未来五年，餐饮市场将面临什么样的变革？:未来五年，餐饮业面临着更艰难的处境。众多原因，已经让餐饮业走入了前所没有的困境，以前红红火火的餐饮业已经步入了

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未来五年，餐饮业面临着更艰难的处境。

众多原因，已经让餐饮业走入了前所没有的困境，以前红红火火的餐饮业已经步入了萧条时期。

我开始做餐饮的时候，什么也不会，只有在家里帮妈妈做饭的经验，蒸馒头、包包子、饺子我都会，其它的饭也是触类旁通，略知一二。

2000年开始进入美食城做餐饮，那时候吃饭的人很多，到了吃饭的时间会为了座位打架，现在是座位都空着，不用担心会没有地方坐了。

夏天的时候爱人带我去了一次美食城，看着我这么多年谋生、就业、渴望衣锦还乡的地方，心里百感交集。

以前为没有经营位置发愁，现在为没有人经营招商发愁，刘经理让我去她的办公室坐了一会儿，我对她的印象特别好。

她在商场里工作了很多年，尽职尽责、不求回报、有心有意，她是一个好让大家喜欢的经理。

美食城的现状让我心绪难平，曾经红火的摊位已经无人问津，最火的时候摊位的转让费近10万，如今不用花钱也没有进来人经营，老的经营者都不见了。

餐饮市场已经进入了、从来没有过的萧条时期，有什么办法让餐饮业重铸辉煌？

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1、快餐中餐化

快餐中餐化，本质上是快餐，但找到快餐痛点，用中餐的手法革新和颠覆传统快餐；打破快餐单品为王、极致细分的特点，特意延长产品线，让顾客选择更多。这一做法，成为快餐自我代的有效方式。

2、正餐快餐化

正餐快餐化就是看似是传统中餐，却集合了快餐的速度和效率，通杀周边小吃和快餐店；快餐的价格，却以中餐的表现形式出品让产品更具价值感；正餐的装修环境，大正餐的氛围和消费体验，比一两百平的快餐店更有竞争优势；产品结构多元化，比米、面、饭等单品快更有综合竞争力。

3、明档依然是大趋势

明档的即视感、现场感、氛围感，本身就是销售力。日本餐饮100%都是明档，欧美餐饮的操作过程也几乎全部让顾客可见，明档餐饮是挡也挡不住的大趋势。

明档特点是：

（1）所见即所得，点菜快，降低顾客决策成本。

（2）厨师是演员，菜品自己说话，明档本身就是最好的广告。

（3）体验性强，做得好的餐饮，无一不借鉴明档模式，增强体验感。

（4）增加信任感，制作过程全程可见，本身就是建立信任最好的方式。

4、餐饮品牌都应有爆款产品

传播时代，菜品好吃是基础，懂得如何打造“爆款”，是基本能力之一。餐厅有爆款产品，可以让顾客快速决策，易于传播。因此，2020年，打造爆款，是餐饮企业必修课之一。

5、高端餐饮会兴起

成熟的餐饮市场会逐渐分成两极：要么是便宜的快餐类品牌，要么是高端的品质餐厅，前者追求快速、干净、口味；后者追求食材、服务。

这两年餐饮市场出现一个现象，人均消费100—200元的中高端市场正在回暖。前几年，餐饮行业所有投资都瞄准外婆家模式，都去抢占人均四五十元的市场时，那个市场的竞争已经到了白热化，将利润压缩到极点，不排队不赚钱、不翻台不赚钱、房租高了不赚钱、用工多了不赚钱，生命线极其脆弱。

贵，但有品质，又产生了巨大的空白空间，尤其是这两年餐饮人刚刚回过神来。贵，但有价值，这才是顾客的真正诉求。

6、餐饮的“隐形对手”越来越多

餐饮行业的对手，经常不是“隔壁老王”的餐厅，而常常是隐形对手悄无声息杀进来。尤其需要注意的是“便利店餐饮”。

动辄上千家店的规模、24小时营业时长、选址就在家门口的便利优势、几十万份的日销量，包抄我们。正在加速餐饮化的便利店。鲜食、外卖已经成为许多便利店的标配，现在，便利店又开始把餐桌搬进店内，与餐厅“争宠”的局面正在展开。

价格优势：快捷、低价格、高标准化，使便利店性价比更高。

营业时间优势：一日三餐的快餐服务。

产品创新优势：便利店餐饮产品迭代的速度很快。

门店选址优势：门店密度高，造成餐企客源分流。

所以，餐饮企业要不断迭代进化自己，满足市场快速变化的需求，免于“隐形对手”的突袭。

以上内容节选自《天财商龙餐饮研究院经典课程实录（第二辑）》小时餐饮时报创始人张时观点，关于餐厅经营的方方面面，我们之前也总结过很多，欢迎关注天财商龙（www.tcsl.com.cn）查看，可向我们发起提问，共同探讨！

