酱大骨头的香料怎么调？:酱大骨头算是还蛮受欢迎的东北菜，我在广东这边的大多数东北菜馆都能看到这个菜，而且虽然一如不少东北菜的粗犷风格，但是食客受:-香料

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酱大骨头算是还蛮受欢迎的东北菜，我在广东这边的大多数东北菜馆都能看到这个菜，而且虽然一如不少东北菜的粗犷风格，但是食客受众还是蛮广的，至少我很多不是东北的同事和朋友也还蛮喜欢的。

这个菜做法也有很多种，只要合适自己口味，觉得好吃就够了，下面我们来分享一下在家怎么自己做好吃的酱大骨。

【酱大骨】

准备主料：猪大骨4斤，黄酱120克。

其他材料：冰糖30克、老抽10毫升、料酒25毫升、生抽100毫升、盐适量（最后调整味道用）

辛香料：葱姜适量、八角2个、香叶2片、桂皮1小块、丁香2个、肉蔻1个、花椒15粒。（香料宁少勿多，否则酱出来的骨头都吃不出肉味）

具体操作：

1. 首先我们买大骨头的时候尽量要肉贩子帮忙斩好，他们比较有经验，下手稳准狠，自己斩很容易弄的不利索，有些骨头渣砸进肉里就不好清洗出来，吃的时候容易出问题，我有个同学就被这种骨头上的尖锐碎片把牙龈刺伤过。
2. 买回来的大骨头提前清水浸泡几个小时，中间最好能换次水，然后冷水下锅，加料酒和葱姜焯水捞出来将残余血沫冲洗干净；
3. 大锅里下少量油，然后下冰糖炒糖色，糖液从泛大泡泡到泡泡消失的时候就是糖色最适合的时候了，下骨头尽量翻炒一下，让骨头尽可能的裹上糖色。
4. 然后加热水没过骨头，把黄酱、生抽、老抽等调味品和八角、桂皮等香料也放进去，大火烧开之后小火煮1个小时，稍微尝下味道可以做最后的调整，然后中火烧煮20分钟就差不多可以捞出装盆了（盘子不好装）。

上面这个操作顺序比较省事，如果更注重有香料的香味，也糖色炒好之后加适量开水熬煮1分钟后倒进一个碗里备用；然后锅里下点油把香料小火煸炒出香气，接着下黄酱、生抽等一同炒香再下大骨头进去翻炒，然后糖色回锅，再加开水没过所有食材，大火烧开之后转小火炖煮。

最后还是强调一下，酱大骨讲究的是肉味和酱香味，所以不用刻意追求多么复杂的香料组合。香料用的量一定不要太多，尤其是丁香、八角之类有点强烈、霸道的香料，宁少勿多。

那么你会喜欢吃酱大骨吗？也欢迎评论分享你有哪些美味的私房做法哦！

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1、准备汤。土鸡一只约2000克，在清水中泡出血水，而后放入锅中，加入没过鸡的水，烧开焯水5分钟，在捞出放清水中内外搓洗干净，再放入锅中加8000克的水，并加入白酒20克，大火烧开，小火煮2个小时，沥出2000克鸡汤，其余可再次使用。

2、准备酱料。（1）香辛料用：八角8克、甘草5克、草果6克、丁香1克、高良姜6克、陈皮5克、白芷4克、荜拨3克、红豆蔻4克、砂仁4克、黑胡椒3克、香叶4克、三奈4克等焯水5分钟去其黑色素，取其中20克装料袋里。（2）葱姜蒜50克。（3）黄豆酱100克。（4）猪油50克。（5）生抽10克、白酒10克、冰糖10克、盐、胡椒、鸡精、味精适量。

3、炒锅上火放50克菜油，稍热后炒黄豆酱，炒香炒匀后，倒入锅中，加鸡汤、香辛料包、猪油、生抽、白酒、冰糖、盐、胡椒、鸡精、味精、葱姜蒜等，大火烧开，煮半小时，酱大骨的汤就好了，这时可以把处理好的大骨放入卤汤中，卤3小时就好了。

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第一次吃酱大骨是在一家东北菜馆，我对东北菜不太感兴趣，但这次的酱大骨彻底改变了对东北菜的看法，上来的酱大骨，颜色深黄，香味浓郁，戴上手套拿起一口咬下去，肉质嫩滑，并没有柴的感觉，咸味适中，混合有一些香料的香味，肉汁丰富，吃完一块，还想第二块。这个酱大骨够入味，把肉的香味尽情发挥。从那以后，这个酱大骨必成为菜单一员。

