湖南人怎么做腊鱼、腊肉？:冬日酷寒，腌制腊鱼正当时，芒果君爷爷为你送来腊鱼配方，不谢噢腊鱼文/芒果君爷爷制作/芒果君奶奶风干的腊鱼入冬以来，荆州菜:-腊鱼

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冬日酷寒，腌制腊鱼正当时，芒果君爷爷为你送来腊鱼配方，不谢噢

腊鱼

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

风干的腊鱼

入冬以来，荆州菜市鲜鱼档口日渐忙碌。飘逸着乳白氧泡的鱼罐车纷至沓来。二小时前还在湖泊无羁游荡的灰褐青鲩、红尾鲤鱼，离水之后格外无助，在狭窄的档口显得软弱温逊。十斤以上的青鲩被鱼档老板举起，粗暴掼摔至坚硬的水泥地上，血渍从扇颌的鳃骨淌出，背鳍微摇，尾鳍在做垂死前的上下摆动。稍顷，青鲩已成刀俎之躯。

天气渐寒，腌制腊鱼的季节到了

周而复始，一年一度腌腊鱼季节到了。

盐，腌制腊鱼的必需品

鲜鱼用盐腌制，古早的初衷是为了延长食物的保存期限。而当今续用此法，意图完全改变。腌鱼是追求与鲜鱼味觉相悖的另一种奇妙的风味，亦就是“腊香”。

腊月鱼塘干涸，鲜鱼起获。家家户户腌鱼过年，真是司空见惯，不足为奇。

腌制腊鱼的鱼品也是有讲究的。肉质肥厚，水分甚少的鲤鱼、青鲩为最佳食材。

青鲩也叫青鱼。两广称黑鲩，江浙谓之螺丝青。青鲩因体背呈青黑色而得名，是我国四大家鱼之一。

青鱼多生活湖泊中下层水域，以螺丝、蚌、蛤为主食，亦食河虾和昆虫，尤以冬令时节最为肥硕，十斤以上常见，腌鱼首当其冲。

鲤鱼

鲤鱼，荆州称“鲤拐子”，拐子在鄂有老大或强悍的意味。如此殊荣，竟冠于鲤鱼，实在令人费解。

在北方被视之珍馐的鲤鱼，荆州人平素极少食之。荆州水产丰富，堪称中华之最。中国淡水鱼业第一市的桂冠，就戴在荆州的头上。此称号时限五年，虽早已时过境迁，任然无人匹敌，可见荆州鱼业之恢弘。荆州鱼馔数百种，鲤鱼入肴实在寥寥无几。就是这种无人问津的鲤拐子，每至农历冬腊月间成了应市热货，好似“洛阳纸贵”不可一求。

鲤鱼肉质粗老，肌体含水量少。正是这肉质“干板”的鲤鱼，契合了荆州人腌制腊鱼的精神，鲤鱼拔地而起跃入腊鱼界中臻品行列。鲤拐子雌鱼体宽，雄鱼体窄，特征明显极易辨识。

鲤拐子鱼鳞如云缎锦簇，鳞甲闪亮，腌制鲤鱼不剥鱼鳞。

腌鱼用盐3%

大凡腌鱼，不用剖开鱼腹而是从鱼脊下刀劈为二片。腌制时任其血渍满身，人们期盼鱼血染体可鱼干色红，当然，这是人们的企盼而已。

腌鱼用盐3%，洋洋洒洒千字文章，其实，这才是本文的核心所在。尽管只是一个阿拉伯数字，却是四十余年不断修正的最佳数据。

我在撰写香肠、腊鸡、板鸭中也规范的标明了配方，可是有人总是不明白百分比的含义，希望能罗列某某数斤，用盐某斤，这是早年老妪的呆算，相信诸君会和我一样哭笑不得。菜肆购鱼肉，不可能恰到整数，故有斤两毫厘，百分之比运用至高准确，无论食材多少，用盐精准无误。若有疑难，问及小学学生就可以了。至于以什么为标的用盐，更叫人忍俊不禁，当然是需要腌制的食材啦。

