现在为什么家里都不吃味精了呢？:一说到味精、鸡精等调味品，不少人就闻之色变：听说吃多了会致癌？为了健康，做饭最好不加味精或鸡精？孩子吃多了会变蠢？很多

1

一说到味精、鸡精等调味品，不少人就闻之色变：

听说吃多了会致癌？

为了健康，做饭最好不加味精或鸡精？

孩子吃多了会变蠢？

很多人对味精都很排斥，但是“鲜味”人人爱，这些认识和做法都正确吗？我们听听专家怎么说！

吃味精鸡精会致癌？错

有关味精的2个误区

误区一：味精、鸡精会致癌

正解：味精的主要成分谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时，可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。其实，焦谷氨酸钠并不致癌，只是没有鲜味。

美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家组等权威部门的评审表示：味精在食品中的使用没有一定的限制，无需担心其安全性。

世界卫生组织（WHO）也把味精归入“最安全”的类别。

误区二：味精是化学制剂合成

正解：味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠，有增加食品鲜味作用，中餐里用的最多。最早的味精是海带中提取的，现在的味精多以粮食为原料，经发酵后提取谷氨酸钠的结晶。所以味精也算是天然产品。

现在大家知道了吧，吃味精是安全的，但是在吃法和用量上也是有讲究的，吃对了还能帮助降血压，中老年朋友值得学一学。

用对味精鸡精，帮助控制血压

我们都知道，钠吃多了，会造成血压升高。中国居民膳食指南指出：一天钠的摄入量不要超过 2.3 克（即吃盐不要超过 6 克）。而根据中国人的日常饮食习惯，超过这个量，简直轻轻松松。

不少人说了：

好吃也很重要啊，没有咸味吃不下去……

这里有一个健康秘籍要给你：

味精可以让你在同样的咸味下，吃下去更少的钠！

这是为什么呢？

味精和鸡精中的核苷酸和谷氨酸离子，有“增强咸味”的作用。

也就是说，在钠含量相同的情况下，加了味精或鸡精的菜，相比只加了盐的菜，吃起来感觉更咸。

所以，比起全部用盐的情况，可以用少量的味精或鸡精代替一部分盐，这样不仅菜肴的更有味、更鲜美、更好吃，还能帮助我们少摄入一些钠，有助于控制血压。

但是: 这一切的前提都是“适量”。每天味精的摄入量最好不要超过5克！如果直接一大勺倒进去，那就没有健康益处啦。

谷氨酸钠(味精)，过多摄入会在人体内可分解转变成一种抑制性神经递质。可能会导致人体中各种神经功能处于抑制状态，出现眩晕、头痛等症状。

儿童不宜过多食用味精或含谷氨酸钠的食物，过多摄入会在大脑生成的过多的氨基丁酸，将会抑制下丘脑分泌的促甲状腺素释放激素和促甲状旁腺激素释放激素的分泌，结果使得甲状腺素和甲状旁腺激素的分泌减少。而甲状旁腺激素是用来调节血钙和血磷最重要的激素，它的减少会导致钙磷大量流失，人体的骨骼生长和发育就会受阻。

具体怎么使用味精控制血压，看看下面5条金律就知道了。

使用味精的5条金律

◆ 烧菜的最后再放味精

因为味精经过高温生成焦谷氨酸钠失去鲜味，菜出锅时再加味精才能起到提鲜功效。

◆ 控制摄入量

我国居民膳食指南推荐每人每天的钠摄入量不超过5克。

◆ 很多食物不需添加味精

如海鲜、高汤烹制菜肴等等食物本身就很“鲜”，使用了味精，反而会影响原汁原味。

◆ 避免天天用味精

老年人味觉功能减退，不能靠味精来刺激口味，不仅会过量，还容易造成对味精的依赖。

◆ 利用其他提鲜食材

提鲜不是味精的专利，传统的高汤烧菜，生鲜上抹岩盐，菜肴中加虾皮等方式也都有提鲜的作用。

小贴士：专家教你自制健康味精

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出：如果不想放味精，又想增加菜得鲜味，可以利用家里的搅拌机自制“味精”：