东北菜喜欢用酱料来烹调，这是一个明显特点，而酱大骨是经典之作。

后来，我也尝试自己酱一下，但感觉味道还是有一点差别，不竟，正宗的跟仿制的是有差别。但经过不渐摸索，今天做出来的酱大骨同样美味。

1.买回来的脊椎骨2斤，用水浸泡2小时，中间换水4次左右，去掉血水。

2.大火起锅，加入半锅水，冷水下骨头，加入姜片，料酒，葱结，水开后撇去浮沫，煮1分钟捞起过冷水备用。

3.大火起锅，加入油少许，把100克冰糖加入锅中，慢火炒熔，待冰糖完全熔化，颜色复紫黄色，并起泡时，加入骨头翻炒，至颜色变黄，加入3匙黄豆酱，1匙生抽和老抽，1小匙盐，继续翻炒，加入水，没过骨头，加入葱结一个，八角1只，香叶五片，桂皮小块，姜一大块。大火烧开，转小火熬制40分钟。

4.最后大火收汁，装碟即可。

这样一道酱大骨便做成。

4酱大骨头的香料怎么调？

想要酱大骨做的好吃，加的香料很重要。酱大骨属于东北的名菜之一，吃法也是符合东北豪爽的特色。虽然各地厨师的香料搭配会有一些差异，但主料还是一样的。下面我给大家分享一个比较正宗的东北酱大骨做法，保证让大家吃起来肉质鲜美、肉香扑鼻。

大家好，我是小尹。酱大骨是由猪大骨制作而成，有着不少养生效果，多喝骨头汤可以减缓衰老，还可以对老年人的骨质疏松起到一定好处。这么好的美食，大家都要好好学习，做给家里长辈和小孩吃吧，但是高血压肥胖者还是少吃。

——下面给大家分享一个超好吃的东北酱大骨做法和香料搭配：

• 备料
  

主 料：猪腿骨或者猪脊骨3斤（多一点过瘾一些，少了煮那么久也划不来）。

辅 料：桂皮1块、八角2个、香叶2片、葱结1个、生姜4片、茴香一小勺、山楂干1片、花椒10粒、丁香1个、肉蔻1个。

调味料:食用盐、生抽、酱油、水、料酒、冰糖5颗、东北大酱30-40g。

• 烹饪
  

1.买猪腿骨的时候，叫卖肉师傅帮你砍好，他们经验丰富，会帮你处理的很好。自己弄麻烦还容易砍碎了。

2.买回来的猪腿骨放入清水浸泡加入料酒，泡出血水，浸泡约4小时，中间要数次换，然后清洗干净。

3.锅里加大量清水，水要漫过大骨的量，加入绍酒，再放入所有的辅料。4.把泡好的大骨放入锅中，大火煮开后撇去浮沫，然后盖锅盖，改小火慢炖一小时。5.另起锅中加入少量油，把冰糖炒出糖色，加入东北大酱炒出香味（不能吃糖的朋友可以不放，就把大酱炒香就行），然后加入炖好的大骨和一部分高汤，再加入适量酱油、生抽、适量食用盐拌匀，小火炖20分钟。6.然后开盖大火收汁，等汤汁粘稠，筷子戳大骨上的肉，能一戳就穿就可以了，就可以出锅了。
7.大骨装盘。多的汤汁可以留着卤鸡蛋、卤肉等。

喜欢吃辣的朋友可以加一些干辣椒，还有大蒜爱好者也可以加进去。

——温馨提示：

1. 骨头最好选择猪腿骨或者猪脊骨带骨髓的那种。

2. 骨头采用长时间浸泡是为了去除血水，比焯水更好的保持肉味和营养的不浪费。

3. 喜欢酱大骨粘上炒糖色的朋友，可以锅中下少量油，把冰糖炒出糖色，下入东北大酱、料酒、酱油和焯过水沥干的酱大骨一起先炒一下上色，然后再按后面步骤炖煮。

4. 汤开始一定要多，可以取一点高汤出来，早上下早餐很棒。

5. 嫌麻烦的朋友也可以用高压锅做，就是高压锅做的会更软一些。

6. 没有东北大酱的朋友，可以用豆瓣酱加黄酱一起，大概1比3的比例。

7. 如果酱咸味够了就不要加盐了，咸味不够再适量加一点盐。

8. 吃骨髓可以用吸管，这是神器。

（——本文由管吃小尹原创制作，未经授权禁止搬运抄袭。图片来源于网络，如有侵权，联系删除。）

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民以食为天，希望看完本文以后，大家都能做出香味四溢，软糯鲜美的酱大骨。我是小尹，如果大家觉得有帮助，能学到东西，就赶快分享给亲朋好友吧。顺便给我点个关注或赞支持一下。万分感谢！有不同看法和更好的技巧的朋友，欢迎在下方评论区分享给大家一起学习。

