白切鸡做法有什么讲究？:白切鸡做法有什么讲究？您好，我是小可，很高兴在此回答您的问题，与大家一起探讨美食里的小乐趣。白切鸡是两广地区非常出名的一:-白切

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白切鸡做法有什么讲究？

您好，我是小可，很高兴在此回答您的问题，与大家一起探讨美食里的小乐趣。

白切鸡是两广地区非常出名的一道家常菜，在各个大小饭店几乎都能看的白切鸡的踪影，更是本地人们过年过节时不可缺少的一道菜，白切鸡讲究原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐，其做法也是颇为讲究的，主要体现在以下几点：

一、选鸡

做白切鸡最好是本地家养的细骨走地鸡，品种以三黄鸡、清远鸡比较多见，不用任何饲料喂养，鸡的活动量大，肉质结实，口感好；并且不能用老鸡，三四个月的雏鸡较好；

二、煮鸡

煮鸡讲究“三提三放”，就是将鸡放入沸水中烫10秒钟，拎出，再放入，如此反复3次，使鸡肉内外受热均匀，避免鸡皮爆裂，同时吸收水分让肉质更鲜嫩。

三、配料

配料用沙姜，蒜蓉、香葱等调成蘸酱，吃的时候蘸着吃，更能凸显出鸡肉的鲜美。

接下来我分享一下白切鸡的具体制作方法：

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--【白切鸡的制作方法】--

材料准备：

三黄鸡一只，大葱、小香葱、生姜、沙姜、蒜、花椒、黄酒、盐、味精、香油、味极鲜酱油、香醋

1. 在煮鸡之前我们先准备一桶凉开水，最好放冰箱冷冻至不结冰状态；
2. 把鸡洗净，掏干净内脏，大葱、生姜、蒜分别切成片，锅中添上水，放入葱姜蒜片，加上花椒和黄酒，大火烧开；
3. 深一点的煮锅中大火把水烧开，用手拎着鸡颈部，把鸡放入在开水锅中烫10秒钟，然后拎起来；
4. 待锅中的水再次沸腾后，再将鸡放入烫10秒钟，拎出，如此反复3次在“三提三放”之后，直接
5. 将鸡放在开水中，盖上锅盖，关火后，焖20分钟；
6. 焖好之后，把鸡取出立刻放入事先准备好的冷开水中浸没，使之迅速冷却后捞出晾干鸡表皮，即可切块装盘；
7. 把沙姜、小香葱、蒜切成细末，加入盐、味精、香油、味极鲜和香醋搅拌均匀，调成蘸酱，放入一个碟子里跟做好的白切鸡一起上桌。

技巧总结：

1.在烫鸡的时候，提出来的时候要让鸡胸膛里的水全部流出来，放进去的时候鸡膛再次进满开水，重复三次，可以让里外均匀的受热，避免鸡皮爆裂，同时吸收水分让肉质更鲜嫩。

2.鸡焖好后迅速用冰水冷却，这样鸡肉切的时候不容易松散，另外，将鸡肉用保鲜膜包好放冰箱冷藏一夜更好切；

3.鸡不要煮时间过长，鸡肉长时间加热，水分流失，鸡肉就会发硬发老，口感不佳。建议煮15至20分钟即可。

4.一道完美的白切鸡，做出来应该是鸡皮金黄，鸡肉鲜嫩，鸡骨略带血水，保持了鸡肉的原汁原味。

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结语

好了，以上就是我分享的白切鸡的做法需要讲究的一些技巧，最重要的就是煮鸡时的“三提三放”，做好这一点，一道完美的白切鸡就成功一大半了；感兴趣的朋友们可以尝试着做一下。

我是小可，如果以上内容能给您带来一些帮助，希望能给小可点个赞或关注一下“小可话美食”以示鼓励哦！我会每天分享更多的美食小技巧，如果您有其他的意见或建议，也欢迎您在评论区留言，咱们共同探讨美食中的小乐趣！

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你好，我是小辛，很高兴能够回答楼主的提问，希望我的回答能对 你有所帮助。

