用碱水和面的作用是什么？: 碱水面和普通面条在口感和营养上有很大区别，在面条中加碱的真正作用，就是让面条耐煮、耐泡而且不浑汤，同时还能节省成本。 :-碱水

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　碱水面和普通面条在口感和营养上有很大区别，在面条中加碱的真正作用，就是让面条耐煮、耐泡而且不浑汤，同时还能节省成本。

　　许多文章在谈论碱水面的时候，都认为加碱的作用是中和面条的酸味，让面条更筋道，或者说加碱能让面条具有特殊的香味，其实这些并不是加碱的真正作用。原因如下：

　　1、面粉本身是没有任何酸味的，所以新鲜的碱水面根本不可能有酸味，优质的干碱水面也不可能带有酸味，加碱中和面条酸味的说法根本不成立。

　　2、有句老话叫做“盐是骨头碱是筋”，这是人们在长期制作面条时总结的经验，意思是说加盐能增强面条的强度和硬度，加碱能增强面条的延展性和韧性。所以，加碱能让面条更加筋道的说法也不成立。

　　3、加碱能让面条具有特殊香味的说法颇有争议，因为加碱确实能让面食产生特殊的碱香味，对于习惯了碱香味的朋友来说这是美味，但对于不习惯碱香味的朋友来说，这种加碱的面食却实在难以下咽。

　　那么，在碱水面中添加食用碱的真正作用是什么呢？下面听我慢慢细说吧——

　　从“盐是骨头碱是筋”这句老话来看，我们可以知道盐和碱都是面条制作中最常用的添加剂，盐主要用来增加面条的强度与硬度，碱主要用于增加面条的延展性和韧性。

　　由此可以推断，凡是拉面类的面条都会加入食用碱，而非拉面类的面条，对面条的延展性并无特别要求，所以不需要加入食用碱。然而事实并不是这样的。

　　碱水面并不是南方独有的产物，凡是餐馆中的面条，几乎都会加碱。比如北方人最常吃的兰州拉面和岐山臊子面，都是实实在在的碱水面。

　　那么，为什么餐馆中的面条都喜欢加食用碱呢？原因如下：

第一、加碱能防止面条发酸

　　餐馆中的面条都是提前做好的，当天卖不完的面条有可能会留到第二天，尤其天气比较热的时候，面条更容易发产生酸味。所以，餐馆在做面条的时候就加入食用碱，万一面条发酸，这些食用碱就可以起到中和酸味的作用，让食客吃不出酸味。

　　此外，不加碱的面团放久点就容易变软，而加了碱的面团比较稳定，放的时间久点也不会变软，比较适合餐馆里需要提前制备面团的要求。

第二、加碱能防止浑汤和节省成本

　　亲手做过手擀面的朋友都知道，煮过手擀面以后，锅里的面汤会变得很浓稠，连煮几锅就会糊住锅底，必须重新换水，再次烧开才能继续煮面。

　　餐馆里一天要煮几百碗面条，这样煮面毫无疑问会增加很多燃料成本。就算餐馆里不考虑燃料成本，时间成本也是餐馆无法接受的，因为客人等着吃面的时候，你却在烧开水，这无论如何都是不合适的。

　　虽然我国南方和北方对面条的口感有着不同要求，但几乎所有人都喜欢面身爽利，喜欢吃既不坨又不浑汤的面条。

　　碱水面具有耐煮和耐泡的特点，就算煮好的面条泡软了，也不会坨，不会浑汤，既符合南北食客对面条的基本要求，同时还能降低餐馆的燃料成本和时间成本，所以餐馆里的面条都会选用碱水面。

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只是多年之前，蒸馍发的面时间长了出现酸味的时候，才不得不加入一些碱水，以中和发面中的酸性成分，但碱毕竟不是食品，还是尽量不用。弄不好加多了碱，面还会发黄，为避免蒸出的馍也发黄，可在蒸馍的水中加一些醋，利用醋与馍表面的碱中和。

是不是有点瞎折腾，不过，蒸馍早就不用碱了，过去将面发酸应该跟使用面头（上次蒸馍时留下的一块面）有关，现在都是用酵母菌，时间长一点也不会发酸。

不过，用酵母菌蒸的馍，凉了再加热容易失去韧性（我们这里说“一熥就披”，不知道有没有懂的），口感变差。后来，一位朋友教给一个办法，就是酵母菌加面头，一试果然灵验，既不会将面发酸，蒸好的馍，再加热也不失韧性。现在，推荐给大家，希望能对大家有所帮助。

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对于北方人来说，自制面食是再常见不过的一件事情了。要做面食，就需要学会和面。很多人在和面的时候都会放入一定的碱，这到底有什么作用呢?对于一些厨房新手来说，是完全不了解的。其实，面食中放入碱，不但可以让面的韧性更强，还可以让口感更香，吃起来更滑。

和面放碱起什么作用？

碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。

碱在制面工艺中的作用：

(1) 食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。

和面放碱起什么作用？

(2) 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。

(3) 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。

(4) 用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是B型维后素等营养成分。碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，可按1︰1的比例，效果会更佳。

纯碱还有一些小的用途，比如说茶杯，茶壶或者其他经常饮茶的用具茶垢太多了，不好刷掉，用碱水(温的)泡一泡，再刷就很容易了，当然也可以送来刷油垢很多的东西，如果家中洗洁精突然用完了，可以用来临时代替以下，要注意冲洗干净。据说在以前没有香皂、洗头水的时候就用它来洗脸洗头的。但是用来洗茶垢的确很方便。强烈建议!