把虾米、小鱼干、干香菇、炒芝麻、盐、碎冰糖等食材放在一起充分打碎即可。吃起来既美味又安全。

2

为什么很多人家里都不吃味精了呢？更多的人是因为让各种流言闹的迷茫吧，不知该吃还是不该吃了！

朋友们一起吃饭，谈到菜的味道时，就有人说过这么一句话：一吃到特别鲜的滋味，就感觉像是在吃味精，一股化学合成品的味道！

味精是不是化学合成品呢？

其实不是，而是一种提取物。味精的化学名叫谷氨酸单钠或谷氨酸一钠，加到菜品中能起到有很强的提味作用，这种东西肉里是有的，面粉里面含量最多。谷氨酸是氨基酸的一种，在我们身体中也是存在的。现在制作味精是用粮食中谷氨酸细菌发酵而得来的，它的制作原理和酱油、醋的原理是差不多的。咱们国家第一个味精厂做的味精就是从面粉里提取出来的。

---

味精能不能吃呢？

味精能吃，因为它只是一种很纯的鲜味剂。

但要注意两点：

一要注意添加的时间段，要在出锅前加入，因为长时间加热且温度过高的话，味精中增加味道的谷氨酸钠就会变成焦谷氨酸钠了，不会致癌，但是鲜味没有了，添加的意义就没了。

二要严格控制量，所有食物忽略量谈问题都是瞎扯，不客观。

比如，味精和盐对人体的伤害都有一个共同点，就是两者都含钠，且长期超标摄入会造成高血压的发生，如果每道菜里盐和味精都添加且不控制量的话，这一天的饮食里，钠的摄入就很轻而易举的超标。中国居民膳食指南指出：一天的盐摄入量不要超过 6 克，其中所含钠的量为 2.3 克。

控制住量就会减少或避免所谓的危害的发生。

---

不吃味精选择吃鸡精怎么样？

看一下鸡精的成分：谷氨酸一钠（味精）、食用盐、呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、淀粉、白砂糖、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸二钠、酸水解植物蛋白调味粉。

看清楚了吗？鸡精并不是用鸡肉熬制提取出来的，是各种配料添加剂调配出来的。鸡精的第一配料就是谷氨酸一钠，即味精，像跟鸡有关的鸡肉粉都排在最后几位，也就是比例都非常非常的少。并且鸡精里所含有的呈味核苷酸二钠、肌苷酸二钠，这类物质都属于嘌呤的前体，因此，有痛风和高尿酸症的患者，不要食用鸡精。

给大家推荐一种自制调味料的方法，也许可以抚平一下大家仍在纠结的内心：

简单来说就是把一些独具味道的食材研磨或打碎混合在一起，如海米干、小鱼干、香菇干、熟芝麻、熟花生、盐、冰糖等等的食材，美味且安全，别有一翻风味！

图片来源于网络

狙击手～张秀丽（营养师、王兴国教授营养师特训班四期学员、营养科普原创作者）

欢迎大家关注、点评！我们爱营养，我们是靠谱的营养科普团队。

3

很多人认为，味精是化学合成的产物，所以是有毒的。其实，味精就是用淀粉等经过微生物发酵，然后通过一系列的提取过程，最终得到谷氨酸，并与钠结合形成谷氨酸钠。科学证据表明，人工生产的谷氨酸和天然的谷氨酸在代谢和生理上并无区别。

欧洲科学家在一项神经发育毒性研究中的发现，根据谷氨酸钠对动物的长期试验，产生有害作用的最大剂量是每公斤体重30毫克，60公斤体重的成年人每天摄入上限在1.8克左右”。谷氨酸可能给人带来的不良反应包括头疼、血压增高以及胰岛素水平增加等。过量食用味精还会造成脑神经损伤，对没有发育完全的儿童和青少年影响更大。

过量食用味精导致脑损伤的案例极少出现，但需要提防的是，过量的钠盐会损害人体健康。与食盐一样，味精中的主要成分谷氨酸钠中含有钠元素，而过量摄入钠则会导致高血压等心脑血管疾病。因此，要像控制食盐摄入量一样控制味精。我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应少于6 克，但是实际摄入量普遍达到10 克左右，如果再加上味精中的钠，就会更多。谷氨酸并不是人体必需的氨基酸，通过肉类食物就可以摄入足够的谷氨酸，不必每餐都要放味精增鲜。现在，科学界的主流观点认为，那些关于味精致癌和味精综合征的说法，都缺乏证据和说服力。但是，欧盟的最新观点也给人们提了一个醒，面对美食得管住自己的嘴，要倡导回归自然的饮食习惯，通过清淡的饮食减缓味觉系统的衰老。而对于味精食用量标准的限量，欧盟食品安全局表示，食品健康最好是相信科学，但科学也是在不断发展和进步的。

