青海传统家宴老八盘深受喜爱，是由哪八个菜组成？:海老八盘是青海地方风味宴席，它以特有的菜品、韵味和历史文化，在青海河湟谷地享有盛誉，它的每一道菜都是青

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海老八盘是青海地方风味宴席，

它以特有的菜品、韵味和历史文化，

在青海河湟谷地享有盛誉，

它的每一道菜都是青海菜系的经典之作和代表。

青海老八盘发源并鼎盛在清末的湟源县，当时的湟源据南丝绸之路要冲，为通往青南牧区和西藏的门户，加之清政府在湟源设立互市，汉藏民间贸易日益兴盛，国内外商贾云集，青海老八盘也随之而生，和湟源排灯一起为“小北京”增添了乐趣，赋予了人情，灯红酒绿，杯觥交错，繁荣至极。

青海老八盘的菜系非常讲究，主菜有八凉八热，以热菜为主，烹饪方法有炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸。配菜有后四碗（四碗烩菜）或土火锅，主食一般是馄饨（现在有用米饭或面条代替的）。

上一道菜东家（宴席主人请来招呼客人的亲朋好友）要敬客人一圈青稞酒或者当官过拳。有些人家亲戚多，娶媳妇什么的要摆三五天的酒席，热闹之至。刚开始的青海老八盘有“素八盘”和“肉八盘”之分，后来又增加了有海参、鱿鱼的“海八盘”，这种菜系的变迁也充分体现了青海人海纳百川、博采众长、与时而共进的豪爽气质。

青海老八盘的吃法也非常讲究，一桌坐八位，客人七位东家一位。年轻人要坐在下席位置，上席是长辈的，东家只能是站着或坐在长辈对面的位置上。“全盘”里的鸡蛋是要让给坐在上席的长辈们吃的，长辈们吃了鸡蛋之后才算正式开席，充分体现了尊老爱幼的老家规。

老八盘菜谱

一、茶水、干果盘盘

入席前，先上茶水（熬茶或盖碗茶），

干果盘盘一般是四盘（糖、瓜子、花生、红枣），条件好的有六盘的。

面点一般是花卷馍馍或月饼。

二、凉菜

入席后先上全盘的配菜（六个或八个凉菜），后上全盘。

全盘是老八盘最重要的菜品组成，现在吃酒席宴好多都没有全盘这道菜，就感觉没吃酒席宴一样（只不过炒了几个菜的感觉）；在一个一尺左右的大盘子中间放上熟菠菜、肉丝、熟豆芽、粉丝等，上面再整齐地摆放着切成两指宽的大肉和牛肉片等。最后在菜顶部放上一个切成四瓣的熟鸡蛋，这个凉菜拼盘被称作“全盘”。好的全盘自始至终都在吃，花样多，盘子大份量多。

三、热菜：

八个热菜是依次上桌，一般是上一道热菜吃的差不多了再上下一道菜，而且上菜程序是有说法的，不能颠倒也不能错位，否则就是对客人的不敬而起冲突。

第一道菜：酸辣里脊（糖醋里脊很少）。

第二道菜：青海三烧

上青海三烧的同时要上包子（用鲜肉、胡萝卜、菠菜、粉条等做馅）和羊肉酸汤。

第三道菜：扣肉（或肘子）。

第四道菜：糊羊肉

取熟羊软肋条肉，整齐的摆入碗中，蒸约1小时扣盘中，加入湿淀粉勾芡，放入油，浇在盘中羊肉上。

第五道菜：是炸成金黄色的，咬一口便香甜四溢的瓤米酥合丸（有的用八宝饭代替）。

上瓤米酥合丸的同时要上青海俗称“糖饺儿”的糖包子。

还要同时上高籼米醪糟汤。

第六道菜：红烧牛肉（或其他菜代替）。

第七道菜：红烧湟鱼（由于青海湖湟鱼是国家二级保护动物，已禁捕20余年现在由其他鱼类代替）。

第八道菜：肉炒蘑菇片或肉炒笋片或其他菜代替。

八道正菜上完后吃主食（米饭或面条），此时还要上后四碗（四碗烩菜）或土火锅。

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老八盘，流传于青海河湟谷地农业区，是青海地方风味宴席，是青海高原河湟谷地独特上乘宴席菜肴，它以特有的菜品和韵味，独树一帜，在青海高原河湟谷地享有盛誉，根据民族的不同、经济条件的限制各地会略有不同。青海老八盘，是青海最有历史文化积淀的正宗官府菜，是汉族群众最庄重的筵席菜，也是青海汉族群众接待贵客的最高礼仪菜，不上八盘，就根本代表不了主人家那颗诚挚的心，笔者以汉族为例说说老八盘。

