肉馅为啥要多次加水？:谢邀回答。我们平时不管是汆丸子还是做水饺、包子的肉馅，都需要往里加入葱姜水或者花椒水，并且是分多次加入，这样成品鲜嫩多汁:-肉馅，

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谢邀回答。我们平时不管是汆丸子还是做水饺、包子的肉馅，都需要往里加入葱姜水或者花椒水，并且是分多次加入，这样成品鲜嫩多汁，口感不柴不硬，那么问题来了，为什么要分多次加水呢，一次性倒入不可以吗？答案是不可以的。下面以我的经验分析一下：

先来了解肉馅吃水的原理

肉在剁碎或者搅碎以后，本身会释放出大量的蛋白质分子，这时候加入盐分后便能增加蛋白质分子表面的电荷，促使蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用而吃水，也就是肉馅变的有黏性了。加入水后，在搅动的作用下，原先的蛋白质分子的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链慢慢连接起来，而后会组成新的空间网络结构，随着不断的搅动和盐分的渗入，就会形成蛋白质凝胶，肉馅就抱成一团了，这也就是我们常说的“上劲”。

上劲后肉馅弹性变强，这时如果直接做成肉馅，口感太硬，还需要加水缓解，随后分多次下入水分，再通过搅打，使其吸收足够水分，做成的成品便会水嫩多汁，并不会发柴太硬。

肉馅加水分多次下入的原因

一开始蛋白质组成新的空间网络结构是有限度的，而后在搅打以及盐的作用下才逐步形成蛋白质凝胶，并不是一下子就会出现，如果这时一股脑的将水分倒入，它的凝胶功能瞬间会变差，便吸不进去足够水分，肉馅就不抱团，也就吃不进足够的水分。

从肉馅吃水到能吃入足够的水分中，我们可以看出，肉馅吃入足够的水分我需要几个必须条件：

1.肉要制碎，越碎越好，肥瘦最好3:7。

2.要先加入盐（或者含盐的酱类油调味品），加入盐分才能增加蛋白质分子表面的电荷。

3.葱姜水花椒水要分多次加入，一般为3-4次。

4.肉馅要朝一个方向充分的搅动，搅错方向也形成不了空间网络结构，后面的蛋白质凝胶也就不存在，肉馅泄劲，不抱团。

5.如果搅打正确一斤肉馅可以加入4两花椒水或者葱姜水。当然了肉馅必须是鲜肉干肉，不是注水猪肉。

6.温度低也有助于肉馅吸收水分。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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文/木子小厨

图/网络

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我们在酒店吃的饺子鲜嫩多汁，特别好吃。可我们在家自己包饺子，馅干巴巴的，口感很柴。为什么我们做不出和酒店一样的饺子呢？我想大家可能都有这个困惑。

俗话说:包子有肉不在褶上。制作出好吃的包子或饺子，拌好肉馅是重中之重，拌肉馅时除了加入葱姜末，盐，鸡粉，味素，13香等调味品以外，还需加入适量的水，用这样的肉馅包出的饺子，鲜嫩多汁，滑润弹牙，不干巴。

问: 拌肉馅时需要加入多少水？

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答 :这要看肉馅肥瘦比例，肉馅最好是三分肥七分瘦，这样肥瘦适中拌出的肉馅才会更香。三分肥七分瘦的肉馅每斤加150克水，这样肉馅的含水度才达标。

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问 :水需要怎样加入？

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答: 水需要边搅拌边分多次加入，这样才可以使用馅儿充分的吸收水分。如果一次性加足，就会把肉馅“呛住”吸收不了太多的水分。

饺子好吃与否基本全在肉馅上，除了须要分多次加水搅拌，还有很的需要注意的。比如各种调料需加多少，添加的先后顺序等等。

》》》以我的经验，教你如何拌出好肉馅

饺子是北方人爱吃的美食，“饺子下酒，越过越有”“好吃不如饺子，坐着不如倒着”等俗话，足以证明人们对饺子的喜爱。一份好吃的饺子除了有筋道滑口的饺子皮外，还须口味醇香、鲜嫩多汁滑润弹牙的肉馅。

＃#＃# 肉馅的制作 ＃#＃#

第一步 准备原料

• 主料: 猪前槽肉一千克。
• 辅料:大葱200克，生姜50克。
• 调料:盐15克，鸡粉15克。味精10克。13 香5克。胡椒粉两克。老抽酱油10克。 植物油150克。水300克。