更多健康信息，请关注张之瀛大夫

4

是不是全部人家里都渐渐不用味精了呢？这个不得而知。如果是的话，可能是人们逐渐开始注重健康饮食的缘故吧。因为在网络上，围绕味精存在着大量的争议。有一些观点称味精会导致头痛、脑损伤、致癌。另一方面，大多数主流的观点（如美国食品药品监督管理局）则声称味精是安全的。

味精是什么？

味精是一种常见的食品添加剂，用来增强风味。味精是钠和谷氨酸的产物，其主要成分是谷氨酸钠。味精中的谷氨酸是通过淀粉发酵产生的，但味精和天然食品中的谷氨酸之间并无化学差异。谷氨酸就是味精的鲜味来源，而谷氨酸是自然界中最丰富的氨基酸之一，几乎存在于所有食物中。谷氨酸是一种非必需氨基酸，这意味着人体本身能够生产它。

图片来源：网络

味精损害健康？没证据！

谣言一：味精损害大脑

他们的观点是这样的，因为谷氨酸是大脑的神经递质，它是一种“兴奋性”的神经递质，这意味着它能刺激神经细胞来传递它的信号，所以味精会导致大脑中含有过量的谷氨酸，导致过度刺激神经细胞。然而，目前并没有任何令人信服的证据表明味精在正常摄入时会损害大脑。

谣言二：味精致癌

前面提到，味精是淀粉等原料发酵而得到的，并不是人工合成出来的，类似的技术比如酿酒和酿造酱油。其主要的成分谷氨酸钠在高温的情况下会变成焦谷氨酸钠。谣言称焦谷氨酸钠会致癌，其实焦谷氨酸钠对人体无害，只不过鲜味就消失了。所以味精应该在菜品出锅前才放下去。

图片来源：网络

那么食用味精需要注意？

现在患有的三高的人越来越大，很多程度上就是因为饮食习惯不好。而摄入过多的钠（盐中含有大量的钠）是导致高血压的一部分原因。中国营养学会推荐每天摄入盐的量要控制在六克以下。虽然味精的主要成分是谷氨酸钠，那它的钠含量大概比食盐要低三倍。虽然比食盐要低，但也要有所节制，放了味精就少放点盐。

结论

只要控制好味精的量，那么大部分情况下都是无害的。目前，没有任何令人信服的理由来避免使用味精。不过患有高血压的人群、老人应该控制好每天摄入钠的量，而味精也含有一定的钠（虽然味精的钠含量比盐要低三倍），所以要注意。

关注“颐福来养老”号，或者微信关注公众号（颐福来养老），获取最专业的养老知识！

5

这是个好现象。家里做饭，家家都有自己的传承习惯，沿袭多年，使用味精也就这几十年的事情。如今舍弃不用是有道理的，看普济说的对也不对：

最主要的是，经过用味精调鲜味的新鲜感已经过去。每家掌勺做饭的都知道，鲜味要通过食材的自然调和出来，才是正常的味道。用味精当然的出鲜，但是不自然，而且看着像化肥，尤其种过地、撒过化肥的，避免不了施肥联想。

再个就是家庭生活质量的提高，决定着再也不用或少用味精。家庭饭菜的内容和烹调技术，是生活质量的重要标志。短短几十年，人们从吃不饱到吃饱，再到如今的讲究味道和原汁原味，是一个了不起的进步，说明人们真的富有了。

还有就是菜肴分类的进步。中餐三大分类：御菜、酒店菜、家常菜。三大类菜是个递进关系，最基础的是家常菜，家家户户每日都在做。酒店菜依据家常菜，取其精华菜式，加以外形和味道、名称的修饰，得以吸引更多的食客。御菜又是选取酒店菜的精华，加以返璞归真的改进，然后又反哺民间家常菜。如此周而复始，丰富了中国饮食文化，成就了世界独一无二的美食体系。味精是酒店菜最常用的调味料，家里不用味精，是摆脱了酒店菜系的诱惑，回归了本来。