用百分之三比例的食盐，拌入花椒均匀撒布鱼身，三日之后温水冲洗涎汁，切勿久浸于水，置于户外晾晒。用水冲洗，有人置疑，且有违古训，个中原由，我在《风干鸡》文中曾概述。

腊鱼多蒸食，大剁几块，隔水蒸制，极易熟。也可糖醋烹之，方法有如我曾撰写的《糖醋鱼》。

干透的腊鱼，切块与五花肉红烧，更是相得益彰。

鲫鱼、武昌鱼也可腌腊鱼，用盐略轻，随腌随晒随食，不耐久贮。

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吃了很多年，就是没做过，不过对吃有天分的我，只要看过基本上都是会做的。吃过很多人做的腊肉，只有我奶奶做的最好，可惜吃不到了。我来回忆一下做法。大块猪肉，洗干净，稍晾干水分就涂上炒好的盐和香料混合物，香料可以是五香粉，也可以用八角桂皮，花椒磨碎，均匀涂抹，用手指在猪肉上按摩，使每寸猪肉都能沾上这些调料，然后把肉放进一个坛子里，用大石头压着，过两三天取出来，挂起来，用茶枯，晒干的橘子皮，木屑等小火慢熏，不要用材火，火大了熏出来的黑，烟熏味太重，要用我说的屑，刚好可以发出烟但是不到明火的程度，在腊肉上用纸箱做一个顶，尽量收集更多的烟熏，最少熏一周，就可以吃了，嗯，非常好，肉质暗红，紧致以压不变形为好，棕红色，油光发亮，独有的腊香，回味无穷。

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我湖南长沙的，我们这里做腊肉腊鱼一般是把猪肉和鱼用盐抹匀放陶缸里腌制，腊鱼要打花刀以便入味，一般猪肉是五天左右，腊鱼是两天左右，期间要翻动以便盐味均匀，一般一天翻一次，底下的上来，上面的下去，然后就是通风晾晒几天去除水分，然后就是挂火塘上面熏制，一般都是烧松树的木材，添加部分橘子或柚子皮，加上谷壳和糠或者锯木屑。一般白天火塘是烤火用的，添加物是晚上剩的部分柴火加锯木屑谷壳等熏一下，持续半月左右腊肉就成了。四川人喜欢用柏树枝持续熏制，湖南人会用松树木柴熏制，而且湖南的熏制过程是断断续续的，不会一直不停

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这个问题我比较熟，因为我是湖南人。每当立冬一过，每天早上卖肉，卖鱼的摊位就会有许多大妈大爷的身影，他们挑选上等的五花肉，超过5斤重的草鱼，扛一大袋盐回家忙去了。先把鱼洗干净，一般卖鱼的老板会把鱼杀好，所以回家冲洗一下就好，把鱼打上花刀，再把水沥干，等过二三个小时，就可以抹盐了，大爷最拿手，多少斤鱼放多少盐，他心里有秆称。把鱼腌好就腌肉，肉相对简单点，切成大概三斤左右为一块，抹盐就是。

鱼腌制二天就可以熏了，肉要腌久一点。下面烧柴火煮饭，炒菜，上面就挂着腊肉腊鱼，什么时候想吃取一块下来就是啦。我们湖南人不怎么吃花椒，所以腌腊肉腊鱼只放盐既可。

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怎么腌制腊鱼腊肉的做法

1.按照一斤鱼 或者 一斤肉 三两盐的原则 把盐放入适量花椒 炒热 以便更加容易渗透吸收2.10斤以上的 草鱼 鲩鱼 都可以 鱼大肉质厚 好吃 剖开以前洗干净外部 剖开以后不要洗了 用鱼的血抹遍鱼身体内部 这样腌制出来的鱼肉就是红的 好看3.把炒好的盐均匀的抹遍鱼身体全部 鱼头的缝隙特别要抹盐 以免以后容易变质 把准备好的盐全部抹完 主要是里面 外面有鱼鳞不容易渗透就抹少一点4.全部抹完就把鱼放入一个干净的容器 陶缸最好 我家里没有就只能这样啦 腌制起来 一个星期以后翻一个面 再腌制一个星期 就差不多了 在天气好的时候拿出去晒天阳 晒3个好太阳就差不多了 可以吃了5.猪肉也是一样方法腌制 不要洗 盐抹均匀 时间也是一样 一般腌制两个星期到20天 都可以 一时间吃不完的 可以密封好放入冰箱冷冻室 慢慢吃可以吃一年烹饪技巧

