在家做肉包子，经常裂开了，请问是什么原因？

电脑版 2020-11-26 16:24

在家做肉包子，经常裂开了，请问是什么原因？我发酵了30分钟，包的时候也蛮紧的，就是不知道为什么，每次都裂开了:您好，我是爱烹饪的豆妈maomao，蒸包子做馒头

您好，我是爱烹饪的豆妈maomao，蒸包子做馒头几乎是每天都做的，我们家人都是面肚子，你问的问题我来回答。

答：做肉包子裂开有以下几个原因：

1、发面太硬，包包子的面比蒸馒头的面要软一些，一般是500克面粉，3克酵母，8克白糖，260克清水，再加10克左右的猪油发面，出来的包子会更加蓬松暄软。

2、面没有揉好，不够均匀，特别是在包包子之前，揉面排气这一步可能没有重视，这一步排气是为了让包子重新产生新的均匀的气泡，有一定的支撑力和韧性。也是为了包包子好操作，如果你的面拿到手里，自己都感觉坑坑洼洼不够光滑，那就是揉面排气没有做好，这样蒸出来的包子容易塌陷，开裂，没有样子。

3、包包子的技术不行。如果你前面两步都没问题，那就是包包子收口没有捏紧，导致包子二发后膨胀，裂开了口。

大家好，我是热爱美食的私厨小李，十余年一直致力于美食的制作与分享，今天我给大家讲讲在家做肉包子，经常裂开的原因。

包子的制作一般是由发酵好的面粉揉成面团，擀成面皮，包好馅料，上锅蒸制而成，根据馅料的多少以及包子的大小又分为大包子和小笼包，一般常见的馅料为又分为荤馅儿和素馅儿，荤馅儿常见的有猪肉、羊肉、牛肉。素馅儿常见的有圆白菜、胡萝卜、粉条、韭菜、鸡蛋、木耳、芹菜、茴香苗等蔬菜。因口味需求，也可荤素搭配作为馅料。

包子是我们国家传统的面食，最早起源于三国时间，传说当年诸葛亮收服蛮人孟获，班师回朝时路过泸水，突然狂风骤起，船只无法行进，诸葛亮找来孟获才得知，此番两军交战，将士阵亡无数，他们因无法再与家人团聚，便在此阻拦诸葛亮军队行进，除非用49颗蛮军人头祭奠，方可退去，但诸葛亮于心不忍，便用与肤色相近米面包好牛羊肉，面皮捏做人头状，摆设香坛，洒酒祭江，这才顺利渡过泸水。这就是包子最初的原型，当时就称其为“蛮头”，后人改称为“馒头”，为了分别带馅儿和不带馅儿的馒头，就把带馅儿的馒头称为“包子”。

做包子经常开裂就是因为加工包子面的方法错误导致的，一般包子在成型期、醒发期、蒸制期这三个阶段容易开裂，现在我们就详细分析和解决这些问题。

【成型期开裂问题分析】

和面时水和面粉的配比不当，水分过少导致面团过硬，导致开裂。
面和好后没有醒发到位。
制作包子时面案上撒的面粉扑太多或者面团放置时没有遮盖，被风吹干丢失水分。

【成型期开裂问题解决】

和包子面的面粉和水的比例为1比0.6，也就是一斤面粉内需要加入六两水。
面团揉好时一定要进行醒发，根据室温不同，醒发时间也不同，一般要醒发面团至原先的二倍大，醒发好的面团拿起来会感觉很轻。而且切面有很多密密麻麻的小气孔。
制作包子时面案上只需要撒上薄薄的一层面扑就好，把待用的面团用盆扣着或者用湿布盖好防止面团水分丢失。

【醒发期开裂问题分析】

包子面醒发环境温度太高，湿度太低。
包子面醒发时没有遮盖，导致风干丢失水分。

【醒发期开裂问题解决】

包子面醒发的最佳温度是27度，湿度为75%。
包子面醒发期间应该密封起来或者用盆扣着面团，同时盆里面放一杯热水。

【蒸制时开裂问题分析】

包子底部开裂。
包子收口处开裂。
包子表面开裂。

【蒸制时开裂问题解决】

擀包子皮时面皮中心要厚一些，蒸笼垫选用透气孔大的硅胶垫或者草垫子。
捏包子收口位置有馅儿，有面粉都会使包子收不紧口，所以收口处一定要捏合好。
若用酵母发酵面团，酵母和面粉拌不均匀，包子蒸熟后就会出现局部开裂。
若用老面发酵面团，就会用到食用碱，食用碱用量过多不仅会使蒸出来的包子发黄，而且会使包子表面裂开。
和面时间过长会导致面筋被打散，使面团失去劲道，包子蒸熟时不仅不蓬松而且表面会开裂。
蒸包子时要用大火，包子蒸熟时关火等待三分钟再缷笼屉。

【包子面的详细做法】

主料：高筋面粉500克、温水300克。
配料：绵白糖5克、活性干酵母5克、香甜泡打粉5克。
将活性干酵母和香甜泡打粉放入面粉中搅拌均匀。
把绵白糖放入温水中溶解后倒入面粉中。
将面粉打成絮状再揉成光滑的面团，和面要做到盆光、手光和面光。
醒发十分钟后再揉一遍，然后继续醒发至原先两倍大（室温27度以上大概半小时）。
醒发好的面简单揉几下，搓成条状，等量的切成剂子。
用擀面杖擀成中间厚边缘薄的包子皮包好馅儿即可。