第二步处理食材。

1，前槽肉用水清洗干净，去掉皮后剁成肉馅。嫌麻烦的小伙伴可以让肉摊老板代搅制成馅。【注】: 用刀剁的猪肉馅，口感好， 劲道有嚼劲。

2、大葱和生姜切成沫备用。

3、把做好的肉馅放入盆中，依次加入葱姜末，盐，味素，老抽酱油，13香，胡椒粉，用筷子搅拌均匀。

先加入约150克的水，顺一个方向搅拌均匀，看不见多余的汁水后，再加入剩下的150克水继续顺一个方向，搅拌均匀，搅到盆中看不见水时，再加入150克植物油，搅拌均匀后便可以包饺子了。

制作肉馅的技术总结。

① 猪肉馅首选是猪前槽肉，肉质比较嫩，肥瘦相当，三分肥七分瘦。最好是是用刀剁，会比用机器搅的更爱吸水，富有弹性。

② 要掌握好半线的顺序，先放入葱姜等调料，再加入少量的水，搅拌一会儿后，再加入剩下的水继续搅拌，水分都被肉馅都吸收后，再加入植物油，加入植物油的目的是锁住肉馅中的水分，使肉馅滑嫩可口。

③ 切记一定要最后加植物油，如果先加入植物油就打不进去水了。

最后全面总结。

肉馅的肥瘦比应该保持在3:7，这个比例可以使用馅香还不腻口。拌馅的水需要分两次或多次加入，一定要顺着一个方向充分搅拌。植物油要最后加入。如果拌的馅有点稀，不好包皮。可以放在冰箱里镇一个小时让肉馅凝固后再包。

我是常五米，一直致力于美食的制作与分享，希望借助头条号这个平台与大家多多交流切磋。您若有美食上的问题，也可在评论区留言，我会尽自己最大的努力给你满意的回答。最后感谢你的阅读。

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肉馅要多次加水，而且每次加一点点，不断的搅拌，这样的话，主要是让肉吸收这个水分，这样的话，做肉馅的话，肉就不会那么渣。

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你好，我是云影，很高兴回答“肉馅为什么要多次”加水这个问题。

从超市买来的肉馅，在拌馅的时候加入葱姜水是为了避免肉馅太柴，口感发硬，而分次将水拌入肉馅搅拌上劲，吃起来口感滑嫩，葱姜水也有增鲜去腥的作用。下面分享肉馅加水的比例和次数。

一、将切好的葱、姜适量，花椒15粒，八角一个，用半碗温水泡20分钟，再用漏勺过滤泡过的葱姜不要，留水备用（中间用手揉搓葱姜）

二、1斤肉馅先加入适量盐、糖、胡椒粉、十三香、生抽，老抽、香油开始顺时针搅拌（调料要一次加够，香油分次加入）

三、调料加入到肉馅里要顺着一个方向搅拌，小半碗葱姜水要分三次加入，每一次加水都要搅拌的把水打进肉馅里，出现肉的粘性时，加入第二次水，继续搅拌至再次出现粘性，开始第三次加水，直至把水完全打进肉里，肉馅嫩而不稀，最后再加一次香油拌匀即可

四、肉馅拌好后将配菜放入馅中拌匀即可，香喷喷的饺子或包子馅就制作完成了。

温馨提示：肉馅一次性把调料加够（注意：所有肉馅都不要加料酒），配菜不用再加调料了，拌馅要是顺着一个方向搅拌上劲，否则容易出水，馅就散了。

以上是我平时做馅的一些经验，希望能帮到你，我是云影，如喜欢请关注云影食坊，点赞、转发。

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很高兴能够回答肉馅为啥要多次加水的问题，确切的说应该是肉馅要多次加料水或者是葱姜水。

下面我就以几个方面回答一下：

1，肉馅加入料水或者葱姜水是具有提香去腥的作用，能够让肉馅去除异味，增加鲜味和香味，是大家更愿意食用。

2，肉馅加入料水或者葱姜水，并且要加足，能够使肉馅鲜嫩多汁，满口流油，更加好吃。

3，肉馅加入足量的料水或者葱姜水，还能够增加肉馅的实际使用量，有效的增加肉馅的数量，降低成本。

以上就是我对肉馅为何要加料水或者葱姜水的个人见解，希望对大家有所帮助，如果大家喜欢美食，请关注田创美食，谢谢，下期见！

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肉馅加水是为了口感鲜嫩多汁、香而不柴，少量多次地添加，每次加过之后搅打上劲，等水分完全和肉馅融合吸收进去后再加，添加了葱姜水使得肉馅减少了腥味，打出来的肉馅才会更粘稠，呈现出拉丝状。