还有就是也可以用一样方法腌制 腊鸡腿 腊鸭腿 香肠自己做就很麻烦 所以是自己买肉外面加工的 再就是鳊鱼也是可以腌制吃的 就是肉太薄了 晒干没有多少肉了 不喜欢花椒的也可以不用放 我是喜欢花椒的香的 而且花椒去湿 挺好

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湖南人怎么做腊鱼。.腊肉?

腊肉丶腊鱼.般冬天加工比较紧致、不易发生腐变.肉质疏松等问题。

热天气遇高.做腊鱼。腊肉易走味.要求技术工艺更高些。

一般湖南人家都是冬天制腊鱼.腊肉是旺季这个时候也更适令加工。

湖南人家过年前一段时间大都忙这事情,养了一年的猪宰了.养了一年的鱼塘放水打入鱼…市场上的食材也丰富.为了便于保存就开始加工腊鱼.腊肉了。

猪头肉.猪肉.猪肠.猪脚，猪排骨都可熏制.鱼类。草鱼。白鲢。鳙鱼.鲫鱼.小鱼小虾淡水鱼类都可加工成腊鱼。

肉类.鱼类清洗干净.去除杂异.改刀成形入味腌制.时间准确.肉质紧密.盐味适中.凉干水分.鱼.肉表面风干有点着色。

打烟时对肉与火.着烟高度比较讲究…般肉.鱼底部离烟火距离在壹米左右.要有专人看管。

因为加工肉.鱼一定干度会滴油水.不细心就会烧着?所以要经常翻转。

加工时釆用.锯木屑.瘪谷壳.米糠.新鲜松枝.路路通.当地叫枫树球…加工材料着火慢.有烟产生。

加工三至五天就可食用.时间长的两三个月色泽红黑透亮保存时间长，肉质更紧密.腊味扑鼻.闻着就流口水！

然而湖南湘西湘肉.颜色更深.时间加工更长。更有食欲。

如果有幸到湖南农家.也可品尝一下原汁原味的湖南风味的腊鱼腊肉。

说不定可以看看加工的工艺和过程。

巜腊味合蒸》原汁原味.舌尖上的中国.湖南腊味有其独有的味道！

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湖南大部分人做腊鱼，腊肉基本上都是一个做法，问我就对了，我就是湖南的，而且是湖南湘西的，湖南腊鱼，腊肉要数湘西的最正宗

湘西腊肉闻名全国呀，要说这年头做点腊肉都是土豪呀，除非自己喂养的有，去街上买现在贵的狠呢

我们那做腊鱼，腊肉特简单，下面说说具体做法

【腊鱼】做法

1～我们用草鱼，刮掉鱼鳞，去除内脏洗干净，凉干水份

2～把鱼放进一个大容器里，均匀的涂抹一层盐巴，腌制一晚上

3～第二天就可以拿来熏了，挂在灶头上熏到微黄了就可以吃了，多简单

【腊肉做法】

1～新鲜肉不要洗，也是均匀涂抹一层盐，可以多点，放进一个大水缸里，腌制一星期以上

2～然后也是挂在灶头上熏制，要差不多一个月以后就可以了，微黄就行

我们那都是吃原味，没加其它佐料，一般都是冬天才腌，这个季节不适合哟

小贴士

也可以把盐巴加点花椒炒香，然后再腌制，不过吃来吃去还是原味香

我是辉姐小厨房，每天与您分享好吃的家常菜，喜欢就点个关注吧谢谢

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媳妇家是湖南省湘西吉首市凤凰的苗族苗寨的，她们当地人都是用松树等之类木头，烟熏的腊肉