为什么我做的卤菜不辣？卤水放了辣椒，花椒的，准备学绝味的味道？:倪我食间，美食一刻，有倪有我！您做的卤菜不辣，有两个方面的问题:一是辣椒的选择二是辣椒的

倪我食间，美食一刻，有倪有我！

您做的卤菜不辣，有两个方面的问题:

一是辣椒的选择

二是辣椒的处理

首先我先说辣椒的选择。辣椒根据产地不同辣度也不同，所以选择适合的，稳定的辣椒的根本。国际上以史高维儿来作为辣椒的辣度计量单位，它是以辣椒加多少倍的水到最后没有辣味为标准，多少倍就是多少个辣度单位，一般国产辣椒最辣的是云南的涮涮辣，其次是福建神州一号，紧接着下来就是朝天椒，辣度分别是100万，45万，10万，史高维儿。像咱们大家都了解的云南小米辣在4万史高维儿，一般的青椒在0—500史高维儿。

一般做辣卤用得最多的是福建的辣椒王，辣椒王的辣度在10万史高维儿，并且肉厚，煮三次肉不会破，颜色光亮，辣椒把呈青绿色。非常干，几乎没有水分，不但辣，还有回香。所以辣卤都是用这种辣椒。总体算下来成本不高，因为至少能用两三次。不像一般的辣椒，辣味散的快，再次煮就没有辣味了。

辣椒的处理。辣椒和花椒一样，不能高温，超过200度，辣度大部分都损失了。有些人喜欢用高油温油炸后再卤煮，但是切忌不要用高温炸。别以为在炸的时候有香味，其实你闻到的香味基本都是辣椒里散发出来的，散发的越多，剩下的辣味就越少吗。我一般是把辣椒用水烧开关火，用盆给焖上一个小时，再开火，加入植物油，水油混合，当温度来到110度时关火，这样辣椒和油脂水乳交融，更好的释放了辣味。

具体步骤如下:

1. 漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分 钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬 季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独 用盐揉，用清水冲洗干净。
   
2. 腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌 渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬 度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8 克）。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。
   
3. 卤。用口径45厘米的大锅（桶）， 装入2/3的水，下入煮好的辣椒1.5千克， 花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25 克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉 蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖，用大火熬 制2-3小时，使锅里面的水减少1/3(熬制汤料的过程当中，不要 经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1干克（可适量调整，有些地方不喜欢甜 食，可以适当的减少甜味）， 白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。
   
4. 下入腌制好的鸭货，大火烧开，小火慢煨，鸭脖煮制时间20分钟，关火焖40分钟；鸭翅煮8分钟，关火焖40分钟，鸭肠烧开后关火焖30分钟。
   
5. 煮好以后，拌油晾凉包装。

无论是X味的鸭脖，还是X武的鸭脖，道理都一样，主要还是在具体流程的把控，自己多总结，多研究你就是行业的专家。

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这个要选好的辣椒

因为你没放糖和辣素

大家好，我是小刘，下面让我说下我的观点，希望能帮到你，如果你有不同的意见，也可以在评论区留言，大家互相交流学习。

你做的卤菜不辣，有几种原因。

一：你有可能用的是香辣型的辣椒，做卤菜想要麻辣，辣椒选择两种，一种香辣型的，一种直辣型的，直辣的比较辣，比如辣椒王，你不懂了可以去市场卖辣椒的，一问就知道了。要用好点的辣椒，想做好长久不要挑便宜。

二：辣椒麻辣放入卤汤之前用水提前浸泡，更容易出味，也可以用水泡过以后，放锅上炒香后，再倒入卤汤里，也可以用料包包起来。

三：卤菜一般不是直接煮熟的，正常情况下都煮个6.7层熟，然后关火，不要捞出来，然后在卤汤里面浸泡熟的，这样浸泡容易让卤菜更加入味好吃。

以上都是个人看法，本人厨师一名，希望能帮到你，小刘每天会分享一道简单版的家常菜，喜欢做美食的朋友，给个关注在走吧，感谢大家。

你提的问题简直不是问题，看你是湖南兄弟，湘菜的卤味南北皆宜。卤煮讲究的是综合味道，如果过于突出其中的一种味道，会失去本来的风味。从本人的观点认为，卤味不能过辣，辣味起到的作用是去腥。假如你真要体现出辣味来也很简单，选择海南黄灯笼椒和印度鬼椒，加量下入卤汤中微火慢煮，保证能达到你须要的味道。可是别人会认为你煮的辣椒汤。

先用油爆一下干辣椒、花椒、小米椒。

在将藕片倒进去，放生抽老抽和冰糖，开中火煮15分钟后，可以在放腐竹、木耳之类的。

煮5分钟放少许盐，开大火收汁。

办公室的都说好吃呢 [呲牙]

有一种辣椒叫做辣椒王。

辣椒精，或者印度魔鬼辣椒都可以，我是专业厨师，希望能帮到你。

可以自己熬制辣鸡油，简单点成品辣椒精油，一小盖

辣卤的核心是油而不是卤汤，辣椒的辣味是油溶性的而不溶于水，这个你要搞清楚，辣卤的辣椒选择一般选辣椒王和魔鬼椒搭配，福建辣椒王皮厚耐煮，出奇香！是周黑鸭主要的选料。魔鬼椒辣味直接，入口就辣，但是香味不够，配合辣椒王正好，大家都知道卤菜三分卤七分焖，却不知辣卤还有个泡油的过程，这才是辣入骨髓的关键，卤菜卤好不要马上售卖，需要放到卤油里面泡一定的时间！泡才能让辣味进入到卤菜里面！希望对你有所帮助！