“老八盘”讲究上菜顺序，入席前，先上茶水，茶水根据经济条件有熬茶或盖碗茶、糖果（糖、红枣、花生、瓜子）和手碟（用于盛个人油醋）；入席后先上全盘和油醋（食醋和熟植物油的混合物，一般装入大碗放上香菜，由入席者分别盛给坐席着）。全盘是老八盘最重要的菜品组成，也是唯一的凉菜，在一个一尺左右的大盘子中间放上熟菠菜、肉丝、熟豆芽、粉丝等，上面再整齐地摆放着切成两指宽的大肉和牛肉片等。最后在菜顶部放上一个切成四瓣的熟鸡蛋，这个凉菜拼盘被称作“全盘”。好的全盘自始至终都在吃尤其酒酣耳热之时一口凉菜一口青稞酒，便是人间美味。值得注意的是丧事不允许上前盘，只有娘为家摆歪（娘家人评说亡故人的生平，点评后人的对与非，有的地方叫“娘家人说话”）。

全盘摆好这个时候帮忙的东家（东家不是主人，一般就是自己的本家或者左邻右舍）就会手捧青稞酒杯从坐上席的长者或者辈分高的客人开始敬酒，敬完酒坐上席的客人在全盘上浇点油醋，举著吃第一口菜示意开吃酒席。客人便可一边吃菜一边与东家推杯换盏猜拳喝酒。

一般第一道热菜是酸辣里脊，第二道菜是由油炸土豆块、油炸豆腐、羊筋、肉丸子、红烧大肉块组合而成的“青海三烧儿”，这时候必须同时上一盘菜包子，菜包子以葫芦卜或者地皮菜做馅。第三道和第四道菜分别是肘子和糊羊肉（或羊肋巴）。第五道菜是糖包子，糖包以黑砂糖、面粉、葡萄干、芝麻为馅。第六道是醪糟汤，第七道菜是红烧牛肉或清炖牛肉，第八道菜便是蘑菇炒肉片等时令菜，至此老八盘菜品上齐，预示宴席结束客人可以告辞，东家就要翻桌招待下一波来客。有些经济条件较好的人家最后还要上后四碗或土火锅，但往往这时候客人已经走得差不多了。因此青海人嘲讽一个人办事拖拖拉拉时会说：你还没干完等后四碗着吗？

各位朋友看完不点赞，难道等后四碗吗？

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青海老八盘分为“肉八盘”和“海八盘”

“肉八盘”又分为汉族“肉八盘”和清真“肉八盘”。这两种分类除在原料的取材上有区别外，在制作工艺以及上菜顺序上都大同小异。

“海八盘”在制作工艺上要更为讲究些，因为在菜肴的制作原料上要珍贵许多，不是一般寻常百姓家可以消费起的。“海八盘”的原料主要由海参、鱿鱼、鱼翅、鲍鱼等构成。

青海老八盘的历史

　　青海老八盘历史悠久，其诞生的具体时间已经不可考。但据有关业内人士介绍，大概是在明清时期至民国初期随着山、陕商人陆续到青海做生意而逐渐发展来的。明清时期，大批外地客商涌入青海，青海本地的同行们便拿出产于贵德、互助等地的发菜招待远道而来的客人，发菜的口感并非绝品，但是因为与“发财”谐音，暗合了外地客商的心里诉求，所以格外受到欢迎。这样一来，八大盘中的招牌菜——发菜卷就形成了。

　　青海的老八盘是以猪肉、牛羊肉为原料，结合了八大菜系的制作工艺，融合了多个少数民族特色的菜肴。八盘意即八道菜，其实这八道菜并不确指，更多的时候，青海老八盘只是青海人的一种待客形式，是河湟地区宴席菜肴的统称。在青海民间“老八盘”就是“吃筵席”的代名词。

今天壹日一视就给你们介绍一下青海的大餐、礼仪菜、传统历史文化名菜、青海官府菜——青海老八盘！

青海老八盘，是青海最有历史文化积淀的正宗官府菜，是汉族群众最庄重的筵席菜，也是青海汉族群众接待贵客的最高礼仪菜，无论是逢年过节，还是婚丧嫁娶，或金榜题名、小孩满月、贵客来访等，那是必须要上八盘的，不上八盘，就根本代表不了主人家那颗诚挚的心。

