当天没有卖完卤菜，第2天必须回锅，但是回锅火候老是掌握不好，卤菜回锅的方法有哪些？:我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近三十年了，今天我来给你分享一下卤

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我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近三十年了，今天我来给你分享一下卤肉回锅的一些方法和技巧，希望能帮助到你。

在说这个问题之前，首先要确定你的卤菜当天没有变成黑色， ，或者卤水里没有加酱油，老抽一类使卤肉发黑的调料，否则，神仙都救不了[呲牙][呲

当天卖不完的卤肉，晚上用保鲜膜盖住放在保鲜柜里，第二天回锅之前，先用60度左右热水浸泡10来分钟，褪去表面的颜色，使之和卤制前的颜色差不多就可以了。泡好之后，用小锅另外舀一些卤水，将盐味调淡一点，先加入一些黄栀子，熬10来分钟，熬出颜色，然后加入一些糖色，放入需要回锅的卤肉，开中火烧开保持2-3分钟，最后捞出卤肉，颜色就和头天的差不多。我看过很多人分享说，第二天回锅是将卤水烧开，关火后将卤肉浸泡在卤水里。在我看来，这样做有两个弊端：第一，卤水不开，不利于杀菌；第二：浸泡是上不了颜色的。卤肉时有一个上色原理：火越大，上色越快。所以，在回锅时，卤水颜色稍微调重一点，火力大一点，上色效果不错。加黄栀子，是为了综合卤肉浸泡后残留的黑色素，这样回锅出来的卤菜，颜色基本不会发黑，当然，相较于头天刚出锅时，还是会有点差别。熟能生巧，做得多了，也就能掌握技巧了。。。

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我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

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谢邀回答。当天没有卖完的卤菜，第2天必须回锅，但是回锅火候老是掌握不好，卤菜回锅的方法有哪些？我的回答是：我在处理剩货回锅时的方法分两种，一种用蒸锅加热法，另一种用老卤水直接加热法。

蒸锅加热法

这种方法主要针对颜色比较重的酱卤，本身卤水里加入了酱类或者酱油类调味品，经过长达几个小时的售卖以及一晚上的保存，卤肉颜色已经发黑，如果采用老卤直接加热法，卤肉颜色肯定会越来越黑，所以可以采用蒸锅加热法。蒸锅加热法的最大优点是：卤肉在加热过程中会褪去一部分颜色，便于后期再次上色。具体操作方法如下：

①蒸锅提前烧开，将前一晚的剩货直接放在蒸笼里，上气蒸透。

②老卤水加热烧开，将蒸好的卤肉放入老卤水中，保持中小火卤五分钟左右上色即可。

注：1.剩货蒸制时不要太老，估计微微热透即可，再放入老汤卤五分钟，口感正好。

2.热剩货一般都是在卤新货之前，所以尽量在新货出锅前将剩货卖掉。

3.对于颜色重的卤肉剩货，在卤制的时候颜色尽量调的淡一些。

4.老汤热剩货时火候可以略微大一些，使其尽快上色。

老卤水浸泡法

这种办法适合颜色淡的卤肉，虽然经过几个小时的氧化，但是表面颜色也并不是很重，加之本身卤水的颜色就淡，所以第二天将老卤水烧开，放入剩货，小火慢慢加热至热透即可。

注：1.用老卤水浸泡法时最好将老卤水盛出一部分单独加热，这样做的好处就是：剩货经过一晚上的存放，在冰箱保存不好，容易造成卤肉间的串味，容易影响老汤的风味。热完卤肉的老汤，可以用来卤素菜，再用完可以直接丢掉。

2.放入冰箱的剩货一定要热透杀菌才能售卖。

链接一些处理卤肉剩货时的经验

1.卤肉有剩货是在所难免的，再厉害的熟食店也做不到没有剩货，但是我们可以将剩货量降到最低。可以少卤勤卤，提前打好预算量，节假日、礼拜天等时间可以多卤一些，其余时间要少卤，尽量减少剩货。

2.剩货可以做成真空，搞搞促销。做成熟食礼盒，形成自己的特色。等到卤肉礼盒成熟起来，这些剩货也就很容易解决了。

3.剩货可以做成子产品，比如卤鸡，外面可以包上荷叶做香笣鸡，也可以过油做炸鸡。口感太软烂不宜回锅的卤肉也可以切成小件，做凉拌菜等等。

写在最后

没有卖完的卤菜，也没必要非得回锅，只要在常温保存的情况一下，做到卫生合格，完全可以第二天刷些卤油接着卖。但是第二天再没卖完的就要反思自己的产品质量了。

以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

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卤菜类的制作，本人从学厨师开始就一直做到现在，已经有26年了，本人重庆人当然是做的是川卤。