白切鸡又名“白斩鸡”，属于粤菜系列。它的做法不仅十分简单，而且能把鲜味发挥到极致。下面我来分享一下它的详细做法

食材：

三黄鸡1只、大葱半根，小葱15g，黄栀子3颗，生姜30g，食盐8g，鸡精1g，香油10g，料酒10g。

做法：

1.首先准备一个直升桶，接凉水（8分满），然后加入姜片10g，大葱段，料酒10g去腥，黄栀子3颗增色，食盐6g入底味；

2.桶内水温90°（似开非开的状态），将鸡头拎住放入桶中反复提捞3次，捞出过凉水，这一步的目的是为了让鸡的表皮定型；

3.在水温90°的状态下，将整只鸡放入水中烫30分钟，注意无需盖锅盖；

4.将20g生姜拍成蓉，并挤出多余的姜汁，放入碗中备用，15g香葱切成小末和姜蓉放在一起，加入2g食盐，1g鸡精，10g香油搅匀备用；

5.起锅烧热油，加入少许食用油，油温6成热，倒入准备好的蘸料，激发出姜葱的香味；

6.30分钟后，准备一盆冰水，将烫好的鸡整只捞出，放入冰水盆中凉透，这一步的目的是为了保证白切鸡的爽滑口感；

7.将冷却后的鸡改刀斩成小块，摆盘即可上菜。

这样一道肉质滑嫩，爽口开胃的白切鸡就制作完成了。

以上就是我的分享。谢谢！欢迎关注“小辛美食日记”，更多美味尽在其中。

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白切鸡又叫白斩鸡，是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类。其特点为制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。此菜特点：色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

珠三角有句话是这么说的“无鸡不成宴”，足以说明鸡在餐饮文化里的重要性，无论是家宴、祭祖或还是宴客均以鸡为主菜。本人也是最爱吃白切鸡了，吃的时候蘸点葱末和姜末制成的调料佐餐，皮弹肉嫩， 味道清淡，却又特色极具、回味无穷。

下面就由轻舞飞扬给大家讲讲正宗的白切鸡是怎么做的！

食材准备：

三黄鸡1只（450 -500克左右），大葱1根，生姜1块，清水适量，香油8-10克，香葱/小葱2根，食用油3大勺（50克），盐少许，鸡精1/4茶匙，酱油1/2大勺（7-8克），熟芝麻和花生各10克。

做法

1．煮锅里倒入足量的清水。大葱切段，半块生姜切成大的薄片，和少许盐一起加在水里，大火烧开。放入整鸡，盖盖儿中火煮12分钟，关火后再焖15分钟。

2．将煮好的鸡取出，立刻放在冰水里冰镇15分钟。剩余的鸡汤备用。

3．取出鸡肉，在鸡皮上刷一层香油。

4．待鸡肉自然冷却后，改刀切块、码盘。

5．准备料汁。香葱和剩余的半块生姜都切成末，放在耐热的碗里。锅中烧开食用油。

6．油烧热后立刻倒入盛香葱末、姜末的碗里，搅拌均匀。

7．继续倒入1-1.5大勺的鸡汤，撒少许的盐搅匀。盐一点点即可，煮鸡的时候已经加过盐。

8．倒入1茶匙香油、1/2大勺酱油和少许鸡精。

9．用勺子将料汁搅拌均匀。

10．将芝麻和花生放在袋子里，用擀面杖擀成碎末。

11．准备一个调料盘，一边盛入步骤9里做好的料汁，一边放满芝麻和花生碎。

12．将调料撒在鸡块上，皮滑肉嫩的白切鸡就做好了！

烹饪贴士

1. 白切鸡的烹制是使用浸的烹调法。浸鸡的时间不能一概而论，因为鸡有大有小，浸得不够，鸡还没熟，浸过头了鸡就老了,一般在20分钟左右，拿筷子往鸡大腿上戳下去，没血水流出即可。

2. 浸熟的鸡迅速放进冷（冰）水中冷却，能使鸡肉爽滑，鸡皮更有弹性。

3. 此沾料姜葱是主角，若没有葱香，味道则大打折扣，因此葱不能不放。芝麻是懒人按个人口味添加的，可以不放。另可按个人口味加香菜。

学会了吗？周末有空不妨试试哟。我是轻舞飞扬，一个喜欢鼓捣厨房的妹子！欢迎转发评论。

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注意细节请看吃了几十年白切鸡的老食客的心声！

不了解白切鸡的人，觉得有什么好吃的，不过白水煮肉。殊不知比起炖，炒，焖，要做好白切鸡并没那么简单，时间把控不好肉不熟或者过老，还有灵魂所在的蘸料，都是有讲究的。

白切鸡

材料：

走地鸡1只，姜1个，葱1把，油适量，酱油适量，盐适量，冰水（没有就冷水）

步骤：

1.鸡处理干净，把鸡脚塞肚子里。

2.锅里放水，水量要能没过整鸡的，水里放3片姜，葱结，不放鸡，先把水烧开。

4.水开后提着鸡头，把整鸡放进水里5秒，提起来，再重复2次，总共3次上下。

5.然后把鸡完全放进水里，中大火煮5分钟，不用盖盖子。

6.关火，盖上盖子焖40分钟，这个时间做出来的鸡骨头略带血丝，如要无血丝，可以适当延长煮和焖的时间。

7.焖好的鸡立刻放进冰水里浸泡10分钟，一冷一热，让鸡肉吃起来更有弹性，鸡皮更爽脆。

8.浸泡鸡的同时准备蘸料，切葱花，姜剁成末或者蓉，切得越碎越容易出味道。

9.热锅下油，跟葱花姜末等量的油，烧至100度左右，可用筷子往油锅中插下，有小泡泡出现则为100～120度左右。然后起锅倒入姜葱碗内，伴着滋滋声，姜葱的香味就被激发出来了。