【包子面小知识】

包子面的醒发是为了使面筋网络得以充分扩展，包子吃起来更加松软。
酵母的生存温度在30度-40度之间，所以和面用的水温也要保持在30度-40度之间。
面团的醒发一般以其发酵程度作为是否发酵好的标准，观察到包子面发酵到面坯2-2.5倍就正好。如果面团发酵程度过小蒸出来的包子体积就小，而且吃起来紧实，外观也看起来较黑。而醒发程度过大包子表面会出现斑点，而且吃起来口感略酸还没有嚼劲，外观形状也会塌陷不成型。
发酵好的面团用手触碰能感觉到其弹性，拿起面团能感觉到分量很轻，切开面团，可以看到切面有像蜂窝状的小气孔。
面粉根据蛋白质的含量分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，面粉又根据面筋的多少分为特一粉、特二粉、标准粉和普通粉，包子面要选用面筋多的高筋特一粉，特一粉醒发程度要比其他面粉好掌握。
用老面（面肥）发酵面，一般是用食用碱中和其酸味，使面团增加筋度。但是食用碱没有固定的用量，新手很难掌握其用量，所以不推荐这种方法。

关于在家做肉包子，经常裂开的原因就讲到这里了，包子的做法千人千法，这就是美食的魅力，学无止境，想要和好包子面，细节问题要重视，我是私厨小李，觉得本文不错的话点个赞。喜欢我的朋友可以关注我，我会每天解答不同的美食疑问。

饭菜无语，味道无声，只有传统，没有正宗

食无定位，烹无定法，厨海无涯，合适者珍

肉包子，包的时候也蛮紧的，就是不知道为什么，每次都裂开了，因为不知道你做的包子裂开的部位在哪里，下面我就底部开裂、收口处开裂、表皮开裂分别来做一个分析，希望对你有所帮助。

底部开裂原因分析：

1.屉布的问题。屉布透气性差，蒸的时候蒸气不能很好地通过屉布传导进包子中，相反还会把包子胚面粉原本的水分带走一部分，导致底部开裂，甚至掉底的现象。

因此，建议用透气性能好一些的屉布，过去家庭常用的纱布就非常好。现在很多家庭选择硅胶屉布，在选择的时候尽量避免孔洞过密而且太厚的那种。

2.包子底部过薄。制作包子、饺子皮，一般都是中间厚、边缘薄，这属于细节问题，只要稍稍注意一下就可以了。

收口位置开裂原因分析：

一是肉馅太满，馅料太满，加热过程中受热膨胀，包子收口自然会开裂。

二是个人手法问题。收口部分没有处理好的情况下，在醒发时收口部位粘结不紧，在蒸制的时候就会包不住气，导致收口处开裂。

除了手法，在包制的时候撒干粉太多，包子收口处也会粘结不紧，在蒸制时候逐渐散开，导致包子开裂。

表皮开裂原因有两种可能，一是和面，二是蒸制过程。

和面问题

和面时，酵母在面团中搅拌不均匀，这种面团制作出来的包子馒头，蒸熟后局部会有起泡或开裂的现象，因此，在和面时，酵母可以先用30度左右的温水融化，一点一点地加进面粉中，尽可能地让酵母分布均匀，在和面时起到事半功倍的效果。

另外，和面时间过长，导致面团失去弹性和韧性，这样制作出来的包子或者馒头，表面开裂。这种情况通常还会伴随不起个、体积变小的现象。

蒸制操作问题

包子馒头刚出笼时，表皮温度、湿度都比较高，如果出笼时室内温度较低，温差相对较大时，刚出笼的包子馒头表皮温度会急剧下降，导致水份急速蒸发，

包子或者馒头会因为热胀冷缩的原理，表皮收缩，但是它内部的温度却还是在膨胀状态，这时表皮就会有开裂的现象。

这种情况一般发生在冬天，因此在包子蒸好时，要缓慢开盖或者小火开盖，开盖以后再关火，给包子馒头一个适应环境温度的过程。

鉴于以上情况，建议做好以下细节。

一是和面的时候加入少量的食盐，以增加面的韧性，二是将酵母用温水融化后加入面粉中，以使酵母分布均匀，同时充分揉开，三是包子皮和屉布和处理，再者就是包包子时馅料适中即可，并将收口处捏紧；最后就是大火上汽后转中火蒸熟，缓慢开盖。

你可以从这几个方面一一排查，看是哪里出现了问题，针对具体问题做有的放矢，适当改进，以便下次蒸制包子时不再破裂，蒸好美味、好看的包子。

是在包完包子醒发的过程中比较干燥引起的，在醒发过程中用布或保鲜膜盖一下就好了！

醒发好的面团和成型后的包子一定要盖着

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我的观点和其他人的观点都不一样，根据我20年的经验，你在家蒸肉包子会开口的原因。有两点，第一个原因可能是你的面发酵过了，第二个原因是碱面放多了，所以你蒸的包子才开口笑，开口笑和面硬面软面皮薄没有半毛钱的关系。有很多外行跟你说是面硬啦，面皮儿薄啦，都是瞎扯淡，希望能帮到你，我是秦八零。

有可能是发面时上面蒙上温笼布，或是盖上东西。主要是不能直接暴露于空气中，就不会干了，包子皮破可能是你没作到包子皮中间厚外面薄。

蒸好的包子皮裂开，最主要是由于擀面的不均匀导致的，所以最好要趁热擀面后，将面皮放在冰箱冷冻起来。

捏包子时口没有捏紧吧？你可以在捏收口时蘸一点水，这样面软开后再捏在一起就更牢了。

还有一个可能是你的面醒得太过了，表面太光滑，那么解决方法是少醒一会儿面团，表面稍微有些些湿润就可以了。

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