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四大技术支撑餐饮新零售变革

互联网+的时代以及新零售概念的提出，推动中国餐饮行业转向餐饮新零售。大数据、移动支付、供应链、即时配送四大新技术的进步加速餐饮新零售化。大数据时代下，顾客画像、选址、线上营销等方面的应用改变了传统餐饮店铺的经营逻辑。移动支付的普及在不断变革着消费者的购买流程，升级消费者的购买体验。即时配送服务的不断完善和升级使得商家能够提供突破场景的消费体验。而供应链系统的升级和中央厨房的使用改变了餐饮店的生产方式和裂变速度。

大数据时代餐饮新零售有着不一样的商业逻辑

传统的餐饮店铺在数据的加持下完成了从传统到新餐饮的转型和到餐饮零售化的蜕变。支付平台和到店消费平台所积累的数据能够从顾客画像、选址、意见反馈、营销等方面帮助传统餐饮店完成这种转型与蜕变。餐饮新零售和传统餐饮行业最核心的区别就是商业逻辑的不同。传统餐饮开店流程为门店选址→定位产品→门店装修，材料准备→门店宣传，优惠揽客；而餐饮新零售的商业逻辑则是顾客调研，寻找需求→组合需求，确定模式→数据选址，筹建门店→社交宣传，活动造势。大数据使餐饮从业者能够更加全面地认识自己的顾客并分析他们的需求，从而根据顾客需求制定合理的商业模式，并基于资本的助力和社交网络的传播迅速裂变。目前诸多新物种和典型的餐饮新零售模式均是基于以客户体验中心的逻辑而诞生的。

移动支付打通线上线下，优化支付场景

近年来，中国支付技术逐渐成熟，推动了店铺支付流程重组，到店消费场景以体验为中心开始升级。2011-2017年，我国移动支付交易规模迅速扩大，2017年达202.9万亿元，同比增长28.7%，增幅较上年下降17个百分点，增长逐步趋缓，移动支付的应用进入相对成熟平稳的阶段。

移动支付的普及在消费选择、餐馆点餐和最终支付等多个环节改变了顾客到店消费的购买流程和支付场景。现代移动支付通过线上订餐，线下消费、自助点单，自助结算以及智能取餐货柜自助取餐三大支付方式来完成，移动支付的成熟优化了线下店铺的支付点餐流程，进一步提升了消费者的消费体验。

通过移动支付，消费者和商家在购买、支付、管理方面都能得到较好的优化。受电子商务消费模式的影响，消费者逐渐养成购物前看消费评论的习惯。目前的支付购买入口常常也是宣传平台，用户完成支付后，商家的服务并没有停止，还可以通过支付平台与客户不断地互动交流，促进老客户回流。同时，支付宝平台往往链接着后端的资金，平台提供的供应链金融服务能够帮助商户减轻资金运营的压力。

即时配送助力体验升级与场景突破

作为线上消费的最后一环，即时配送的速度和服务直接影响着顾客最终的体验。中国饭店协会发布的《中国餐饮报告2018》数据显示，2017年外卖点餐订单中住宅场景占比达到47%，且外卖场景还包含了学校、酒店、娱乐场所等多种场景。在即时配送服务的不断提升的前提下，以消费者需求为中心，更多餐饮品类扩展到了更广泛的场景。

随着无人机市场的爆发，配送行业人力高成本问题的显露，无人配送概念被提出。自亚马逊2013年提出无人配送概念后，菜鸟、京东、顺丰等物流相关企业均在此领域有所布局。餐饮行业的无人配送也在近年逐渐发展，并有了一定的成果。

供应链升级给行业带来降本效应

中央厨房供应链的发展，让传统餐饮行业的供应链得到简化。且在经营压力下，餐饮业对第三方专化供应链服务的需求愈加强烈。在传统餐饮供应链的基础上，专业化供应链服务商正在整合运用互联网、冷鲜保藏、大数据等多种技术，构建供应链网络，从而帮助餐饮企业降低经营成本，提高运营效率。

在消费升级的背景下，消费需求倒逼行业升级，各个领域的企业纷纷布局供应链。蜀记、信良记等餐饮企业选择自建供应链，可立足餐饮企业本身需求，保证口味的独特性；但中央厨房成本较高，运营需要耗费较多精力。互联网供应链企业例如美菜、宋小菜等具有互联网基因的新企业则是以互联网思维切入，以减少中间环节为目标，控制运营成本；但菜品品质却难以控制，目前服务范围局限于中小商家和家庭餐馆，在中高端市场缺乏竞争力。农产品、调味品等上游企业通过自身材料优势，升级供应链体系，原材料来源有保障，且具有成本优势和特色菜品定制研发能力；但前期设施投入及后期经营管理成本较大。