10.姜葱碗里加入适量盐和酱油，根据个人口味调整咸淡。

11.泡好冰水的鸡斩件，斩的时候一定要眼明手快，一刀切断，不要一块肉剁几次都剁不断，一会就等着吃破碎无型的鸡肉吧。

12.鸡肉鲜美，鸡皮爽脆，配着姜葱蘸料，又是那个熟悉的味道，想家了！

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你好很高兴能回答你的问题，白切鸡做法差不多，但是每个人的做法都会有点区别，我平时做的白切鸡也不少，下面我说一下我的个人做法。

白切鸡洗净内脏去除干净，鸡油要保留。

起锅烧水加入姜、蒜、盐、味精、鸡油，烧开。

把备好的鸡下锅，2－3分钟吊水一次，看鸡大小小火煮15－20分钟左右，出锅时拿针扎一下没有血水就是熟了。

切好摆盘放两根香菜看起来会更有食欲。

鸡调料:姜蒜蓉、盐、味精、鸡油、小米辣。

这样煮出来的白切鸡味道很香很好吃，你可以试试。

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白切鸡该怎么做，自己在家也能轻松制作

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你好，我是【HomeCooking 宅家菜】。广东人无鸡不成宴，街头小巷，烧腊档都有白切鸡卖，逢年过节亲朋聚会，白切鸡也不会缺席。白切鸡基本很多人都会做，传统的做法也相当讲究时间火候的掌握。什么浸30秒起水，起3次，可以令鸡皮紧致等等各种诀窍。白切鸡讲究的是皮爽肉滑。

做法上，我现在也很少以浸煮的方式来做，一来要看火，二来要时间的把握较难。火候掌握上始终难以达到刚刚熟的度上。所以我还是比较推荐以蒸的方式来制作，这可以相当省功夫的，厨房小白都能照着做出“骨都有味”的白切鸡。

不论蒸或者浸煮的方式，白切鸡离不开几个讲究的点：

首先，食材要新鲜，选的鸡最后是三黄鸡，鸡龄上最好是刚下过一只蛋，准备要下第二只的那种，当然这种辨别方法也只有自己农家家养才能把握了。还有一种方法是看鸡尾，这个最好是跟鸡档的老板相熟，让他帮你挑一只。如果都打包好的杀好的，那就选一斤八到二斤左右重的。这样不会太小，没肉，也不会太大，肉老。

二、刀工，白切鸡一定要凉切，不然鸡皮会容易烂，所以熟了之后，过下冰水，无条件的通风吹晾一下。这样鸡油就会被鸡皮锁着，不会流出。切的时候，先去腿和翅，然后中间破开，取胸肉，改上花刀，这样鸡胸肉不会因为太大块而口感变柴，同时也容易蘸酱汁。其余的切块。刀一定要利，不然斩鸡的时候会容易拖破鸡皮，影响品相。

三、蘸汁，好的蘸料可以将白切鸡的鲜甜进一步升华，传统的有姜蓉+生抽、姜蓉+葱+生抽、纯葱+生抽，新派一点的还有芥末+酒+辣酱，不过我最推荐的是姜蓉+蒸鸡汁+盐。以上的蘸料除新派芥末外，都是需要淋滚热油的哦。

下面我来介绍一下做法：

食材：2斤左右的三黄鸡、姜、葱、生抽、盐

做法：

1、鸡洗净，鸡指甲也要冲净一下。

2、姜葱用刀背切蓉，盐，然后涂抹在鸡内外，鸡内腔塞带皮生姜，扎捆香葱。然后鸡脚反折塞回鸡腔内。腌30分钟后，抹干鸡身。

3、拿一大锅，大火，水烧开后，放鸡蒸25分钟，时间到后不揭盖，虚蒸10分钟后取出放凉。蒸鸡盆内的汤汁留下备用

4、做蘸料：姜用刀背切姜蓉，放小碟内，撒上细盐，倒入蒸鸡汤汁，大火烧开热油后，淋入碟内即可。

5、鸡放凉后，斩件，摆盘后即可。

这样用蒸汽做出来的白切鸡，原汁原味，骨香肉嫩。一点都不用担心过火变柴。蘸料用蒸鸡留下的汤汁，更增加了原鸡风味，更为香甜。汤汁用来拌面也是个不错的选择哦。

有兴趣的朋友可以尝试一下。

希望回答对你有帮助，欢迎回复评论，点赞分享加关注哦。

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你好，希望我的观点对你有帮助，我是广州本地人，广州人有个风俗叫无鸡不成宴，基本我们聚会或者日常都绕不开鸡，在广州有鸡煲、鸡汤、手撕鸡各种吃饭，灵魂当然是白切鸡，白切鸡在我看来主要分成三个大类来讲究。我一个个给你分析

