厨师炒菜时为什么要抛翻菜，是为更加入味吗？:大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章，希望能对你带来一些烹饪方

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大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章，希望能对你带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！

厨师炒菜翻锅，不是为了耍帅，有一部分原因是让调料融化后均匀的让食物入味，更多的原因是让食物更均匀的受热，因为饭店的炉火很大！

事实上老师傅很少颠锅！就我所知的20年以上的老师傅炒菜的时候，他们的动作很轻，很少有猛烈的翻锅动作！而要达到这个程度，需要对食材特性高度掌控，对火力大小所带来的结果高度掌控。而达到这一境界后，炒菜虽然也热也累，但是相对来说要轻松很多，最起码对体力的消耗要减少一大半！这是以前跟老师傅同台炒菜总结出来的经验！

我最开始学厨师是在我表哥的店里的，当时他的店里主营家常菜。，最开始学习的时候是早上7点起床把煤炭灶的封口火打开（避免熄掉），然后切上一水桶的土豆丝练刀功，接下来用坏掉的炒锅，装入河沙练习翻锅（颠锅）。当时是真的苦，中午一般可以休息一个小时左右，晚上下班时间大概在10点左右。现在想起来都感觉到累！

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我们炒菜之所以翻锅，主要有下面几个目的：

1：均匀的翻动菜肴，避免锅底部的菜肴因火力过猛糊掉。

2：放入调料后，一般都会快速翻锅，目的是让调料在最短的时间附着于菜肴上面。因为很多调料是不能高温长时间加热的。

3：滑炒类的菜肴勾芡后，一般是轻柔的翻锅，让芡汁均匀附着于菜肴表面。

4：蔬菜类，必须要动作快速的翻锅，以让其最短时间炒熟。这样炒出来的菜肴才会颜色翠绿，色泽艳丽。

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下面说说，我们如何尽量少的翻锅？

第一点：少翻锅最重要的前提是一口灸好洗干净的锅！灸好的锅要保证不粘不糊！且底部的菜肴易滑动！一般为光滑不变形，且表面闪着油光。

第二点：要掌握好火的大小！我们饭店炒锅底跟火焰的距离一般在2-30cm左右，在这个距离，我们一般炒菜的时候基本上可以长期保持中火即可！当然烧水或者灸锅等其它情况除外。

第三点：熟悉各种材料的特性，保证每种材料下锅第一时间表面收缩后，不会粘住锅底，在这个基础上我们其实可以用左手推拉炒锅，右手勺子轻推锅中菜肴即可。这个动作比翻锅要结省最少一半的体力！【现在大部分机器人炒菜就是模仿这个动作出来的】

第四点：【饭店】长时间炒菜时，尽量不要开大火！大家所看到的炒菜视频里火很大，但那只是为了节目效果！我现在炒菜，除了必要的情况，一般都是把锅放在灶上，尽量的不动它！事实证明，比大火的师傅效率更高！

第五点：加调料的时候，锅不离火！（中火或者小火）有两个好处！其一是结省炒菜的时间，让效率更高。其二是避免灶火空烧，散出多余热量，节约能量。

举个例子：我们常见的宫保鸡丁，我一般只在最后勾芡完毕下入花生米的时候需要翻锅5-6下，其它时间炒锅是一直架在火上的，基本是不动它的！而在没学会怎么省力的时候，这道菜大约耗时3-5分钟，现在2-3分钟。

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最后结语：在家其实不需要饭店那一套动作，但是在饭店有些时候翻锅的动作是不可避免的！比如炒绿叶蔬菜，炝炒/火爆等类型的菜肴，这些菜肴不止是要翻锅，而且要动作加快，这样才能炒出色香味齐全的菜肴出来。

如果你是专业的厨师，那么翻锅的动作一定要练熟，因为这只是我们的基本技能之一！

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遥想我当初还敢放肆的吃宵夜的时候，可喜欢在大排档盯着厨师炒菜看了，尤其是当厨师颠锅翻勺勾动火焰喷起来的时候，就觉得很酷有没有！这是真正的男子汉啊，与火拼斗为客人“拼来”美味的食物，有时候我们喝的比较晚就剩我们一桌的时候，可能就会把师傅拉过来一起喝，有些体力好的没那么累的就会愿意跟我们喝一杯。

其实厨师炒菜的时候颠锅抛翻菜肴的原因还是挺复杂的，看着耍帅似得动作，有着好几种原因：

1、为了受热均匀。

比较专业一点的厨房里，炉火的强度就比我们的家庭小灶猛多了，尤其是一些以热炒、快炒为主打的店家更是如此。锅底的热度是非常的高，所以只是锅铲、炒勺的翻炒有时候就不太来得及了，这个时候就需要做到最基本的翻勺颠锅，这样才可以让锅中菜肴尽可能的受热均匀。

2、为了让调味更均匀。

我们在家里炒菜很少有一个菜炒两盘的量的时候，但是在饭店里可就不同了。厨师有时候要一次出菜几盘，这个时候锅里的菜肴相对的就比较多，下了调味料之后就一定要快速的翻炒、颠锅，尽可能的让调味和锅中的菜充分接触。

