广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的？街头可口美味的牛杂。:优岳答题 不偏不倚 敬请↗关注↗广东牛杂，又叫牛杂碎，是牛内脏(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾、牛

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优岳答题 不偏不倚 敬请↗关注↗

广东牛杂，又叫牛杂碎，是牛内脏(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾、牛心、牛肝、牛百叶、牛膀、牛筋等)的统称；有广州关西牛杂和潮汕牛杂，关西牛杂有着二百多年的历史，据说是牛杂鼻祖，有人说，认识广州是从一碗萝卜牛杂开始的。

广东牛杂

①牛杂用盐冰清洗干净，根据不同食材或切大块或切条状，冷水入锅，中火烧开，焯一遍水，抹去浮沫，捞出洗净，放入老抽、生抽、料酒、蚝油、盐、胡椒粉腌制30分钟；

②热锅热油，放入姜块(拍裂)、葱白、蒜瓣(拍裂)煸出香味，放入牛杂翻炒至肉变色，稍微收缩，注入清水没过牛杂，将八角、桂皮、花椒、丁香、草果(拍开)、陈皮、甘草、当归用白砂布包裹扎紧袋口放入，大火烧开，改小火炖煮30分钟至牛杂熟透，吃的时候，用剪刀将牛杂剪成条状，淋入牛杂汤汁，撒上葱花或芫荽，即可。

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1 . 原料

配方：牛肚 6千克 , 牛心、牛舌各1.5千克，牛百叶、卤水各 1千克 , 盐 200克 , 糖220克 , 酱油1.6 千克 , 辣椒油1.2千克 , 黄酒50克 , 味精10克。

卤水配方：八角、花椒各30 克 , 桂皮12克 , 丁香5克 , 生姜、葱各100克 。

2、制作过程：

（1）将各种原料进行处理，牛肚用碱反复搓洗，再用盐、醋处理干净；牛心去除表面筋膜，污物；牛舌放入热水锅中煮1-2分钟，后在温水锅中刮洗干净。

（2） 预煮：将处理好的牛心、牛舌、牛肚、牛百叶分别在沸水中预煮。牛心预煮15分钟 , 牛舌预煮30分钟 , 牛肚用沸水煮10分钟后取出重新换水再煮50分钟 , 牛百叶用沸水煮 3 分钟 。将处理好的原料进行刀工处理，牛心、牛舌切成片，牛肚切成条。

（3）调卤水，将卤水配方中的原料调和均匀，煮开，加入10公斤的牛骨汤烧沸，持续30分钟，熬香。

（4）将牛肚、牛心、牛舌放入卤水锅中卤熟，卤熟后加入辣椒、酱油、黄酒，加入少许卤汁煮沸即可售卖。

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感谢要求：如果你在广州游玩就会发现广州地铁附件有很多各种格式的牛杂店铺，其中小编最喜欢吃的就是孺子牛杂，不知道大家喜不喜欢吃。但是每个店铺牛杂味道是不一样的，这就是说明了，每家店都有自己的秘方，今天给大家介绍一种可以在家做的牛杂，简单。

步骤一：把牛肺；牛肚；牛小肠各买一斤；白水大火煮30分钟后捞出，然后斩成大块。

步骤二，刚煮好的牛杂汤不要倒掉，留着备用；用纱布包好调料（花椒 大料 香叶 桂皮 草果 丁香 砂仁 干辣椒 孜然）每样5克 花椒孜然一小把；麻绳打结。

步骤三：刚刚的牛杂汤放入香料包；牛杂；葱姜蒜洋葱；冰糖 生抽 老抽 料酒 叉烧酱 金兰油膏每样3勺；大火煮开还有，炖一个半小时。

步骤四：炖好后就直接像平时那样用见到剪成小块就可以吃了，哈哈哈

最后，这是简单的牛杂，可以在加吃，很好的吃的哦，你们有什么家里可以做的牛杂方法，有的话请告诉我，谢谢

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牛杂是发源于广州老西关地区的一道传统美食，是风靡大街小巷的著名小吃，尤其是在广州，随意走在街头巷角都能闻到香喷喷的萝卜牛杂的味道。虽然是小吃，但是做法却相当繁杂，尤其是处理牛杂是一件又脏又累的活。下面跟大家分享一下牛杂的制作过程。

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主材料：牛杂（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、牛腩、牛肺）、牛骨、白萝卜

