关于“道口烧鸡”公开配方，大家怎么看？:作为一名老厨师，对配方已经麻木了，N多配方五花八门，都说自己的配方正宗，其实，配方正不正宗和产品质量关系不大。有

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作为一名老厨师，对配方已经麻木了，N多配方五花八门，都说自己的配方正宗，其实，配方正不正宗和产品质量关系不大。有道是“拿到九阴真经，未必就能练成降龙十八掌”……
即使拿到“道口烧鸡”正宗配方，即使你有烹调经验，即使你是老师傅，也制作过烧鸡，也不一定能做出一模一样的味道。烹调制作不单单是配方问题，更多的是经验。卤制烧鸡的火候，鸡的老嫩程度都会影响和改变成品质量。药料包在卤锅里要煮多久？香味才刚刚好，什么时候更换药料包？再次加汤改如何调制，颜色怎么控制等等，这都是日积月累的经验，不是配方能描述出来滴！
关于道口烧鸡“公开配方”网传已久，个人认为也就是个噱头而已，放出来的也就是皮毛，真正的干货都在人家心里装着呢！再者，河南做道口烧鸡的人大有人在，不单是滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店一家独大。早些年，没有连锁概念，没有知识产权保护意识，以至于河南境内烧鸡泛滥，懂做烧鸡的人很多，都打着“道口烧鸡”的名号，印象中，只要是河南人做的烧鸡就是正宗的道口烧鸡。

所以，想学习真正的道口烧鸡，还真需要去河南找家专业，或者大众口碑比较好的店，去系统学下，实践出真知，没有实际操作经验，即使有配方，也要走很多弯路。

我是头条美食领域创作者探厨，愿意和大家一起探讨美食方面的问题，相互学习，多谢大家支持！

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道口烧鸡重要的不是配方，即便是公开配方也不见得做出一样的口味，这是因为，除了基本的配方，还有很多关键的工艺。

我家是做了18年的卤水肉食，对卤鸡还是很有心得。

先说说“道口烧鸡”配方

陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料；

那问题来了，各用多少比例呢？用什么样的鸡肉呢？所以说卤水制作过程才是最核心的技术。

在这里分享下卤水配方比例，这个比例不是卤一只鸡，而是作为老汤卤水的比例。

一般辅料：砂仁15克，草果10克，肉桂10克，陈皮15克，丁香4克，白芷10克，豆蔻15克，高良姜90克。

鸡肉选择，一般是童子鸡，或者鲜鸡肉。冷冻鸡口感不会好。

按照配方制作的卤肉鸡口感应该是什么样的算是成功呢？

颜色黄亮，无论冷热酥而不烂，吃起来淡淡清香，香而不腻，吃完口留余香。大多数人没吃过正宗的烧鸡，会有一种感觉就是料味太大，外咸里无味。要么就是整个鸡齁咸。这些都是不正宗的表现。

私家卤鸡分享，卤鸡好吃不简单

关注过我的朋友知道，我之前写过一篇关于家传卤鸡的秘密，详细的写了制作工艺和过程。因为我很清楚，除了料的配比，还有老汤，工艺过程才是核心的技术。

所以我对关于“道口烧鸡”公开配方，大家怎么看？这个问题的回答是：“鸡肋！食之无味，弃之可惜。”

如果是我们家庭版做卤味，能不能达到做到正宗的烧鸡味道呢？

我的回答是：当然！

但你要了解制作的完整过程才能做到好吃的卤鸡，因为在我看来，“道口烧鸡”“八珍鸡”我都认为是卤味。

卤味最主要的是老汤。有了老汤卤出来的肉食都不会太差。

家庭版卤味老汤制作教学

配料：肉蔲，小茴，花椒，八角，阵皮，白芷，良姜，桂皮，生姜，香叶，橘皮

这些香料调味品商店或超市都有卖。

买个料包袋，把这些香料封起来，然后用水煮6分钟左右，把水倒掉再用冷水把料包放进去。这样做的目的就是先去除香料的一部分味道，为的是让卤汤味道纯正。

然后把清理好的鲜鸡冷水入锅开始炖，锅内倒入料酒，少许香油，食盐即可。

如果喜欢颜色重些，在添加些老抽即可。我一般不会放，因为家庭版，尽量料少些。

火候很关键

因为我们这是家庭版卤鸡，如果为了快速入味，你可以把鸡腿，鸡胸肉，稍微改刀划拉几下。

卤水开锅后捞出白沫，调制中火10分钟，调制小火10分钟，然后焖上30分钟到1小时即可。

你知道那种扑面而来的香味吗？是的，如果你闻到了那种让你非常想吃的味道，你的老汤基本成功了。

然后就是需要捞出料包，捞出卤肉，捞干净后把汤重新开锅放凉保存。

老汤都可以卤啥？

五花肉，猪蹄，鸡爪，豆腐皮，鸡蛋等。记得每次卤肉之后，把汤捞干净开锅放凉保存好。

我是美食郭侦探，咱们后会有期。

（原创文章，禁止私自盗取）

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实际上道口烧鸡只与烧有关，秘方无须公开不公开，只须到卖调料老店老人主店处买调料，向他只卖做烧的料，老人自给你配好了的料包。