第一大类：选鸡

白切鸡最看重的就是鸡肉是否有鸡味，鸡肉是否够结实，普通的鸡一般选用清远走地鸡，或者三黄鸡，一些冷冻冰鲜鸡是没有可比性的，肉会很容易剥离骨头，或者做起来没有鸡味，差评。我个人吃鸡，一般会选用清远鸡和三黄鸡，条件许可的话我会买农科院的灵芝鸡（很难买到用灵芝喂养没有淋巴，有需要可以私信我）一般我会用胡须鸡或者文昌鸡，阉鸡我一般也不用，太肥太大了。光有鸡种还不是重点，重点是鸡的鸡龄，超过200天的老鸡还是留着用来煲汤把。太嫩的话鸡味不足，我建议选用160-180天鸡龄的鸡。

第二大类：做法

白切鸡的做法就是一个字“浸”老一辈人说，你用一锅泡够1000只鸡的水浸白切鸡，什么鸡都会好吃，好的白切鸡，不仅讲究鸡的种类，更加在乎这个浸字，要想保持鸡的原滋原味和鲜是不容易的。过多的调味只会适得其反。我来分享下怎么做白切鸡。

材料准备：

鸡 1只（为啥不是半只，鸡如果你切开会破坏组织和味道，不建议半只半只做，我建议一下一整只。）

姜：若干片

葱：若干根

制作方法：

1. 提前一晚准备好凉水放冰箱速冻冻成冰块混合水

2. 准备能容纳一只鸡的大锅，可以淹没一整只鸡的水，然后放入新鲜的姜葱，然后烧开水，把鸡放到锅里，三进三出后把鸡拿出来放到冰水里过河，主要是要鸡肉鸡皮收缩保证肉质紧实。

3. 重新放入烧开的锅里，还是三次进出，把鸡放到锅里调小火浸泡30分钟。

4. 泡完捞出沥干水，直接可以砍鸡上碟摆盘（骨头不带血的白切鸡不是好白切鸡~）这样美味的白切鸡就做好啦

偷偷给你个小秘方：白切鸡晾干冷却前可以在鸡身刷刷一波香麻油，这样可以更加刺激口感。让鸡更好吃哦~

第三大类：酱料

白切鸡必须要配好的酱料

现在已知比较有名的有上海的，酱油姜丝，有广东的沙姜和姜葱。这些都是很容易就能做出来的，但是却恰恰是白切鸡的灵魂，空口吃你会觉得很容易腻，加点酱料绝对能让你耳目一新，当然我会更支持你自己创造酱料，就像我会用洋葱炸油，然后用洋葱油加蒜蓉和花椒做成我自己独有的酱料来吃白切鸡。

希望我的回答能给你启发，感谢

奉上我的鸡煲镇楼

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白切鸡可能很多人都认为是一种非常简单的做法，其实想要做出美味可口的白切鸡，需要做到“嫩、脆、滑、弹”，这还真需要下番功夫。下面比目鱼来介绍一下具体做法。

所需食材：

三黄鸡，姜，葱，香菜，料酒，胡椒粉，糖，盐，鸡精，生抽，醋，香油，冰水。

做法：

1、把鸡清洗干净。锅中接足量的水，要能没过鸡，多点也没关系，放入葱和料酒，开火加热。

2、水稍微煮沸后转中火，抓着鸡腿浸入水中5秒后提起5秒再放入水中，重复三次。

3、三次过后将鸡拿出放入冰水冰一会。

4、冰好的鸡再放入锅中中火煮10分钟，关火让鸡在水中浸泡30分钟。

5、姜削皮切片后用刀背砸碎，挤掉多余的汁；葱和香菜切末。在葱、姜、香菜中加入胡椒粉、鸡精、糖、盐，搅拌均匀，泼上热油，加入生抽、醋、香油，蘸汁就做好了。

6、用筷子插入鸡腿肉多的位置，能轻松插入不出血即可将鸡捞出，再放入冰水冰镇至完全冷却。

7、取出鸡晾干表面水分，刷上一层香油防止风干，然后将鸡切块摆盘搭配蘸料就可以上桌了。

小贴士：

1、选用新鲜的鸡做出口感更好。

2、冰水必不可少，浸两次冰水，第一次防止鸡皮煮的时候损坏；第二次可以让肉更有弹性，切的时候肉不会散。

3、煮鸡的时候不用放香料，会影响鸡本身的味道。