牛杂一定要新鲜，而且牛杂因为大多是内脏，变质比较快，一定要抓紧时间洗干净。保持新鲜味道和最佳口感

香料：八角、陈皮、甘草、草果、丁香、香叶、小茴香、桂皮、花椒、干辣椒、生姜、大蒜

做法步骤：

一、熬牛杂底汤

1、牛骨洗净后放入锅里倒入料酒焯水，捞起

2、锅里放入清水，放入焯好水的牛骨，熬2至3小时的骨头汤

二、处理牛杂

1、将牛肚、牛肠、牛百叶放入生粉反复抓洗干净，牛肉、牛腩、牛肺、牛心、牛肝用清水洗干净。

2、将洗干净的牛杂放入锅，放入浸没过牛杂的清水，加入拍扁的生姜，加点料酒煮沸，用勺子撇去浮沫，沸腾10分钟后牛肉、牛腩、牛心、牛肝可以提前捞出，剩下的肚肠肺继续煮出脏物，可以用勺子挤压牛肺里的血沫。

3、煮20分钟后把牛杂捞起，再用清水洗净后待用

三、煲牛杂

1、牛杂放入熬好的底汤内，将上述香料用布包好放入锅内，生姜大蒜拍扁放入，再加入适量胡椒粉（香料的多少根据牛杂量来调配）开大火烧开后转小火熬两个小时左右（为使每块牛杂都酥软，牛肚、牛肠、牛腩这几种可以先放入熬一小时，然后再放入其他牛杂再熬一小时）

2、捞起牛杂切小块，白萝卜切块，然后一起放回汤里煲半个小时，萝卜煲软放入盐和鸡精调味即可。

最关键的是要新鲜的牛杂而且要处理干净，不然很影响口感和味道。还有就是要把握火候，酥软而又不失爽口和弹牙感。香料的量也是要注意多了汤不好喝，少了牛杂的腥臊味压不住，主要还是根据牛杂的量来调节比例，这里没法给个标准的量。

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牛杂汤底配方为：牛杂500g、萝卜适量、7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香叶、5g甘草、4g桂皮、6g陈皮、葱、姜片、蒜瓣适量、1500ml水、生抽、蚝油、盐、糖适量

做法：

1、将7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香叶、5g甘草、4g桂皮、6g陈皮混合，用纱布装好做成两个调料包。

2、调料包和葱、姜片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮开后转小火慢煮1小时。

3、牛杂焯水，用水洗净切成大块，沥干水分；萝卜洗净去皮，切小块。

4、调料汤中加入处理好的牛杂和白萝卜，加生抽、蚝油，小火煮半小时。

5、关火前加盐和少量糖调味，关火后加盖再焖半小时，牛杂汤就完成了，牛杂汤可以用来拌米粉。

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广州是名副其实的美食之都，在广州大街小巷流动的美食摊档中，有一种街头小吃已经有200多年的历史，它便是广式和味牛杂，俗称广式牛杂。无论在世界各地的唐人街，还是在犄角旮旯的小城街头，都能看见广式牛杂的身影，但是最美味的牛杂，仍然在广州街头零星的手推车小贩中。这些小贩，也叫“走鬼”。

做正宗的广式牛杂，飘香又美味的秘方在于锅底。锅底用茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等材料熬制，再加入酱油，做出一锅卤水。然后选取优质的牛杂，包括牛肚等下水，辅以萝卜、面筋等。牛杂出锅，配上特制的甜辣酱和蒜蓉辣酱，和着汤底和酱料一起食用，滋味颇足。

还有一种牛杂叫牛三星。所谓牛三星，是指牛心、牛肝和牛腰。煮牛三星的汤底很重要，要用牛羊杂熬制的汤，然后加入多种材料，如药材、花雕酒、胡椒粉，混合熬制数个小时而成。将牛三星下汤的时候，要迅速焯熟，时间要把控得刚刚好，才能不让内脏的香味流失。一碗美味的牛三星，要求牛肝软嫩，牛心爽滑，牛腰适口。

广东的夜是亲和的。小贩们推着一米多宽的小车，嘴里叼着一根烟，油头满面地在热气腾腾的锅灶前忙碌着。牛杂锅煮开，老板“嚓嚓”地用剪刀剪着牛杂和萝卜，食客涌来，将小摊围得水泄不通。这大概就是一碗正宗广式牛杂的魅力！