据说，青海老八盘与年羮尧在西宁为大将军时有关。清雍正年间，年羹尧西宁为大将军，又深得雍正信任，一时权倾朝野，加之西宁距京城遥远，所以，他在西宁大营的生活极为奢华，甚至超过了皇帝。　　八盘宴席开始前，待客人座定，首先端上来的是八宝盖碗茶，青海人叫“刮碗子”，是一种高规格的礼仪茶，要慢慢品，慢慢喝。刮碗子时，吃掉里面的桂圆、红枣、葡萄干、杏干等，都会被认为没规矩、没家教。下面是青海老八盘第一盘：全盘。全盘是青海老八盘中唯一的凉菜。

我们都知道，雍正皇帝是特别勤奋、节俭的皇帝，他自己生活不但清苦，对下要求也特别严，每一级官阶每顿吃几个菜都有严格的规定，不允许违反，和我们今天的“八项规定”相似。

下面是青海老八盘第二道菜：酸辣里脊。

年羮尧在平定西藏、四川、甘肃的叛乱中，特别是剿灭青海罗卜藏旦增的叛乱中，功盖当朝，所以，雍正皇帝特批抚远大将军年羹尧每顿可吃八个菜。 下面是青海老八盘中第三道菜：羊肋巴肉

年羹尧早年曾任陕甘总督，手下大厨多为从西安带来，皇帝御批年羹尧每顿最多能吃八个菜，其实他当时的日常生活中，每顿远远超过了这个数。年羹尧的大厨们也是“上有政策下有对策”，为了让大将军吃好，又不违反中央的禁令，费尽心思，他们想：皇帝只规定了菜数，并没规定盘子大小，菜数可以减少，质量上可以想办法呀，盘子大点，装的内容多点，不就什么都有了吗。他们经过反复捉摸，给大将军研制出了包罗万象的热凉八道大菜，简称八大盘。

下面是青海老八盘中的第四道菜：三烧！

这八道菜，一凉七热，全部采用特大号的盘子，每道菜用料讲究，其中全盘中有牛肉、猪肉、皮冻、火腿、豆芽、粉丝、红罗卜、菠菜等，三烧中要有上等海参、羊筋、五花肉等，羊肋巴肉全是精羊的肋条，最为讲究的是这盘酸辣里脊，正宗的老八盘采用的是从活猪背上取下的里脊肉，听说要把不满周岁的活猪站立绑好，用木棍猛烈抽打，等猪全身的血液涌上脊背，猪快死未死之时，快速用刀从猪的脊背取下的里脊肉。 下面这道菜为青海老八盘中第五道菜：烧湟鱼

年羹尧那时虽被称为西北王，其实，他的权力早已超越西北王的范围，手上的军权仅次于雍正。所以，年羹尧每顿只能吃八盘菜，当地官员、豪绅明里暗里都没人敢超过越这个数，加之年羹尧独霸凶狠，西宁又小，八盘便只有年大将军一人能独享，其它任何人员、任何时候都不敢雷越半步，如私下宴会菜数接近八盘或超过八盘，轻者遭罚，重者获刑、甚至有丢掉性命的可能。八盘菜也就成了青海界内筵席上的高压线了，老百姓经常会说：年大将军才吃八个菜，你还想吃几个呢？不想要命了。所以，八盘也是青海当时招待贵客的最高礼仪了。

下面这道菜是青海老八盘中第六道菜：酥盒丸

当时的西宁，多数地方还是牧场，少数民族占绝大多数，汉族只是少数，随着朝庭对西藏青海的有效掌控，从内地迁来的汉人就越来越多了，年府八盘的做法也慢慢流传到了民间，八盘也演义成了青海汉人中的最高礼仪菜，一直流传到了今天。

下面这道菜是青海老八盘中第七道菜的：羊肉烀茄子

（烀牛肉图片来自网络。烀牛肉、炝羊肉，青海本地人现在读“糊牛肉、糊羊肉”，实则为“烀”，烀是陕菜一种古老的烹饪方法，简单的讲，就是先煮后蒸，出锅后再以原汤调汁上浇即可） 老八盘中最后一道菜叫：烧绿菜（任选时蔬），也有上青海火锅的，另外还要上一道汤，叫高香汤。（高香汤）

青海老八盘，承载着青海人浓浓的热情和独特的地域文化。她来自军旅，又不失宫庭菜的讲究，如刀工、用料、装盘等，处处流露着皇家风范；她又带着草原文化野性的大美和粗犷，如装菜的盘子超大，八大盘如果按古法上，十个精壮小伙也难以吃光，基本上以牛羊肉为主；她又处处洋溢青海人民质朴、好客的情怀。

