棍，粗细。温度要达到7~8公分标准。青红椒丝也是一样。

切好之后放入水里浸泡，洗去淀粉。

3.锅入水烧热，下入土豆丝，青红椒去烫熟，烫至七八分熟就可以了，不要特别熟，捞出沥水！

4.锅烧热滑，油倒出油之后，锅里再留少许的油。下入土豆丝翻炒，再下入盐，鸡精，味精，白糖即可。在大火使劲的炒，整个炒制的过程，最多也在一分钟左右即可，炒的时间过长，土豆丝熟了就没有脆感

看似很简单，不信大家在家里面也可以试一试，有没有能不能达到这个标准再去炒一道好的看似有食欲的菜肴，首先它的刀工决定了今天菜品，呈出来的造型。

好啦，在这里就简单的给大家分析，各位小伙伴也可以试一试，看你能否做到像荣哥说的这样，期待你们的评论与分享！

蛋炒饭，是一种常见菜肴。最早的记载见于年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关“卵火高”的资料。经专家考证，“卵熇”是一种用黏米饭加鸡蛋制成的食品。有人推断，这可能就是蛋炒饭的前身。蛋炒饭虽然简单，但是想要做好吃也是一门技巧。一个厨师在试菜的时候，最考验厨师功力的就是蛋炒饭，所以的话蛋炒饭，一般都是老厨师的不传的独家手艺。最简单的菜，也是最难做的菜。

首先，须要明确的是，厨艺不能一概而论，厨师的基本功包含太多的东西，中餐厨师就有红案、白案之分，所以说，只从一道菜就判断一个人厨艺的好坏是不客观的。不过，中餐里烹饪最基础的功夫就是刀功、火功和调味，分项评判，综合几道菜来看，还是能体现出一个人的厨艺水平的。

蛋炒饭就是料理界的传奇，很多人一说起考验厨艺，首推的就是它。小小的蛋炒饭别看简单，要想做到味道丰富又有层次，同时米饭口感也要好，是一件很不容易的事。当我们把简单的东西做到极致，那么复杂的东西也会做得比别人好。

蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃，可是不论是电锅煮，还是捞好饭用大锅蒸，米饭凉了之后总是黏成一团，极难打散。成团、成块的饭，炒出来的肯定不会好吃。炒饭用的饭，一定要弄散再炒。当然，也不是隔夜的饭才能炒得好，隔夜是为了脱水，如果做一份含水量低的饭，拌凉后再炒，一样是可以的。

你好，我是小园一餐，很高兴回答你的问题，闲话少说，直接开怼。 第一，准备一口比较深的锅，能没过你选的鸡子，然后加入适量的青水开大火烧开，烧开水是给鸡子洗洗热水澡顺便把鸡毛去掉，剩下的水煮鸡所用。 第二，准备一只半年龄的土鸡一只，放血宰杀，洗净备用。 第三，准备几块生姜拍散，两根大葱切段备用，然后把准备好的姜葱下锅，加入盐10克，加入适量的料酒然后将洗净的鸡下锅，煮的时候需要不停或者不定时的反复将鸡肚子里面的水倒出来，这样主要是让鸡均匀受热。煮10分钟左右放入几粒花椒去除异味，水开后关火焖40分钟，这样的目的是将鸡肉焖熟。 第四，四十分钟后，将鸡捞出放到凉开水中透凉，透凉的目的是让鸡肉的皮更加紧实滑嫩。 第五，准备料汁，石臼中加入去皮的生姜，大蒜，几颗小米辣椒，然后捣碎，倒入碗中。碗中加入盐，白糖两勺，生抽，酱油，陈醋，再加入煮鸡蛋原汤，辣椒油，最后加入适量的青花椒面，然后搅拌均匀备用。 第六，把透凉的鸡翅膀和鸡腿取下，然后将鸡肉剁成大小均匀的小块放入盆中，再将调好的料汁均匀淋在鸡肉上面，最后撒上葱花，即可上桌。 分享经验：1，选鸡的种类，可多样化，比如三黄鸡，麻鸡，等等。 2，经石臼倒出来的葱姜蒜，味道更

简单的菜，能做的人多，相对而言做得不错的人也多，因此自信的厨师也就多，而做得比多数人好不容易，得到认可就更难，因此更能考验厨师的功力。

因为越简单的菜调料越少，师傅不能像其他的菜品用很多调料去烹饪。

提这样的问题的人具有将帅之才，据少帅张学良回忆帅府招厨师张作霖亲自让厨师炒豆芽，满意的就留下，看来英雄所见略同。

越简单的菜，也越具备厨师基本功的扎实，其实一样都不会少，让菜品更精致，越笔划少的字越写不好，考验的也是基本功。本人曾有幸一人现场观看本地一位著名厨师在重大接待时炒香椿鸡蛋，从老厨师切配香椿时，酒店经理就在旁边陪侍，再一同小跑到灶台，经理全程跟随，仪式感特强烈，难得让我遇见。