3、有些菜肴是必须要大火翻锅爆炒的。

比如火爆腰花、油爆河虾、火燎鸭心之类的，还有一些需要爆炒的蔬菜也是如此，翻锅可以让蔬菜的水气快速挥发出去。这些菜肴主要突出的就是脆、嫩、鲜等元素，根本不能久炒，所以就一定要大火高油温爆炒，在这个时候翻锅就可以避免烧焦、保持食材口感和滋味。

不过翻锅虽然看着很帅，但是对于厨师来说其实是一个负担比较大的动作，很多常年炒菜的师傅手腕等部位都会有些职业伤害。所以有些经验的师傅会出于自己对食材的了解，加上对菜品的理解，来选择翻锅的时机和程度，这就是需要常年的经验累积了。

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我是从事餐饮行业的，我就说说我的看法吧，首先我可以明确告诉大家，厨师来回翻锅并不是为了耍帅的，而是为了菜肴入味和受热均匀的，先来说说菜肴入味吧，相信大家多知道，调料在刚刚放到锅里的时候

只会放在一小部分菜品上，而这个时候要想其它菜品也有调料的话，那么就要来回翻炒几下了，所以这个菜肴入味就是厨师来回翻锅的重要原因了，至于受热均匀也是很好理解的，因为厨师在炒菜的时候，

多是开很大火的，而一但开很大火了，那么在锅底的菜品就太过受热了，所以为了菜品受热均匀，也要把锅里的菜品来回翻炒几下了，但是这样的来回翻炒行为并不是厨师的最高境界，

因为根据我们酒店的厨师长所说，真正的好厨师在炒菜的时候，基本只要来回翻炒二下，甚至不要翻炒的，所以还在来回翻炒的厨师，要不就是手艺不到位，要不就是为了显示基本功的，

但是我们在家里炒菜品的时候，就不要这样做了，因为我们在家里炒菜的时候，一是炉具不允许，二是完全没有必要的，毕竟我们在家里炒菜的时候，多是没用多大火的，而且我们也要减少到饭店吃饭次数的，

毕竟饭店在炒菜的时候，多会为了菜品更加好吃有味，就会不由自主的多放一点调料了，但是菜品里调料一但多了，那么菜品的营养价值就会被覆盖一点了，所以为了吃的营养一点，也要减少到饭店吃饭次数了

最后小结：我们在烹饪菜品的时候，最好是少用调料的，毕竟现在的调料多是科学手段制作出来的，而只要是科学手段制作出来的，那么多多少少多有点不好的

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很高兴回答您的问题：关于您提问的抛翻菜，我的理解，是不是翻勺的意思？

翻勺是我们职业厨师的专业术语，翻勺的目的不是为了入味。

而是为了使菜肴在成熟过程中均匀受热，使之快速成熟的过程。

想成为一名职业厨师，翻勺是烹调过程中非常重要的一项基本功，有些菜肴在成熟过程中需要旺火操作，速度快。

如果这项基本功没有练好，就会影响到菜肴的质量。

还有的菜肴需要装盘成型，不能随意翻动，那就要用大翻勺的方法，将菜肴整体翻过来而达到菜肴成型的目的。

比如：锅塌豆腐、茼蒿焖刀鱼、海米扒菜心等等。

这些菜肴需要在锅内摆放整齐，又不能用锅铲去翻动，只能靠大翻勺的功夫将菜肴一次性的倒翻过来，保证菜肴成型完美。

翻勺分为：大翻、小翻、左翻、右翻、前翻、后翻六种翻勺的方法。

左翻、右翻、前翻、后翻我们通常称为大翻勺。

什么叫左翻、右翻、前翻、后翻？

向左翻叫左翻，向右翻叫右翻，向前翻叫前翻，向后翻叫后翻。

这些翻勺的方法是根据个人的喜好而完成的动作，有的人喜欢向左翻，有的人喜欢向右翻。

无论向哪边翻，其目的都是一样的，就是使菜肴形状不改变的情况下翻过来就可以了。

左翻的方法就是将锅提起，手柄伸直，通过手臂抖动的技巧迅速将菜肴翻起。

当菜肴离开锅时，手勺要迅速的将菜肴接到锅中，并用滑勺的方式在锅内迅速划转，保持菜肴形状完整。

右翻、前翻的翻勺方法基本一样，区别在于翻勺的方向。

后翻难度较大，它和前翻的动作刚好相反，后翻就是将菜肴从胸前的位置翻到锅内还要用勺接住。

小翻是比较常用的翻勺手法，前期练习是先翻砂子，再翻抹布，然后再翻菜叶子，这些练好以后才能开始学炒菜。

还有一个滑勺的动作也要练习，有些菜肴容易粘锅，又不能使用锅铲，只能用滑勺的方法将锅内菜肴进行滑动，达到不粘锅的目的。

总之，作为一名职业厨师，做的很多工作都是细节，想做一名真正的职业餐饮人，必须要勤奋练习。

我是中国烹饪大师、国家级评委、跟着大师学做菜的曹建友，喜欢我回答的问题，请关注我的头条号。@跟着大师学做菜

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其实现在厨师炒菜除了一些特定菜，比如红烧滑水，锅塌里脊这样必须翻勺以外，没有厨师乐意在那不停的翻勺，不光是累，而是因为根本没什么必要。