下面这道菜为炒黄蘑菇

　　宴席开始后，主食按花卷、狗浇尿、肉包子、糖包子的顺序分时段端上。（花卷）（肉、糖包子）（狗浇尿） 下面这几道，是现在赋于老八盘的配菜。

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老八盘是青海地方风味宴席，它以特有的菜品和韵味独树一帜，在青海高原河湟谷地享有盛誉，老八盘的菜系非常讲究，主菜由凉菜八种，热菜八种组成，配菜有后四碗，尤以热菜为代表，他以炖，烧，炒，蒸，煮，熘，炸为主烹饪食材。

一 凉菜

入席后先上全盘的配菜，六个到八个凉菜，后上全盘，全盘是老八盘最重要的菜品组成。在一个一尺左右的大盘的中间放上熟菠菜，肉丝，熟豆芽，粉丝等，上面再整齐地摆放着切成两指宽的大肉和牛肉片等，最后在菜顶部放上一个切成四瓣的熟鸡蛋，这个凉菜拼盘被称作为全盘。

二 热菜

八个热菜是依次上桌，而且上菜程序是有规矩的，不能颠倒错位。

第一道菜：酸辣里脊

第二道菜：青海三烧

第三道菜：肘子或扣肉

第四道菜：糊羊肉

第五道菜：嚷米酥合丸或八宝饭

第六道菜：红烧牛肉

第七道菜：红烧黄鱼

第八道菜：肉炒蘑菇片或肉炒笋片

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老八盘，即青海地方风味宴席，是青海高原河湟谷地独特上乘宴席菜肴，它以特有的菜品和韵味，独树一帜，在青海高原河湟谷地享有盛誉。“老八盘”由凉菜八种、热菜八种等组成，尤其热菜为代表。它以炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸为主的烹饪技术菜品；形成了青海高原河湟谷地多种的菜馔佳肴。@今日头条 @微头条 @西瓜大学 @西瓜VLOG

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老八盘，即青海地方风味宴席，是青海高原河湟谷地独特上乘宴席菜肴，它以特有的菜品和韵味，独树一帜，在青海高原河湟谷地享有盛誉。“老八盘”由凉菜八种、热菜八种等组成，尤其热菜为代表。它以炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸为主的烹饪技术菜品；形成了青海高原河湟谷地多种的菜馔佳肴。

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在二十多年前，酸辣里脊那可是在青海老八盘里面出现的头道菜，能做到头牌那完全是因为他的名字，里脊沾了利己的谐音之光。酸辣里脊香飘黄河两岸，尤其是湟源里脊拔得头筹，究其原因一是因为地理位置和文化合力而成，二是由食材的特殊性决定，比如农家猪肉肉质细腻瓷实，肥瘦相间，口感好有嚼劲，是酸辣里脊的首选肉质。

在青海当地，做饭的时候一定要选择当地榨出来的菜籽油，这样才能品尝出正宗的青海味道。而酸辣里脊的过程也是十分重要，炸里脊的第一遍就是定型，第二遍酥脆，第三遍上色，必须炸到三遍。炸完三遍，炸里脊的第一道工序才算完成了。

之后就轮到蔬菜三兄弟上场，就是青红辣椒和黑木耳，这三剑客配上秘制高汤才算是里脊的精髓之妙。而这个高汤也是用老母鸡、猪大骨或者牛骨，再加上玉米棒子，放进锅里慢慢熬成的高汤，这个汤也是相当重要的。

因为地处高寒，人们需要更多的热量抵御寒冷，除了大量肉食，作为辅材的辣椒、八角等温热性调味品和可起到画龙点睛的湟源陈醋就发挥了他们的作用。由此也衍生出了具有青海特色的各色美食。

美食是最能够代表一个地方特色，也是最能够表达出一个地方的特色，在人们体验青海美食的过程中，也能够从中感受到青海的魅力，小编也是十分的喜欢吃东北的美食，尤其是锅包肉，不知你们喜欢吃哪个地方的美食呢？

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第一全盘、第二酸辣里脊、第三羊助巴肉、第四三烧、第五烧湟鱼、第六酥盒丸、第七羊肉烀茄子、第八烧绿菜

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青海民和80年代的老八盘，记忆中一盘生大板瓜子，冰糖碗子，一个大拼盘，先是糖包子，肉包子，有酸辣里脊，夹沙牛肉，湖羊肉，大盘鸡，红烧湟鱼，时令绿莱……。