正宗的佛跳墙到底奢华到什么程度？:闽菜是八大菜系之一，但是近些年好像并没有川菜、粤菜等那样广泛的为人所知，除了闽菜发源地的其他地方也比较不多见闽菜馆。

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闽菜是八大菜系之一，但是近些年好像并没有川菜、粤菜等那样广泛的为人所知，除了闽菜发源地的其他地方也比较不多见闽菜馆。但是说起一道闽菜来可能是无人不知的，那就是大名鼎鼎的闽菜——佛跳墙。

说起这个佛跳墙的名头真的是太过响亮了，不只很多非闽菜的餐馆以佛跳墙的噱头推出了一些简化版、甚至有点似是而非的菜品。就连昨天下午我跟我老婆去逛超市，竟然看到了“佛跳粽”，其实就是一个用了点鲍鱼、海参之类的相对昂贵材料的复杂粽子，但也可见佛跳墙在一定程度上已经快成了“奢华”的代名词了，这次我们就来聊一下，佛跳墙到底奢华到什么程度？

佛跳墙的传说、说法有好几种，在这里就不一一赘述了，虽然也有“坛烧八宝”、“福寿全”等等名字，但都没有“佛跳墙”来的深入人心，毕竟“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的画面感实在是太强了。比较被认可的是道光年间由福州市的郑春发所烹制的，不管后期如此流传、改变，一直以来都是以它的奢华内容而闻名。一般佛跳墙会有非常多的配料，其中有些是寻常人家日常饮食不太会有的，比如：花胶、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼唇、瑶柱、鸽子蛋、花菇、排骨、蹄筋、火腿、蛏子、猪肚、鸡脯、鸭脯等等。

其中鲍鱼、鱼翅、海参、花胶就是人们常说的“鲍参翅肚”海味四珍，每一种其实都可以成为独立的大菜担当，但是在佛跳墙中也难以成为绝对的主角。而且不只用料珍贵，在传说中佛跳墙对于这些珍贵奢华的食材本身也有“讲究”，例如：鲍鱼一般至少也得是“九头鲍”，即每司马斤重量个数不超过9个的干品鲍鱼（1司马斤≈605克）。现在虽然养殖鲍鱼已经很常见了，但是干制之后仍能达到至少70克以上的大鲍鱼还是比较贵的，在以前没有人工养殖的时候那就更贵了。

海参在以前有些版本的说法中要求是一定要用六排刺的辽参或者关东参（后者就非常贵了），虽然人们现在知道了刺的多少跟海参营养并没有什么直接关系，但在以往还是有一些类似的“讲究”的，既然上“讲究”那么必然就不便宜。

花胶我们之前刚介绍过，就是鱼的鱼鳔干制品，但是能跟海参、鲍鱼并列的花胶，肯定也不是“凡品”。而且一般花胶有“十斤鱼一两胶”的说法，即要得到一两重的花胶，那么取得这个花胶的鱼体型差不多就要十斤重，所以大个花胶自然也是不便宜的，一些罕有的老花胶动辄就是五六位数的价格。

而且除了用料奢华之外，制作一盅佛跳墙的工艺和时间花费也是“奢华”的。首先各种干品海珍就需要大量的时间来分别泡发，处理这些食材就要花费不少的时间和精力了；其次鸽子蛋、鸡、鸭、羊、猪等食材也需要经过煎、炒、烹、炸等比较繁复的工序处理；最后炖煮使用的汤也是精心熬制而出的高汤，并不是一般意义上简单的鸡鸭鱼肉海鲜大杂烩一般的料理。

所以佛跳墙的用料奢华、昂贵，制作过程繁复、耗时久，最后成菜不仅荤香浓郁，而且丰富的内容也给人味觉和视觉的双重享受，算是“穷奢极侈”的美味了。

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人们记住佛跳墙往往是因为两点，一是它的名字，二是它的价格，壹周君也不例外。

现在市面上有很多馆子都把佛跳墙的食材“偷梁换柱”了，改得一塌糊涂，甚至有的超市都在兜售，使得一些不明所以的外行人还在原地自我感觉良好。这道斩获无数餐饮界顶级荣誉的中华名宴，历来就不是百姓能随随便便吃的菜。

鲍鱼、海参、鱼翅、花胶、瑶柱、蹄尖、干贝、鱼唇、鸽子蛋、花菇、鸡肫、排骨……一道佛跳墙的食材有几十种之多，山珍海味均有遍及。这还没完，每种食材还有高低之分。

海参要特定的品种，辽参都是选择对象。记得曾经看到过对聚春园“佛跳墙”制作技艺传人杨伟华的采访，佛跳墙中的海参要特定用六排刺、两头尖的，符合这样要求的辽参售价大约在每斤4000到5000元。