同调料不同人做其味道差矩还是巨大的，所以中国烹饪不讲原材料，只讲火候，更不讲刀功。讲刀功的是给权钱势者讲排场时才用的摆盘华奢的方法，仅污色香味三要素的色字，而与香及味无关。且涉色也仅涉一点皮毛的边边而已，实际仅是“型”的造型而已，同色香味三要素无关。

真烹饪高高手不用调料，只追求原食材本身的鲜伶的味道，若有口重的朋友才弄香一点，有招待访者时不明其口味条件下才讲究一下色，权钱势交际初期接待时才用刀功造形的。

中国烹饪追求的鲜味，不是仿欧后食材才由菜地采回或活着现杀为鲜的鲜，而是食材本身内含自体特殊鲜味，在用自特殊手法去除不鲜的杂味，而吊出原本鲜味来，高手的能耐只在于此，与其它无关。

道口烧鸡不在于肉烂脱骨汁水饱满不柴，仅是其鸡鲜味可飘五米之外。

问看后，咱也在其上留上点啥。

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商家的秘制配方不会公开的，公开了秘方，他的饭碗就砸了，我不信。

5专业研发商用餐饮技术，学会就能开店，节省数万元加盟费，欢迎私信索要更多配方！！

我公司主要就是做餐饮技术研发的，我们的工作主要有三块内容：

一.研发公司自主品牌

二.破解市面上其他品牌的技术配方

三.收集已经得到市场验证的商业技术配方

我还是比较有资格回答这个问题，首先，餐饮业常用的材料，主要分为：1.调味料 2.香料 3.食品添加剂 4.其他食材，只要下功夫去研究每种材料的特性和运用，加上久而久之的实践工作，就可以具备研发产品的能力。

一句话：这世上不存在难以破解的配方，即使有难度，也能效仿出95%的口味，甚至超过原版。

不瞒大家说，我公司也有道口烧鸡的技术配方，但不保证原汁原味，因为就算是“正版”，每个店也各有差异，而且我们的配方应用于市场后，也得到了大量顾客的好评，文无第一，武无第二，餐饮业更是难以分出第一第二，消费者的反馈才是最重要的。

在这里我奉劝很多手握秘方的餐饮手艺人，要时刻具有危机感，不要以为自己是“正宗”就可以万事大吉，在顾客眼里，“好吃”是唯一标准，即便你的牌子硬，也要时刻提防随时出现的竞争对手，再一个，除了产品的不断升级更新，更要多多学习经运营、营销和品牌知识，如何增强顾客的体验、如何美化店铺、如何做推广、如何做老顾客的维护和裂变，都是一个合格的餐饮人需要学习的内容。

所以，关于道口烧鸡配方泄露的问题，我想表达的观点是：无论泄露的配方真假，每个餐饮人都要认清现时，“一招鲜，吃天下”的时代已经过去了，就算配方泄露了，也能立于不败之地，才是我们努力的方向。

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我是吃过道口烧鸡的，味道真的是很好，道口烧鸡品牌很多，但义兴张的最为正宗，而义兴张的传人到现在为第八代，分支又很多，具体的就不讲了。

道口烧鸡配方如果真的公开，对于专业的厨师可能在味道上能够模仿一些，但口感就不会一样，因为每个人对调料的多少、种类、煮的时间、选用的鸡品种都有关系。

现在道口烧鸡很多牌子，很多厂家，甚至这些老板曾是义兴张的工作，但做出来的味道仍有差别。比如说，有的牌子味道就一味的咸，当时成的时候还行，吃过以后回味不好。有些牌子的鸡肉吃起来水气大，没有正宗的肉干，这样，在份量上买的人会更吃亏。

正宗的道口烧鸡价钱一直者比其他牌子的高，即使这样，好吃这口的人还是愿意买义兴张的。

现在义兴张第八代传人的烧鸡铺开了好多，喜欢吃的人，在河南大部分地区都能买到。

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你照着做出来的，我敢百分百保证不是那个味！

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道口烧鸡的配方，是在上世纪五六十年代公私合营的背景下，义兴张传人公开的，所以配方是可信的。

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配方应该没有问题。但一道美食，不是单靠一个配方就能做出来的。比如香辛料的前期处理，食材的选材，食材的处理步骤和闷煮的火候，都是缺一不可的核心技术。我按照这个配方试验过，做出来的东西又苦又涩！

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道口燒鸡多年前在石家庄卖时打开包装一只鸡俱然有三个鸡爪子，从此对这个商家恨透了。