至于味精的成分，想必大家都知道不是化学物，是粮食的直接提取物，安全可靠。不用它是不再需要用来提鲜，改用食材和葱姜蒜等天然调味品，追求食物本来的原汁原味了。这是个了不起的进步。

6

我们都知道饭店大厨做菜好吃，除了高油高盐，为了满足我们对“鲜味”的需求，厨师们炒菜的时候，喜欢加上一大勺的味精。

味精是我们在日常烹饪过程中再熟悉不过的调味品了。只需加上一点点味精，食物的味道就会变得鲜美许多。然而，近年来，味精的安全性一再受到人们的质疑，越来越少的人炒菜会使用味精。

其实，从安全的角度来说，适量食用味精是不会有什么健康问题的，其主要成分为谷氨酸，只是一种调味品而已，在正确的使用范围内都是安全的！

但是从营养的角度来说，味精成分单一，没有太多的价值，而且长期过量使用盐和味精，会增加钠摄入过高的风险。也就是说，如果炒菜放了味精就需要减少食盐的摄入量。

总之，所有入口的食物都需要适量，不多不少适度最好！比如鱼肉营养比较高，但吃的太多了也会蛋白质过量，加重肝肾负担。对于味精也是如此，不需要谈味精色变，但需要注意味精和其他调味品食用的总量！

作者：孙秋燕 国家二级公共营养师/国家注册营养技师

7

味精是“酿造品”，不是“化学合成品”，被国际权威机构研究“食用安全性”几十年，最终联合国粮油组织认定“无安全问题”。味精成分简单: 谷氨酸钠+ 食盐，常用的品质分99％、80％两种，即含食盐1％、20％。家庭食用建议买99％品质的味精，使用时不必盘算盐是否多用了。

鸡精是一种“调味混合品”，由“味精”、“食盐”、“白砂糖”、“鸡骨肉浓缩提取物”、“鸡味香精（呈味“核苷酸二钠”）”及其它调味料组成，成分非常复杂。正是因为鸡精非常复杂的成分，其食用安全性就不易说清楚了。因为鸡精中有“鸡骨肉提取物”，存储不当易发生霉变类污染。也是这“鸡骨肉提取物”烧菜时，一旦发生焦糊，肯定会产生影响健康已确定的物质。而味精的焦糊物却不会，联合国粮油组织确认它“没有安全问题”。

这些年鸡精大行其道的主要原因是“使用方便”，像“方便面调味料”使用一样。一勺鸡精下去，味精、盐、糖甚至香辛料都有了，无需自己费心思调味。尽管鸡精中有“鸡骨肉提取物”，但依然替代不了传统“鸡品高汤”。

结论: 味精很安全，有利于健康，请放心使用。鸡精安全问题说不清楚，请跟着感觉走，建议少用。

8

误导和造谣因素引起的，其实味精对人体有害是没有科学依据的。

9

是不是致癌倒也说不清楚，只是我吃完味精嘴里会有一种怪怪的味道，包括一些含有甜味素的东西，吃完了之后嘴里一直就是发甜的那种味道要过很多个小时才能没有，特别的不舒服，所以家里从来不吃味精，不喝饮料，还有一些糕点，还有八宝粥。

10

味精是调料品，吃多了对人有少量的危害，请尽量少食用，那么少食或者不食用味精，到底有哪些危害是大家不知道的，一起来看看吧！

1.味精是我们烹饪中常常可以用到的调味品。在做菜的过程中点一点味精可以提鲜，所以说，我们炒菜的过程中加一点味精，让汤鲜味美。

2.味精的主要成分为谷氨酸钠。谷氨酸钠是谷氨酸与钠结合成的盐，谷氨酸也是构成人体蛋白质的主要氨基酸，即使不吃味精，人体也能自身合成谷氨酸，参与蛋白质与糖的代谢，对大脑皮质与中枢神经系统的活动起到良好作用。

3. 当味精摄入过多时，会妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显著。所以能少吃一些就尽量少吃一些，毕竟过食有危害。

4.当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，尽量限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精，对自己腹中的孩子造就一个好的降生环境。

5.味精中吃多了，常常会感到口渴。对于患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精，保重身体。谷氨酸与葡萄糖的供应可保证大脑的正常机能。由此可见，吃味精不可能使人变傻。

更多健康内容可以关注头条号：健康哥吴少峰，一起学习更多方法来预防改善各种疾病症状！