再比如花胶，选母鳐鱼是最佳的，鲍鱼要求是“九头鲍”，而且通常十斤的鱼肉才能制出一两合格的花胶……

食材这些还是简单的，烹饪技法耗时耗力也是佛跳墙名贵的重要原因。对于这些山珍海味，用正统的烹饪技法耗时8天才出品是再正常不过的事情。炸、烧、炖、煨样样兼具，猪腿骨、鸡骨、鸭骨采用大小火交替熬制汤汁10小时，文火煨制食材7小时……然而这些操作还只是冰山一角。

佛跳墙的煨器也是有标配的，多年以来绍兴酒坛是正主。对了，煲底汤的时候也是会用到绍兴老酒的。从食材到器具，从主菜到配料，佛跳墙就是一道丝丝精致讲究的菜中翘楚。

看对技艺传承人采访的文章，壹周君印象最深的是这一描写：佛跳墙的汤满满都是胶原蛋白无添加，淋一点汤在手背上，搓上几下会被皮肤完全吸收，手变得非常光滑。

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坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来

据传说：清朝道光年间，福州官员布政使周莲对福建名菜福寿全进行了改良，鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等食材的基础上加入了大量海产品，如鱼翅，鲍鱼，鱼肚，海参等食材，才出现了今天人们吃到的福跳墙

在一次文人聚会的筵席上送上此菜有人即席赋诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。

名字也就由此而来

至于奢华吗，确实也是我见过的能把好动都放一起的一道菜了

很多版本，给了不同消费者不同的消费区间

比如海鲜佛跳墙

迷你福跳墙

一品福跳墙等等

也是对食材进行了不同的分割

但是基础都是用鸡、鸭、排骨、猪蹄吊汤，然后用这个汤去煨制鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、鱼唇这一类的高档食材。得出的成品鲜香浓郁，让人从视觉到嗅觉再到味觉都带来震撼

话不多说，光看，就被馋到了吗

水发干鲍鱼，辽参、干贝、鱼肚、鱼翅，吃一次估计一个月工资没了就

过过眼瘾得了

喝一杯，压压惊

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中华文化博大精深，其中的饮食文化更是妙不可言。上个世纪中后期扬名世界的名菜--佛跳墙，就是这样一种蕴含着中华美食文化的一道匠心菜。吃过佛跳墙的人很多，但是吃过正宗佛跳墙的人非常少。那么正宗的佛跳墙到底奢华到什么程度？

首先是材料的奢华，正宗的佛跳墙的食材有鲍鱼、海参、鱼翅、干贝、花菇、瑶柱、蹄筋、鹿筋、花胶、墨鱼、鸽子蛋、猪肉、牛肉、鸡肉、老番鸭等。瑶柱一斤七八百，并且只有100头。海参用的是日本的关东参或者是用辽参，并且特定用六排刺、两头尖的海参，一斤4000--5000元。而且海参是用矿泉水泡发的。

佛跳脚的素菜在不同时节也有所不同。不同于家常佛跳脚用得鹌鹑蛋，正宗的佛跳脚用的是营养价值更高、吃起来更加爽口的鸽子蛋。佛跳墙的花胶一般选用的是进口鱼肉，十斤鱼肉才能凝练出一两花胶。制作佛跳脚的煨器用的是绍兴酒坛，煲底汤的时候用绍兴老酒。

而且，佛跳墙的煨制也是十分讲究，有炸、烧、炖、煨，时而用武火，时而用文火。而且在煨佛跳墙的时候，需要用荷叶封口来保存香气。道道工序都是匠心品质。

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佛跳墙是福建省会福州的名菜，拟其是在道光年间就研发出来了。佛跳墙还有好几个名称，如满坛香、福寿全等，从菜名就可以知道它里面包含了许多食材。

坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来

正宗的佛跳墙的原料一般有十八种，鲍鱼、海参、蹄筋、瑶柱、鱼翅、鸽子蛋……可谓是山珍海味，全都聚集在这一盅里面。除了原料要选用高端的食材以外，其做法和器具也是很值得一提。佛跳墙用的是绍兴酒坛，这个酒坛的外观也是应佛跳墙的菜名。接着将原料高汤、料酒等用文火煨煮十几个小时，炖出来的汤水吸收了各种食材的营养，其味道荤香可口。