对于你提的问题，我发表下我的意见：

一.不管是哪个菜系的卤菜颜色都要求红亮，必须好看（黑鸭除外），但很多人制作第一天的卤菜当天的金黄，红亮，第二就黑黑的，甚至有当天下午就黑黑了，这个会严重影响到你的销售，造成了许多商品卖不动，只能剩下来第二天回锅再销售，所以最好的方法是当天卖完，而不是怎么去解决回锅问题。

卤菜要做好，颜色，口味一个不能差。

哪现在说说卤菜调色，传统的川卤就是糖色，无论是冰糖还白糖都氧化的比较快，也就是黑的快，所以现在很多人都是糖色，黄枝枝，红曲米共同用，用糖色来提高亮度，红曲米，黄枝枝只是提供颜色。这样做成的卤菜当然不会黑的这么快了，回锅后也不容易黑。

还有就是卤货的量和卤水量的长期合理搭配，只有控制好这方面，你才能卤出一直不变色的卤菜。

二.口味，你做的卤菜口味怎么样是决定你卤菜销售好与坏的最重要的因素。口味不好就根本卖不动，所以才天天回锅，回锅后质量更差，就走入了恶性循环 ，这里就不写怎么制作了，因为这是由很多方方面面构成的，篇幅太长。

三，回锅方面：

1.不能用卤菜的卤水直接回卤，必须用加清水后的卤水，这样颜色才不会黑，盐味也不会因回锅而变咸。

2.回锅的量也要跟卤水的量成正比。3.回锅不是开火再卤，而是烧开后的卤水泡泡就行了。

最后提醒下，现在食品的要求越来越高了，销售卤菜就不要再用常温柜陈列了，用制冷柜陈列，这样不仅卫生还节约成本，用制冷柜陈列的，第一天销售不完的可以不用回锅，第二天刷点热油就可以继续再卖，第二天再卖不完就打折卖完，这里有二个因素，第一是回锅就要少重量 ，你的成本就变高，哪我就不回锅，把这部分丢失的利润让给顾客。第二是你有打折清货的动作，顾客才觉的第二天都是新鲜的。

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作为卤菜熟食店，不太可能每天卖的完，一点不剩货，也不可能把没卖完的货倒掉，这不现实。那么没卖完的货该如何处理呢？一般的处理方法是：把剩货回卤下，第二天接着卖，但在卤菜行业中，有90%的卤菜师傅回卤后会出现，卤菜发黑、发干、发苦、掉称、颜色不鲜亮、味道没当天的好。

那么怎样才能让剩货回卤后，不变色、不变味、不掉称、颜色与当天的一样鲜亮？与现卤的味道一样好？下面为您解密。

1.剩货必须回卤（以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子）。

2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定），加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根据您自身的色而定加多少），卤料包2两（比如100斤卤水加1斤卤料，20斤卤水就是2两），加自来水的作用是：不咸、颜色不黑。加2两卤料的作用是：卤味不变淡。

3.把卤水大火烧开（似开非开时捞出血沫），待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘（夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸）。

4.卤菜发干了咋办？晚上下班后，把剩货用冰水泡一夜，作用是发涨，不但不掉称反而涨称，而且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。

5.回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才油光光的，才鲜亮。下一期我接着分享高级糖色的3种制作方法。

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我就是做熟食店的，我来回答下题主这个问题，首先我可以明确告诉大家，将卤菜进行回锅也是比较讲究的，因为我们在做卤菜的时候，有些是比较重颜色的，而有些又是比较淡颜色的

所以我们在回锅卤菜的时候，也要按照颜色不同来进行的，要不然就会将锅里的卤汤搞得变味和变颜色了，首先就来说说颜色比较重的卤菜是怎么进行回锅的吧，相信做过卤菜的多知道，

像这种颜色比较重的卤菜多是在卤水中加了调料造成的，而这些卤菜一但放的时间比较长了，那么表面就会有点变黑了，所以要是把这些卤菜直接进行回锅的话，那么这些卤菜就会越卤越黑了

那么在回锅这些卤菜的时候，就要采用另外一种办法了，也就是蒸笼加热方法了，但是在加热卤菜的时候，一定要将蒸笼先加热好了，要不然就会把卤肉蒸的不好吃了，并且等到卤菜蒸热好以后，

也不要将卤菜直接放到卤水里面了，而是要把卤水单独盛出来一些并将卤水加热好的，因为要是把蒸好的卤菜直接放到卤水之中了，那么多多少少也会影响卤水品质的，所以为了不影响卤水的品质，

也要将卤水单独盛出来一些了，至于那些颜色比较淡的卤菜就比较方便了，因为在回锅这些卤菜的时候，只要把这些卤菜直接放到卤水里回锅就行了，但是在回锅这些卤菜的时候，也要把卤水单独盛出来一些进行回锅的

