拔丝蛋糕烤多长时间？:拔丝蛋糕起源于台湾，是眼下很火的一款海绵类蛋糕。它是把新鲜鸡蛋液与优质肉松有机结合起来，再配以小麦面粉或糯米粉，然后采用:-拔丝，

拔丝蛋糕起源于台湾，是眼下很火的一款海绵类蛋糕。它是把新鲜鸡蛋液与优质肉松有机结合起来，再配以小麦面粉或糯米粉，然后采用“现代乳化法”的搅拌工艺，最后经挤入纸杯中成型后烘烤成熟，或者是烘烤成熟后切成块，制成营养丰富、老少皆宜的风味小吃。

如何才能烘烤出“色泽金黄，质感松软，口感咸甜不腻，肉松味美，还能拔出丝的拔丝蛋糕呢？这里，我就来给大家介绍拔丝蛋糕的原料配方、制作工艺、质控探析、成败原因分析以及品种变化等知识。

制作过程

JUST DO IT

原料：

鸡蛋400克、白砂糖200克、食盐2克、低筋面粉170克、SP蛋糕油20克、清水60毫升、牛奶60毫升、蛋糕专用白肉松100克、色拉油85毫升、黑芝麻10克

制法：

1.面糊调制：把鸡蛋液磕入盆中，加入白砂糖和食盐，再用搅拌机慢速搅拌至白糖溶化后，立即倒入过筛的低筋面粉混合均匀。

然后加入蛋糕油快速搅打至面糊发泡，随即掺入清水和牛奶搅打，最后加入蛋糕专用白肉松和色拉油，改用慢速档搅拌均匀，待用。

2.成型成熟：将蛋泡面糊倒入不粘烤盘内，刮平后撒上黑芝麻，再送入面火210℃、底火160℃的烤箱里，烘烤约18分钟，取出来晾凉并切成小长方块，即可。

也可以把蛋泡面糊装入裱花袋里，再挤入小纸杯内至八分满，并往表面撒上少许黑芝麻，然后送入面火210℃、底火170℃的烤箱里，烘烤约20分钟，取出来晾凉即可。

质控探析

一、粉料选取

1.鸡蛋应选用新鲜的。因为新鲜鸡蛋含有浓厚的蛋白且量较多，蛋泡面糊容易被打发，而陈鸡蛋含有稀薄的蛋白较多，蛋泡面糊不易被打发。

2.糖类用白砂糖为好，因为白砂糖的颗粒粗、粘度大，搅打时有助于蛋白泡沫的形成和稳定。

3.面粉应选用低筋力的，这样蛋泡面糊在搅打过程中不易产生筋力，烘烤后的制品才能达到质感松泡有弹性、口感柔软且细腻的效果。

4.SP蛋糕油又叫蛋糕乳化剂，主要成分是脂肪酸单甘脂。在搅拌蛋液时蛋糕油能吸附在气液界面上，使界面的张力降低，让液体和气体的接触面积增大，蛋泡薄膜的机械强度增加。这样既有利于蛋液的发泡和泡沫的稳定，又能缩短打蛋液的时间，而形成的蛋泡面糊气泡分布也很均匀，蛋糕制品的组织结构和质地相对细腻、均匀。

5.肉松应选用蛋糕专用的，因为蛋糕专用肉松不含豌豆淀粉，具有丝絮绵长，口感细腻的特点。把蛋糕专用肉松加入蛋泡面糊之前，应将其用手撕散，以便能与蛋泡面糊混合均匀。

二、面糊搅拌

1.加入低筋粉之前，应先过筛，防止蛋泡面糊中夹杂着粗颗粒，影响蛋糕制品口感。而加入低筋粉时，要用慢速搅拌，避免粉尘飞扬。

2.搅打蛋泡面糊的最佳温度为28℃，此时蛋白的起泡性最好，粘度最稳定。

3.快速搅拌的时间要适当，可以通过蛋泡面糊的色泽和体积变化去判断，即色泽由黄色到浅黄色再到乳黄色最后到乳白色，体积变为原来2.5倍便好。若是蛋泡面糊搅拌的时间过短，充气量不足，那么蛋糕的体积就小；若是蛋泡面糊搅拌的时间过长，充气过多，那么蛋泡面糊的比重就小，蛋糕出炉后容易收缩塌陷。

4.快速搅拌时加入清水和牛奶以后，搅拌时间约为20秒钟，至蛋泡面糊稀稠均匀即可。

5.加入色拉油以后，须改为慢速搅拌且不能久拌，这是因为油脂具有消泡的作用。若是蛋泡面糊在加入油脂后，搅拌的时间过长，那么产生的蛋泡沫就容易消失，烘焙后的蛋糕制品则无弹性，口感僵硬。

三、成型烘烤

1.挤入纸杯里的面糊不宜过多，以八分满为好，否则在烘烤过程中会外溢。

2. 黑芝麻应采用“抖撒”的手法点缀在蛋糕生坯上，不宜过多。

3.烘烤蛋糕之前，烤箱应提前预热，而烘烤的温度和时间要视糕坯的大小而定。糕坯大的要低温长时间烘烤，糕坯小的则要高温短时间烘烤。