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一只爱吃的小肥虾，带你领略美食背后的趣味与文化。^_^

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说起牛杂自然会想起广州牛杂，牛杂本就发源于老西关，而对于美食了解的人自然知道“食在广州，味在西关”这样的美食地标语，而且这里还有两个关于牛杂的神话传说，可想而知这里的人们对于美食的注重。

正宗的广州牛杂怎么做呢？

1、准备食材：首先牛杂一副、南方白萝卜不能少，萝卜洗干净切条处理备用，再就是配料：砂姜、桂皮、草果、陈皮等大料，在就是厨房常用的调料了。

2、材料制作：清洗牛杂，然后将牛杂切成条状，这是为了方便食用，提醒大家做的时候不要切得太细，因为牛杂遇热水会变细，大家可以根据个人的需求将牛杂处理好大小，接着起锅烧水焯一下牛杂，然后洗净盛出。

3、牛杂制作：再次起过开始烧水，放入牛杂以及料包，几分钟后放入调料以及萝卜，当萝卜软了之后就可以先将萝卜捞起来备用，牛杂煲好就可以关火处理了。

4、如果需要食用：取适量的牛杂、牛杂汤、再放上萝卜，小火熬制半小时，萝卜入味就可以出锅了，还可以根据自己的口味加上辣酱或者甜酱，在家就可以一次到位煲好牛杂以及萝卜，盛碗撒上少许的葱花，搅拌均匀鲜香扑鼻就可以开吃了。

当地人为了食客吃起来方便文雅，更便于选择自己喜爱的牛杂，会以串串的方式进行售卖，当然我们在家为了方便也可以这样做，这样就会先腌制再进行煲汤，最后同样刷上辣酱或者甜酱，味道一样美滋滋。

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虽然全国各地都在吃牛杂，但吃牛杂吃出最广袤天地的，不能缺了大广州。

广州牛杂有别于咱们大武汉的红油牛杂汤，也不同于北方爆肚儿和炒杂碎。

有容乃大的广州牛杂不但有牛肚、牛肠、牛百页、牛肝、牛肺、牛腰、牛肾、牛血，还有不属于牛杂阵营的牛腩，而且一开始就跟萝卜搭配，海枯石烂般存在并延续着传奇，成为岭南饮食文化最重要的一项表征。

广州牛杂的原料是牛肚、牛肠、牛百页、牛肝、牛腰等，这些下水料在会吃的广州人眼里却是“心肝宝贝”。

牛杂汤汁重要，不是用香料和药材，而应该用秘制的酱汁焖制。经由八角、草果、橙皮、桂皮等配料混合清洗干净的牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心等熬制而成；熬制过程也重要，必须用文火慢慢熬透，讲究得法，入味才足，够"火候"，才能有它的"地道味"。

牛杂加上萝卜加上花椒、八角等五种香料调和的酱汁焖煮，直至萝卜吸入牛杂的肉香，牛杂渗透了萝卜的清甜为止。

除了牛杂本身好吃外，其实辣椒酱也相当重要。什么？广州人们吃辣？对！这里的辣椒酱咸中带辣、辣中带香，当然是种淡淡的微辣，牛杂搭配萝卜、牛肺、抹辣椒酱的牛大肠，耐人寻味。

当然也有另辟蹊径的做法，牛杂汤用甘蔗打底熬汤，清甜又降火，也算是广州人民的独爱了。

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关于配方我自己做的前面介绍过了，不知道回答这个问题的人是不是真懂，反正这几张图片几乎他们都用，各大网站都有见到。广东牛杂主要有串卖的清汤牛杂，到处都有。主要靠辣椒蘸酱番茄酱提味。蘸料的好坏对他影响比较大。还有一种常见的牛杂类似于加盟店的那种，像岭南第一锅。牛状元。孺子牛杂。味觉印象。等等很多。加盟店的牛杂是少了要穿串的麻烦，碗装卖的。味道比较适合大众化。选好中药香料的分量，加入牛骨汤一起熬，牛杂全部放完后下酱料。我做的是味觉印象超级牛杂，浓汤的。想了解更多的朋友可以私信我聊

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牛杂做法：

1、 把牛杂切成一小块，香菜切段，冬笋切小块。

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2、把切好的牛杂和冬笋放进瓦堡里，加上盐，料酒，老干妈，用大火烧开后转小火，烧20分钟。

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3、最后加上香菜就可以吃了。

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牛杂配料：香菜、冬笋、老干妈、料酒。依据个人喜好还可以加上土豆、胡萝卜等等。