烹饪过程中保护维生素的方法有哪些？:答：维生素在清洗、整理、烫漂、沥滤、冷冻、干燥、加热、辐射、贮存、精加工过程中，都有一定程度的损失和破坏。其损失条

答：

维生素在清洗、整理、烫漂、沥滤、冷冻、干燥、加热、辐射、贮存、精加工过程中，都有一定程度的损失和破坏。其损失条件为：氧化(在空气中)、加热(包括温度和时间)、金属离子的影响、pH值、酶的作用、水分、照射(光或电离辐射)，以及上述两种或两种以上因素的综合作用。

维生素的损失除了原料加工因素的影响之外，还受加工前原料的品种、成熟度、气候、水分、采收以及动物的饲养管理和宰后处理等因素影响。现就烹饪过程中保护维生素的方法介绍如下：

一、先洗后切

注意防止挤压和碰撞，以免引起酶促褐变和损害；也应尽量先洗后切，防止水溶性维生素丢失。

二、控制烫漂时间与温度

水果和蔬菜在炒制、冷冻和脱水前大都需要烫漂。烫漂时维生素的损失可能很大，并受下述因素所影响：1.原料的表面面积。例如菠菜在烫漂时所含维生素的损失就较大，豌豆烫漂时的损失就较小。2.原料的成熟度。青豆的成熟度越高，烫漂时维生素C和维生素B1的保存越好。3.烫漂类型。烫漂可有沸水、蒸汽和微波烫漂之不同。维生素的损失顺序为：沸水＞蒸汽＞微波。4.烫漂时间和温度。通常短时间高温烫漂较好；烫漂的时间越长，损失越大。例如将豌豆在77℃—82℃和93℃分别烫漂2.5分钟，其维生素C和维生素B1的保存率分别为86％和91％，若在上述温度下烫漂8分钟则仅分别保存65％和64％。此外，在用青豆进行烫漂的试验中，发现维生素C在99℃烫漂2分钟的保存率最好。

三、控制冷冻温度

冻藏期间原料所含维生素可有大量损失。损失的多少取决于不同的制品、预冻结处理(特别是烫漂)和贮藏条件等。冻藏温度对维生素C的损失影响很大。冻藏温度在-7—-18℃范围以外，大大降低维生素C的损失。

四、原料多保鲜，少脱水

脱水是原料保藏的主要方法之一。其原理是脱除原料水分、抑制微生物的腐败作用。脱水时最不稳定的维生素似乎是维生素C，损失量为10％一50％。B族维生素中硫胺素通常对温度最敏感。蔬菜烫漂后进行干燥时维生素B5的平均损失，冷冻干燥的鸡、猪肉和牛肉的维生素B1损失平均约5％。

五、防止高温加热

热加工是延长原料保藏期最重要的方法，也是原料加工中应用最多的一种方法。烹调时烧、烤、煎、炸、蒸、煮等方法有利于制品的感官性状(改善色、香、味等)，以及增加消化、吸收等。但是，不管具体的加热方法如何，热加工期间均可有维生素的损失。原料种类不同，其所含维生素在原料加工中的损失可不相同。菠菜的表面积较大，其维生素的损失亦较多；不同维生素在原料热加工中的损失亦不相同，损失范围可从0—100％。其中维生素C和维生素B5对热最不稳定。维生素B5、烟酸、生物素、维生素K等通常较稳定，但也可能有一定损失。目前，人们多采用高温短时间加热和降低容器的含氧量等，尽量仍然是导致原料维生素损失的最重要因素。

六、合理选用食品添加剂

在原料加工中为了防止原料的腐败变质和提高其感官性状等，常常添加一定的原料添加剂，其中有的对维生素也有一定影响。例如氧化剂通常对维生素A、维生素C和维生素E有破坏作用。有的原料添加剂对某些维生素有保护作用，而对另一种维生素可具有破坏作用。例如亚硫酸盐常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变。它作为还原剂可保护维生素C，但是作为亲核试剂，则对维生素B1有害。

七、避免辐射

维生素C对辐射很敏感，其损害程度随辐射剂量的增大而加剧。维生素B1是B族维生素中对辐射最不稳定的维生素。脂溶性维生素对辐射也敏感，其中以维生素E最为显著。它们对辐射敏感性的大小依次排列如下：维生素E＞胡萝卜素＞维生素A＞维生素D＞维生素K。

八、密封包装

众所周知，维生素C对光和空气都很敏感，易受损失，因而采用真空遮光包装对防止原料中维生素C的损失颇为有效。其它对光和氧敏感的维生素也如此。

九、低温贮存

贮存时影响原料营养价值的最重要条件是温度。其它因素如空气、光照和包装等对某些原料也挺重要。

十、避免加工精度过高

稻谷、小麦的加工程度与维生素的存留率也密切相关。加工程度越精，维生素的含量越低。例如稻谷的出米率以糙米为100％，其余两种为94.3％和90.2％时，其维生素B1的含量(微克／克)分别为4.02、2.46和1.42。碾磨对米粒中蛋白质、氨基酸的含量也有影响。因此，面点中适当搭配粗粮，用利于B族维生素的补充。

总之，原料加工期间维生素将受到一定损失。特别是那些对加工因素很敏感的水溶性维生素易丢失，易破坏。所以，这些维生素在厨师对原料加工中，应该好好保护并合理利用。

生拌和清蒸??