肉馅加水一般加的是葱姜水，葱姜能起到去腥的作用，即大葱和生姜熬煮或用开水泡过的水，

加过葱姜水搅打的肉馅做出来的包子肉馅团在一起，咬一口汁水四溢，嫩滑无比、香而不腻，最适合制作灌汤包子。

同时，制作纯肉包子，如果不加水的话只用肉馅需要的肉太多，也会感觉到腻，加了水后可以增加体积，相当于减少了肉的用量，并且解了油腻和肉腥味。

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美食与大家的生活密不可分，现在食物吃的方法实在是太多了，没有一个人敢说它会做所有的菜，每一个人都在不断学习进步中，美食在经过不同的人，不同的做法，一直在发生改变着，不同的人不同的口味，不同人做的相同美食也有不同口味，饺子一直以来深受人心，是一道历史悠久的传统美食！也是我的最爱，所以对于饺子的各种做法比较了解，但靠理论往往解决不了问题，只有经过实践才知道，好了，今天咱们要说的是拌饺子馅时，到底要不要加水？教你一招，比饺子馆做的还好吃。

肉馅加水的作用

生肉馅一定要加水或高汤，目的是要肉馅鲜嫩多汁，加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，还有要根据肉的肥瘦来决定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我们做馅500克3:7的肉馅，要放200克左右的水，先前我们已经放了100克花椒水了，这一步还有再放100克水，我做的是白菜馅的，白菜切成丝末撒入2克盐用手揉一揉白菜的汁就出来了，我将白菜挤干，留下来的汤汁我代替了100克水，用到了肉馅里，加水时，要分几次加入，顺一个方向搅打，直到肉馅起粘性上劲为止(这时如果水没加完也不要加了，不然就澥了)，这一步还可以加入一个鸡蛋再搅匀(如果加鸡蛋，水量再少一点)，肉馅更滑嫩鲜美和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时，这样更容易包。

肉馅怎么加水

肉馅在制作的过程中要加入各种调味料，但是搅拌的时候我们通常还是会加入一些水。

做包子，1斤肉馅加半斤水。

但这是有窍门的：你一定要慢慢地加，一点一点加，同时顺着一个方向搅拌，一定不能乱搅哦。这样做出的肉馅粘稠又有弹性，无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水(加菜就不加水)搅拌拌匀，反复多次(到肉馅快吃不进水时为止)，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。

猪肉馅的做法

猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。

1、猪肉去皮洗净，切为细粒;莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。

2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。

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加水可以使肉馅口感更加的滑嫩，比不加水的更细腻。而且要分多次少量加入，以免水份过多不会被肉馅完全吸收。

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你的问题我来回答。

肉陷可以包饺子、包子、馅饼等美食。我分析你的提问，觉的你是要做饺子。那我就以饺子陷的角度回答你的问题。

我国的饺子因为地方不同，种类比较多，如山东的高汤、沈阳的老边、四川的钟水饺子等地方特色，很受不同人群的喜欢。再说北方人过年必吃饺子，吃饺子已经成为一种风俗。各大小城市只要有人流的地方都会有饺子馆，而且生意不错。

虽然饺子很好吃，但饺子肉馅可不好做，里面的学问大着呢！我们只知道饺子皮要薄，但是却不知道做肉馅才是最难的，要不然题主也不会来提问了。那么为啥要多次加水呢，听我仔细说来。

1、我们都知道，肉馅在买回来可是一坨陀粘在一起的，在搅拌的时候根本就搅拌不均匀，如果肉比较瘦，咋拌都不出油。这时候就的加点水在搅拌，加水以后让肉充分吸收水分，但是每次不要加多。加多了肉和菜以及调味料就分散了，拌不打一起了，陷也就没有味了。

2、我们买的肉不会很嫩很鲜的，除非杀的小猪仔和小羊羔。买回来的肉馅大多数不嫩，如何变嫩？就是加水和调料一起搅拌。方法是加点水往一个方向使劲搅拌，等水不够在加点继续搅拌，直到感觉肉黏糊了，用手捏一点感觉汁多而不自出，这样就大功告成了。

以我的经验，如果肉不是很瘦，在搅拌时候加4次水足以。如果超过4次说明水肯定要多，最后汁液会留在盆底而浪费。

综合以上所叙述，肉馅多次加水是为了让肉馅和调料搅拌均匀、入味、多汁、润而柔嫩、粘稠又有弹性。

这就是我对肉馅为啥要多次加水这个问题回答，希望对你有帮助。

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因为肉馅加水，吃起来口感会更嫩滑。少量加是为了能将水充分混合进肉馅了，让肉馅充分吸收每次加的量，这样既不会破坏肉馅本来的粘稠状，又能达到把水加进去的效果。有汤汁吃起来没那么干，也不容易感觉柴，而且还鲜。