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用碱水和面，有这样几点好处：首先食用碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。其次碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。第三发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和，最终的面制品食用起来也会更舒服。用白话来说用碱水和面就是让口感更好、面团更粘、更容易消化吸收，当然，千万要注意食用碱用量，过多的食用碱对身体也不好。

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碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。碱在制面工艺中的作用（1） 食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。（2） 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。（3） 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。

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你好，很高兴回答！用碱水和面可以增加面粉的韧性，一般用碱和面都是和盐搭配使用，做面条是时加入碱和盐可以增加筋性和韧性，做好的成品爽滑筋道！做面条会经常用到！另外碱水还可以来综合发面过久引起的酸味！

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用碱水和面的作用：增加面的筋性、中和面中的酸、增加面的香味、促进淀粉凝固等等，当然还有其它很多方面的作用了，碱在旧社会时用途更多，因为那时候科技不发达，所以做很多面食时，都会加点碱，就是因为碱的作用确实挺广的。

碱水和面最主要作用就是中和面中的酸和增加面的筋性了，这两点是最主要的作用，这是其它添加剂无法取代的。下面我来详细分享下，大事水和面的作用

一、增加面筋性

碱能收敛面筋组质，能增加面的筋性，使做出来的面食，吃起来更筋道。有句老话叫做“盐是骨头碱是筋”，这是人们在长期制作面食时总结出来的经验，意思是加碱能增强面的延展性和韧性，只有这样，吃起来会更加筋道，口感更好。

特别是拉面时，面条要拉的很长，这就要求面团要处理好，要加点盐和碱，盐能增加面的硬度，碱能增加面条的韧劲，使面条拉很长也不易断掉。

二、中和面中的酸

像原来科技落后不发达，蒸馒头蒸包子等，需要做发面类的面食时，没有酵母的，那时候一般都是用的老面头发酵的，老面头就相当于现在的酵母，促进面团发酵的。

但是，老面头发酵时，因面团中有乳酸茵，乳酸茵发酵后产生酸，这时加入适量的碱就能中和里面的酸，完全解决酸的问题，使最终的成品吃起来口感更好。

另一种情况就是，广泛应用于饭店里，特别是做面食的饭店，每天肯定要弄很多面团或面条等，每天肯定会剩下，这些一般都会放冰箱保存着，但这样保存时间长了，里面很容易产生酸，这时候碱就能起到中和酸的作用，若提前和面时加点碱，就能使放更长时间也不易酸。

三、增加面的香味

能产生一种特殊的香味，非常好闻，像我们家一般煮粥时，都会放一些碱，为粥增香，同时还能使粥喝起来更爽滑，更好喝。

四、碱能促进淀粉凝固

碱能促进淀粉的凝固成型，从而增加面粉的粘度值。用碱水和面就是让口感更好、面团更粘、更容易消化吸收，当然，碱的用量，要控制好，一般都是用的极少，过量的话对身体无益处。

像我家一般煮粥时，都会放一些碱，因为这样可以使粥变的更稠，更光滑，喝起来会更爽口，并且还会有股香味，特别棒。

小贴士

用碱的效果非常明显，所以碱量一定要适当，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%为宜，过量使用一方面会破坏面粉中有某些营养特质，另一方面会使成品变黄，在成品表面会出现黄点，影响成品的效果。

总结：以上就是和面时加碱的作用了，主要的就是以上四条，碱是一种很廉价很好用的添加剂，虽然作用挺多，但使用时，一定要控制好这个用量，否则，会破坏面食成品的效果。

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对于北方朋友来说，在家自制面食是一件很常见的事情。要做面食，就需要学会和面。虽然很多人在和面的时候都会放入一定的碱，但是您有没有想过，这到底有什么作用呢？相信很多人都不了解。其实，面食中放入碱，不但可以让面的韧性更强，还可以让口感更香，吃起来更滑。下面我们就来详细了解一下碱在面食制作过程中的一些作用吧！

碱在面食制作过程中的作用有以下几点：

(1) 食碱和食盐对面筋质有相似作用，能面筋质收敛，碱水面弹性大，但延伸性不好。

(2) 碱能够促进淀粉的熟化，提高面食的复水性，增进面食的口感，碱也能加速淀粉形成凝胶，增加面团的粘度值。

(4) 用碱量一定要适当，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%为宜，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是B型维后素等营养成分。碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，可按1︰1的比例，这样效果会更好。

其实纯碱还有一些小的用途，比如说茶杯，茶壶或者其他经常饮茶的用具茶垢太多了，不好刷掉，用碱水泡一泡，再刷就很容易了，当然也可以用来刷油垢很多的东西，如果家中洗洁精突然用完了，可以用来临时代替以下，只不过要注意冲洗干净。据说在以前没有香皂、洗头水的时候就用它来洗脸洗头的。但是用来洗茶垢的确很方便。强烈推荐哦！

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对于北方人来说，自制面食是再常见不过的一件事情了。要做面食，就需要学会和面。很多人在和面的时候都会放入一定的碱，这到底有什么作用呢?对于一些厨房新手来说，是完全不了解的。其实，面食中放入碱，不但可以让面的韧性更强，还可以让口感更香，吃起来更滑。

碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。

碱在制面工艺中的作用

(1) 食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。

(2) 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。

(3) 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。

(4) 用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是B型维后素等营养成分。碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，可按1︰1的比例,效果会更佳.

纯碱还有一些小的用途，比如说茶杯，茶壶或者其他经常饮茶的用具茶垢太多了，不好刷掉，用碱水(温的)泡一泡，再刷就很容易了，当然也可以送来刷油垢很多的东西，如果家中洗洁精突然用完了，可以用来临时代替以下，要注意冲洗干净。据说在以前没有香皂、洗头水的时候就用它来洗脸洗头的。但是用来洗茶垢的确很方便。

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用碱水和面 蒸的馒头 非常劲道 还很柔软 ，其实也可以尝试一下用牛奶做出的馒头 真的是奶香十足哈哈哈