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这个很简单的啊 主要看你加热的是什么啊 如果需要回卤的不多 可以单独的用小点的锅加热 如果多的话 需要先把卤锅烧开 以后关掉火 把需要的加热的放卤锅里 等个几分钟 捞出来看下 如果可以了就全部捞出来 然后在把卤锅烧开 放点白酒适量就行 提香的 方便下次用

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当天没有卖完的卤菜，第二天必须回锅，首先非常肯定，题主是个良心商家，因为回锅就后，不仅从颜色上好看点，更重的是可以杀菌，对客户也是一种负责任，为你点赞。但这个火候总掌握不好，其实回锅是有方法的，不只是火候。

做卤菜的，没人敢保证当天就一定能卖完的，所以，当天肯定都是会有剩货的，这也很正常，但是，不管是站在营利角度还是良心的角度，这些卤肉等都要经过再次处理的，一方面是恢复颜色及口味，另一方面是杀菌消毒。

下面我来详细说说，卤菜卖不完，第二天要怎么回锅？具体怎么做

一、若实在卖不出，第二天可以这么回锅

1、想要卤肉再回锅处理，有一个前提很重要：就是前天的卤水中没加酱类的调料，比如酱油等，并且卤菜颜色不是过于黑，因为这样情况的话，第二天基本上再怎么回锅，处理后也好不到哪去，基本没啥变化。

2、回锅方法其实也有很多种，像一般使用的有先上锅蒸再放卤水中热，或者直接放卤水中加热等，还可以将卤肉菜切碎变着花样卖等等，下面我就一个一个来说说

（1）先将卤肉上蒸锅蒸，一般等上汽之后，放入蒸五分钟左右，因为蒸的时候，利用水蒸气熏蒸卤肉，可以使肉变的更糯，颜色变的更浅一点，甚至变白。然后把蒸好的卤肉，放入卤水中加热几分钟上色，但不要加热时间过长，蒸之后肉质松软，这时候再加热上色，颜色就会很容易上去，是一个好方法。

（2）要么直接用卤水加热，但是，需要单独准备一个锅，把前天的卤水弄出来一点，然后里面加点栀子、糖色加热烧开，然后静置几分钟，然后放入卤肉，开小火加热五分钟左右即可，这样卤肉颜色会恢复的差不多，变的通透，红润，热气腾腾的，非常有感觉。

（3）要么就是把剩货与其它卤菜搭配销售，以比较优惠的价格卖；或者直接把旧卤菜切碎来卖，一方面切碎后，视觉上看不出什么好坏，并且价格再低点，其实是很容易卖出的。

需注意的是：有可能大家还会有其它方法，但无论用哪种方法，一定要确保第二天肉质没变质，其实颜色上不好看关系不大，最关键的是卤菜不能变质坏掉，否则给顾客吃了，损坏身体那事就大了；并且一定要保证回锅后，卤肉菜得到充分的消毒杀菌，以保证卤肉的健康。

二、尽量当天卖出更多的卤菜

赚点钱容易，特别是卖卤肉菜的，每天得购买原材料并制作，那么多种类的卤肉菜，做出来确实不是一件容易事，但作为卖家，谁也无法保证当天能卖完，但是可以想想办法，尽量当天卖完。

其实我父亲在年轻的时候卖过一段卤菜，我觉得他这个方法还不错，基本上每天都能卖出90%以上，基本上没什么剩货，他会把一天中分不同的时间段来卖，并且新卤菜与旧菜分开卖，就直接给顾客说明。

不同时间段卖法：因为我父亲是租的小店面卖的，每天的21：00前是一个价格，而晚上九点之后就会降价，降几块钱，到22：30之后继续再降一波，一般会卖到凌晨，若是冬季的话，时间会相应提前点，其实这样做，想到晚上很晚买卤菜的人并没有多多少，反而这样做促销，当天能卖出更多的货，免得晚上保存，并且避免第二天再加锅处理，费时间费原料。

其次就是新卤菜与旧卤菜分开卖，旧卤菜肯定是便宜点卖，其实因为这一个动作，吸引来更多的顾客，让顾客购买我家卤菜时，能感受到真诚，不忽悠，所以，慢慢的，就吸引来一大批老顾客，有的专门买新的，而个别喜欢实惠的，就会买旧卤菜。其实这些方法就是一个策略，最终的结果就是销量翻翻，吸引更多的顾客。

总结：以上就是我家对剩货卤肉菜的处理方法，不同的地方不同的人，会有不同的处理方法，总之都是让卤肉颜色好看，味道更好，能顺利卖出去，但最后，我还是想提醒大家，做个良心的卖家，特别是这种剩货，一定要处理干净健康了，才能再次售卖。

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哪些？就是回锅煮一下啊