以消费者体验为中心的餐饮新零售，在新技术助力下各个环节开始蜕变，通过线上线下融合，全行业变革逐步展现。

以上数据分析参考前瞻产业研究院发布的《2018-2023年中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》。

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以2016年来说，一年时间内，成都火锅店从年初的近1万家跌至7000多家，跌幅高达28%，经过分析，其中很容易踩中的是这三个大坑：

1、很多创业者是厨师出身，精于打理后厨各种事务，厨艺精湛。可是，现阶段经营一家火锅店跟单一地掌管后厨可不一样，特别是在餐饮经营从产品驱动向营销驱动转型的今天，很多餐饮企业慢慢被主流市场抛弃。

2、产品味道和质量不稳定，易流失顾客。将产品味道和质量寄托于一位厨师的风险是很大的。一个人，不管专业水平有多高，职业素质有多好，都有可能会受到环境、情绪等主观因素的左右，从而影响味道的稳定性。

3、运营能力是决定一家火锅店能否守住阵地的决定性因素。很多火锅店还在依靠自己研发和熬制调料，负重前行，别说提高运营能力了，光是前店后厨一整套繁琐的工作流程，都让人忙得够呛!

所以，这就是餐饮需要做到标准化的重要性！也是往后的改革之一！

怎么做呢？

寻找餐饮链供应商！

通过寻求拥有完善调料的供应商做支撑，实现生产流程程序化、配方调料标准化。

比如做火锅，可以找这类供应商自己买原材料做代加工，或者直接定制味道，把标准化的生产交给专业的工厂，自己做到严格监管！

其他如中餐也是一样的！希望答案对楼主有帮助！

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只要有人吃饭，餐饮就不会消失。作为餐饮企业，一定要思考几个方面:

如何让客户更加喜欢吃你家的菜

如何让客户只来你家不去别人家

如何让客户的在你家感觉更加舒服

数据化时代，新的时代，餐饮企业如何发展:

1，菜品无懈可击

2，客户体验物超所值

3，客户吃完还可以把钱赚回去，让客户成为企业的利益相关者

4，让客户成为企业的主人

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面临着全国范围内全面整改的困境

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大家有没有发现，身边的苍蝇馆子正在逐步减少，有品牌的正式门店越来越多。

就连地铁口卖包子的店都有了自己的品牌，甚至接连在不少地方都有了分店。

这就透露出一个逻辑：当产业有了明确的方向，建立属于自己的品牌，接下来一般就会通过连锁化，来强化品牌在消费者心中的影响力。

这是正在发生，未来也将继续发生的事。

产业细分化正是衍生出餐饮产业链的一个重要契机。

什么叫餐饮产业链？

用最通俗的话来讲，就是餐饮经营者把最累、最苦、最不想干、最干不了的事，丢出来，交给一个专业的团队去做。

这个团队就是餐饮产业链。

比如说味道，很多餐饮企业没有办法去把控产品的标准化，这一点，产业链就可以帮他们完成；

比如说采购，餐饮企业都希望把原材料成本压低，但同时又不能折损品质，这一点产业链也能帮他们完成。举个例子，市场上的辣椒，买一斤多少钱，买一百斤是不是会便宜一点？买一吨是不是单价会优惠得更多？

要知道，产业链都是上百吨上千吨地去采购，你就算一次性买一吨，也不如他们去拿来得便宜。

虽然说，未来五年会面临什么变革，在座各位都没办法给一个准确答案，但是我相信，最后能冲出重围的，不仅懂味道、懂推广，而且是懂品牌、懂管理的这一批人！

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原来咱们吃饭，只有逢年过节，或者家里来人才出去吃。

现在出去吃饭已经变为常态化，网红餐厅，外卖都是基于现状发展而来。

未来餐饮模式，基于目前互联网技术和人工智能等快速发展，

餐饮行业必然会有大的变化，大胆预测一下：

一：前期：自助餐厅（自助点餐）

顾名思义自己点餐，不需要服务员，后厨收到订单下单出餐，吃完自助结账。流水线作业，减少人工成本。

二：中期：餐饮标准化

中餐制作标准不一，口味，火候，习惯等。但是基于大数据，根据用户的习惯，所需的品类和营养，定制属于自己口味的食品，私人定制，中央厨房，减少人工干预，从厨房到用户，让大数据更好的为人服务。

三：未来：未来就不设想了！

未来可能会生产出来每天/每月所需的功能饮料，或者药水等，都不需要吃饭了。吃点药水就能满足所需的营养。未来未知，希望一切都好。

当然上面是开玩笑的，餐饮和美食都是为了让人们生活更美好，与家人，朋友在一起享受美食带来愉悦感，是什么都不能替代的。

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餐饮店无人化可能会推广

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不到二十年的老店面都吃不起说明什么，国民的包裹太重呢！