佛跳墙为什么要用鸽子蛋，而不是鹌鹑蛋？

鸽子蛋的营养价值比鹌鹑蛋高，而且价格也会高些，因此有一些店家会在食材上做一些改变。但实际上正宗的佛跳墙一定要选择晶莹剔透、口感更赞的鸽子蛋，其他的食材也要精选优质的。

佛跳墙贵吗？

在福州当地，佛跳墙的价格一般在400元左右（一小盅），也有7、800元或是上千元的，主要依据里面的食材而定。而如今也有一些改良版的，比如前面说到的将鸽子蛋替换成普通的鹌鹑蛋，将瑶柱替换成普通的干贝……因此市面上还有一百多元的价位。

除了福州有佛跳墙，哪里还有佛跳墙？

佛跳墙是经典的福州名菜，但是在其他城市也会有出现。比如广东、台湾，但是在做法上也有些区别，像是台式佛跳墙的食材搭配就比较简单，也会素雅一些。
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在我看来佛跳墙真的是一种非常奢侈的食物，因为它不仅用料考究而且制作起来非常麻烦，它的原料都是比较名贵的，但是现在大家都改的面目全非，全部都用代替产品，相传佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。

佛跳墙的来历据说是乞丐在到处乞讨食物，别人施舍了给他们各种各样的食物，他们把所有的食物都放在一个陶罐中进行炖煮，最后被一个饭店的老板看见了产生了佛跳墙这道菜的想法。

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佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系的名菜。

清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。后来，郑离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（福州“聚春园“菜馆的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗日：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。

佛跳墙各家所放的东西不尽相同，但鱼翅、鲍鱼、海参、干贝、花胶、蹄筋、鸽子蛋、鸡肉、鸭肉、猪肉等不可或缺，再佐以上好的绍酒，长时间小火煨得。

笔者曾经在不同的地方先后吃过四次佛跳墙。

第一次是至少十五年前，在北京同行业的一个公司开行业交流会。该公司的老板极为热情，招待我们在他公司的餐厅用餐，并特意安排他们餐厅的大厨为我们每人准备了一盅佛跳墙作为主菜。之前就已听说过此菜的名气，一直心神往之，菜到面前，即刻充满期望的一尝，却大失所望。每种食材自己的味道仍旧棱角分明，海鲜的海腥，肉类的腥膻均没能克制，虽然内中食材一点不少，且成色不差，但味道确实难以恭维。

第二次吃佛跳墙是一家有合作关系的土豪公司周年庆典，宴设北京钓鱼台国宾馆，席间也有佛跳墙作为主菜。开盅品尝，各种食材的味道已经浑然一体，没有任何腥膻之味，且各种食材绝没有烂到无法分辨，仍旧泾渭分明。一盅下肚，立生荡气回肠之感，也真的体会到了何为“佛闻弃禅跳墙来”。

第三次吃此菜是在澳门老记，这也是一家澳门当地的老字号餐馆，厨师水平不低，其中红烧大袍翅一味做的味道一流，有机会我总会去光顾。一次光顾中，服务员推荐我可以尝尝他家新推出的“迷你佛跳墙”，基于之前对他家厨师水准的信任，我选择了尝试。但一盅上桌，只可说是差强人意，盅内的内容进行了删减，味道远无北京钓鱼台的那盅丰富，吃的我意兴阑珊。

第四次是去年，去福州公干，一周时间都在福州郊区，周边缺吃少喝，每天都是简餐裹腹。公事结束后，马上准备慰劳自己的肚子，直奔福州市内的聚春园而去。而此次的奔波却绝对值得，作为佛跳墙的发明者，聚春园的这盅与之前我在钓鱼台所吃相比不相上下，让我又找到荡气回肠之感。

综合几次吃佛跳墙的经历，感觉只有好食材，厨师水平及火候不到，不能达到此菜的要求。而食材减省或数量不足，厨师水平再高，也同样不能让人体会到这道菜的精髓，所谓“巧妇难为无米之炊”正是此理。只有食材，厨师水准完全到位，才可达到最佳感受，正所谓天地平衡之道。

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佛跳墙真的是一种非常奢侈的食物，因为它不仅用料考究而且制作起来非常麻烦，它的原料都是比较名贵的，，相传佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。

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佛跳墙的名贵，说穿了就在于“贵”，那些食材当然很鲜，但是几十种放在一起并不会几十倍鲜，而且因为太多了，一个吃客一次其实只能吃到其中的一小部分。至于从海外采办食材，看来是现在的说法，传统福建菜介绍当中没听说强调这方面的。

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反正一般老百姓是吃不起的