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东北酱大骨棒那是出名啊，简直是美味，人人都爱吃，就连要减肥的小姐姐们都控制不住要去饭店吃上一盘。

备料：大骨头1.5KG 大酱250克 姜2片 冰糖适量 老抽适量

生抽100ML 八角2个 香叶2片 桂皮1块 料酒少量

花椒适量 盐适量 丁香2粒 干辣椒2个 肉蔻2个

开做:

1.大骨棒放清水中浸泡2小时以上，放少许盐，勤换水把血泡出去。配料备好。

2.大骨棒开水过水2分钟去沫，清水洗净。冰糖加热熬成糖色，中小火就行熬成褐色。

后转大火熬成糖浆。

3.大骨头下锅和糖浆翻炒，加入热水莫过骨头，配料下锅，转小火炖2小时。2小时候大火收汤，剩一半汤关火出锅。

4.盛倒盘里自然冷却，配上一晚米饭和一次性手套。

小贴士：出锅后的汤泡米饭吃绝对美味。

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酱大骨头是东北有名的家常菜，髓香肉烂，两手抓捧，大口啃肉，骨髓入喉香断魂。吃着非常过瘾。

酱大骨头的风格，既有清炖的浓汤，又有红烧的肉软，更有酱焖的鲜爽，关键是材料便宜，烹调简单，老少都爱吃，营养还均衡。不可多得的一道荤菜。

在家做酱大骨头，因为口味不同，香味料的用法不同，综合算来大致有三种做法：①卤肉一样配置全套香料；②只给八角桂皮；③不给香料，做出完全的酱肉原香。普济是后一种做法，只给葱姜酱，上糖色。

这里的道理还是要说下。酱大骨头的特点是材料块头大，从外到里熟至过程长，难度在于烹饪开始用葱姜压住了肉腥，里面逐渐熟至过程中，陆续出来的肉腥会压不住，影响成菜的味道。所以都喜欢用到八角桂皮等香味料，能够在汤里持续压制陆续出来的肉腥味，达到肉香汤浓的效果。

既然添加香料是为了压制肉腥，不用香料也能压制住岂不更好？再说用了香料，整个菜也都是香料味了，肉香同样被压住，“喧宾夺主”，成了烹饪大忌。只有一招：上糖色，封住肉骨的水份不外泄，外熟里熟不串味，自然汤香肉软。

做起来就简单了：①大骨头洗净焯水。锅炒糖色，骨头进锅上糖色；②加大葱鲜姜和黄豆酱，加水至完全淹住骨头，烧开转小火炖两个小时；③吃的时候可配小咸菜，因为豆酱里的盐分不很够。肉汤用来炖粉条豆腐大烩菜最美。

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大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。

酱大骨是由猪的筒骨制做而成的，具有很高养生作用，其中蛋白质的含量高于很多食物，盛至比奶粉还要高，其中铁的含量远远高于其他肉类，多喝骨头汤还可以延缓衰老，并能补充钙质，最适合老年人与小孩食用，老年人常食用猪大骨做的菜肴，不仅可有效地遏制骨髓衰老，还可防治骨质疏松症，小孩吃了有利于补充钙质，促进生长发育。

酱大骨要选猪的筒骨来做，要两头大，中间小的那种，不要两边是扁扁的，那样的没骨髓。然后就是要是要注意不要选择肉太多的，因为吃的不是肉，主要是吸骨子里的骨髓，这不仅美味，还是营养中的上品。

主要原材料有，老母鸡，猪排骨，猪大骨，猪蹄子，盐，黄豆酱两袋，味精，白糖、白酒，糖色，白芷20克、丁香10克，桂皮30克、肉蔻20克、砂仁15克、草果25克、干辣椒40克，陈皮20克、花椒25克，八角30克，山楂干30、香叶25克，大葱，生姜，苹果、杨梅。