其实翻勺主要有这么几个作用。

第一，快速炒匀和均匀受热。

家里面的液化气灶温度最多到800~1000度，而饭店的灶往往能高达2000度。就是为什么饭店做的菜有锅气的原因，温度高啊。所以在炒制一些容易熟的菜时比如腰花，肝尖等，必须大火快炒。此时用马勺翻炒根本来不及。所以必须翻过来，保证受热均匀。

第二，使调味料可以快速化开，防止堆积和糊底。

一般在做爆炒菜时，调料下的非常快，如果此时不翻锅的话，很有可能调料堆积在一起无法化开，而导致糊底。所以此时必须快速的翻炒以及翻锅，这样才能让调料更加的均匀分布在菜上。

第三，为了避火导致食材烧焦。

在粤菜中，翻锅又被称之为抛锅。最关键的一点就是你要会看火，如果火势够大而不及时翻过的话，食材极有可能底部烧焦，那么整道菜就废了。所以在粤菜中抛锅不光是一项基本功，还需要一定的悟性。何时抛，如何抛都是有讲究的。

第四，为了调料和油温结合时产生的焦化香气。

这个也就是所谓的锅气了。这就是为何饭店的菜要比家里菜好吃的原因。经常我们看厨师翻勺时，火舌舔到锅中而引起大火。其实在这一瞬间调料已经和火，油起到了很微妙的化学反应，从而形成了一种带有微微腥味的神秘香气。

第五，特定菜式的完整。

比如红烧划水，锅塌里脊这样的菜肴，成熟的时候已经非常软烂了。为了保证它的完整，可能又铲刀或者马勺翻面。所以此时的反勺就是一个必定要做的技术，最大限度的保证了菜式的完整。

以上就是翻勺的主要5个作用。虽然它是厨师的基本功，而且必须要多练，但不等于说厨师就每个菜都要翻。而且好像现在大家对厨师都有一个翻勺的刻板印象，这其实也并不是真的。

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本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食相关深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

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炒菜翻锅：这是站灶师傅最起码的基本功。最好的练翻锅，先不用真的菜品，用一小碗河沙，倒入锅中，左手端锅，手心朝上，五指紧握锅把，由前上翻，快速准地把沙子接住锅内，边翻锅边用右手那勺或锅铲，在锅内快速转圈绞动，以假当真。

不要让菜与锅贴糊，使锅内菜品调料均匀，两手必须要配合好，连续多次至翻锅中内的河沙子，不掉锅外就行。

熟练后，就可用生菜一盘，再认真地与河沙子的同样动作，在燃烧的灶上实际操作，菜品不掉锅外而熟练地炒好装盘即成。

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狗??狗??为什么打滚？一个道理！

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不怕衣服灶台脏，既好玩又拌的匀称！

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火大啊，他那个火炒个10秒，你家里要炒几分钟才有同样的温度，不抛起来立马焦了，这种厨师专用带鼓风机的灶台一般人该真用不了

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大家应该也都知道，在日常生活中，人们在做菜的时候一般都会使用锅铲。大多数人的心里认为，只有使用锅铲炒出来的菜味道才会更加均匀。不过，应该也会有人发现，很多饭店里面的厨师在炒菜的时候都是使用勺子。那么，为什么饭店厨师炒菜时都用勺子不用锅铲呢？下面，就和小编一起具体了解一下吧！

其实，平常自己在家炒菜的时候，确实使用锅铲是比较方便的。在炒菜的过程当中，我们可以通过锅铲进行翻炒，这样可以使炒出来的菜品味道更加均匀。所以，对于我们来说，在平常炒菜的时候，使用锅铲远远要比使用勺子方便很多。

但是，对于饭店里面的厨师来说，在炒菜的时候根本是不需要用锅产的。因为大家应该也都知道，作为一名厨师来说，他们的基本功自然是很扎实的。在翻菜的时候，直接颠锅或者是颠勺就可以了。更重要的是，厨师们这样炒出来的菜品味道同样也是很均匀的。而如果使用锅铲来炒菜的话，相信大多数厨师并不是很习惯，反而会控制不好菜品的口味，影响到自己的发挥。

另外，我们平时自己炒菜的时候会将调味品的盒子放到手边，需要的时候便会进行添加。但是，对于厨师们来说，这种做法会浪费很多时间。所以，在炒菜的时候，厨师会把所有需要的调料都放入勺子中，这样可以在一定程度上提高做菜的速度，避免引起客人们的不满意。

所以，看了小编以上所说的，大家应该都知道了饭店厨师炒菜时都用勺子不用锅铲的原因了吧！对于小编以上所说的，大家有没有不同的意见或建议呢？欢迎在下方评论区留言、讨论。最后，喜欢小编这篇文章的话，记得点赞、收藏加分享！更多美食资讯敬请关注美食小窍门殿堂