1、将老鸡、猪手、猪排骨，大骨斩成大块，用水浸泡一段时间，透去血水，然后氽水后清洗干净，放入汤桶内，注入清水用大火将水烧开，然后改小火熬制成卤汤。

2、将所有香料用热水浸泡后沥干，装入布袋备用，黄豆酱用油炒香备用，再酱猪筒骨漂尽血水，然后氽透备用。

3、将熬好的高汤舀于另一个桶内，然后放入香料包，加入糖色，倒入炒好的黄豆酱，苹果，杨梅调入调味料一起熬制成酱汤。

4、将猪筒骨放入熬制好的酱汤中，大火烧开，然后改为小火煮2小时，再放入白酒焖30分钟，装盘即可。

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　　说到酱骨头不得不夸夸东北的，据说酱骨头是东北最有名的一道传统菜，别看是肉，但是吃起来一点都不油腻。这都是因为酱骨头的调料配的好，据说酱骨头在长时间的炖煮下不仅不会变柴，而且还会口感软糯，啃起来也更有乐趣而最受欢迎。

　　

　　不过说到酱骨头，其实最关键的就是香料怎么调，很多人之所以觉得油腻，腥味重，都是因为配方不到位。今天大厨就叫你如何做酱骨头，首先要注意调料。切记，酱骨头的料汁一种都不能少，他分别需要，食盐，葱，姜 ，八角，花椒，桂皮，料酒，生抽，黄酱，香叶，草果，肉蔻，山楂等调味品。

　　

　　做法：

　　1，将猪骨焯水，倒掉脏水，将猪骨冲洗干净。

　　2，锅中放入大量的水，烧开，保持大火，撇净浮沫，倒入料酒，再烧开后，加入葱段，姜片和调料包，再将3中炒好的酱料倒入，搅拌均匀。

　　3，锅中到油，烧至温热，加入黄酱，小火炒开，加入老抽和生抽，小火翻炒。

　　4，最后骨头放在锅中，加入水，炖1个小时左右即可。至于酱料可按自己的喜好来选择，黄豆酱、干黄酱、豆瓣酱、香其酱都可以。

　　

　　切记，去除猪骨中的血污最好用清水浸泡六个小时，期间换几次水，飞水容易损失肉味。我因为没有那么多时间，浸泡了两个小时，又稍飞了一下水，没有煮太长时间，尽量减少肉味的损失。据说老年人经常食用骨头汤，不仅可有效地遏制骨髓衰老，还可防治骨质疏松症。

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这个看你个人口味了！主要还是调料选择和用量大骨头给一剁两块。回来用清水浸泡，泡出血水，将其放入锅内，加入足量的清水，放入葱段、姜片、桂皮、八角，水开，舀出浮沫，大火煮沸，转小火，慢慢熬煮一小时左右，将骨汤舀出，晾凉之后，用滤网将其放入保鲜盒内，冷冻，即成猪骨高汤，剩下部分汤汁，再加入绍酒，老抽，加入盐，加入白糖，小火，慢慢炖至肉烂，大约再炖1-2小时即可，

熟烂程度根据个人喜好。热乎乎的排骨端出来，如果在配个酒岂不是更好 。酒也要选择健康不上头的绵柔蓝色经典不错。好肉配好酒楼喽！

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酱大骨头，必须选猪大腔骨从中间斩断，最重要的是要用冷水浸泡三个小时以上，去除血水。最好不用焯水的方法，因为原料块头较大，需要很长时间的炖煮才行，而长时间的炖煮会使营养和肉香味损失，所以要提前用冷水浸泡才好。

1、猪腿骨四根洗净，从中间斩断，（买骨头的时候商家有专用工具锯断，骨髓会很完整）

2、将处理好的大骨头用清水浸泡三四个小时，中间换水几次。

3、准备八角五个、桂皮五克（6厘米长，1厘米宽）、香叶三张、草果一个拍裂去籽、肉蔻半个、白芷五克（切好的四片）丁香两颗、（喜欢吃辣的可以加几个辣椒）

4、生姜一块拍松、香葱两根挽结、东北大酱（也可以用豆瓣酱）四两、生抽一两、老抽半两、料酒一两、（黄酒更好）耗油一两。

热锅凉油，放入第3項除了丁香和香叶以外的所有香料炒香，（注意炒出香味就好不要炒糊了)下入东北大酱翻炒，（如果太干就加入适量开水稀释一下大酱，）下入处理好的大骨头翻炒至所有的骨头都包裹上酱汁，加入开水至大骨头以上两厘米，大火烧开，撇去浮沫，下入香叶、丁香、生姜、葱结、生抽、老抽、料酒、大火炖煮，二十分钟后改小火加入食盐适量盖上锅盖慢炖四十分钟，骨肉分离为最好火候，去掉锅盖大火收汁，加入耗油即可出锅。