重庆的豌杂面里的豌豆怎么做？

电脑版 2020-11-26 11:38

重庆的豌杂面里的豌豆怎么做？:豌杂面是比较受欢迎的一种面，煮好的面条，除了一些常规的调味料，它不仅要加上软糯的豌豆，而且还要加上鲜香的杂酱，故而将这样:

豌杂面是比较受欢迎的一种面，煮好的面条，除了一些常规的调味料，它不仅要加上软糯的豌豆，而且还要加上鲜香的杂酱，故而将这样的一豌面叫做豌杂面。

曾经我在一家“重庆小面”面馆的厨房做过一段时间，期间主要负责臊子的制作。在这个面馆，重庆小面就是加汤的豌杂面再配上一些花生碎，而干杂面就是不加汤的豌杂面再配上一些花生碎，所以在所有的臊子中，豌豆和杂酱是使用的比较快的，基本上隔天就需要做一大锅。因为是加盟店，杂酱所用的酱料主要由公司配送，我们只需简单炒制即可，而豌豆制作的关键就是豌豆的煮制时间上的掌握。

豌杂面中的豌豆，软糯的口感、香甜的味道，再配上杂酱的鲜香，吃在嘴里很是让人回味。不过在有些面馆中，豌杂面中的豌豆，不是太软烂没有了颗粒分明的状态，亦或是豌豆偏硬没有软糯的口感，这两种状态的豌豆做成的豌杂面都不算是特别好的。真正好吃的豌杂面，其中的豌豆必须颗粒分明但口感软糯，要达到这种状态，在煮制豌豆时火侯和时间就得掌握好，当然这个也是需要一定的时间来积累经验的。

除了煮制时间的掌握外，豌杂面中的豌豆制作过程还是很简单的，流程如下：

提前一晚用温水浸泡。
浸泡好的豌豆用清水淘洗干净，沥水放入高压锅中。
在豌豆中加入适量的食盐，再加入高出豌豆半食指的清水。
盖好高压锅的盖子，开大火，当高压锅上气转砣，将火调来中小火。
当锅中有浓郁的豌豆香味飘出，再继续煮2分钟即可关火，然后即刻将高压锅放到水龙头下淋水，待安全阀落下后开盖，舀出豌豆。

这样做出的豌豆颗粒分明但口感软糯，用其制作豌杂面真的是色香味俱全，引人食欲。

在制作豌杂面中的豌豆时，需要注意以下几点：

1、干豌豆的量以煮制的高压锅的三分之一为宜，因为干豌豆浸泡后膨胀起来会比较多，如果干豌豆太多，煮制时高压锅会装不下。
2、用高压锅煮制豌豆，加水后的高度以高压锅的七分满为宜，千万不能超过八分满，否则水开后容易溢出，也会有较大的安全隐患。
3、豌豆中加入的盐不宜太多，加入盐主要是能去降豆腥味，从而提升豌豆的甘甜回味感。
4、高压锅上气转砣后把火稍微调小，一方面避免水分溢出，另一方面也避免高压锅中压力太高而出现危险。
5、用高压锅煮制豌豆，豌豆的成熟状态和火力大小、水量、煮制时间都有关系，所以根据高压锅中飘出的气味来掌握时间还是比较准确的，当然，这个也是需要经验的。

以上就是我在“重庆小面”面馆中制作豌杂面中的豌豆时的实际操作过程，希望对您有所帮助。

用我这个方法做出来的豌杂面绝对好吃，做法奉上

用料

水面（或切面）500克姜蒜水??水（姜蒜水用）适量（推荐比例1:1:3）姜4片蒜4瓣复刻酱油??生抽150ml老抽50ml红糖50克水150ml桂皮八角草果香叶各1，小茴香一小把适量面底??（每碗）猪油一勺芽菜一勺花椒粉1勺榨菜碎一勺香葱碎一勺味精0.5勺醋1勺花生碎1勺高汤（可以浓汤宝?水代替但是就不要加味精了）适量油泼辣子一勺凤尾（选你喜欢的绿叶菜，豌豆尖，凤尾都可以）一把姜蒜水1勺复刻酱油2勺耙豌豆??白豌豆200克盐2克水没过豌豆1~2厘米杂酱??郫县豆瓣酱1.5勺猪肉馅300克甜面酱1.5勺料酒1勺鸡精1勺白胡椒粉1勺葱姜末5克生抽1勺糖1勺

正宗重庆豌杂面（重庆小面）的做法

姜片切末。
蒜拍扁切末。
放入石臼捣碎加入纯净水放置半小时以上，姜蒜水完成。
敲重点，耙豌豆是这种干的黄豌豆做的哦，不是黄豆。
豌豆泡水隔夜12小时以上，然后倒入电压力锅，加入稍微高于豆子1～2厘米的水，再加入一勺盐。
选择豆类功能，开始煮，电压力锅非常方便，不到一小时就能煮好～普通的锅煮的时间就会长啦。
熬制复刻酱油，原料合个影～
锅中加入生抽，老抽，红糖，香料再加半碗水熬制6分钟，状态熬制到粘稠挂壁即可。
榨菜剁碎。
芽菜可以选用这种碎米芽菜，就不用切啦。
花生米压碎待用。
凤尾洗净待用（可以用选用各种你喜欢的蔬菜，豌豆尖，莲白都可以）
锅中加入底油，小火加热。
加入肉馅煸香出油。
郫县豆瓣酱，葱姜剁碎。
加入郫县豆瓣酱还有葱姜末炒出红油。
烹入料酒。
待酒味挥发后加入甜面酱。
加入糖和白胡椒粉。
加入生抽，翻炒均匀。
加入鸡精提味。
加入五香粉。
全程小火炸酱，将肉的水分全部煸干煸香。最后再撒入一些葱花翻炒两分钟。
出锅啦～肉臊子，可以面条可以蒸蛋！
面底调料合影～重庆豌杂面有了这些就成功一大半啦～? ????拿出大碗，将配料猪油，复刻酱油，醋，花椒粉，芝麻酱，姜蒜水，芽菜碎，榨菜末，花生碎，味精加入碗中待用，再加入高汤一勺冲开待用（豌杂面可以吃汤的可以吃干溜的，如果是拌面加一点面汤即可）
锅中烧水大火烧开下入鲜面，再开时加入一碗冷水，可以趁机把将青菜下锅烫一下，再次烧开后关火盖上盖子焖煮两分钟。就可以把面和青菜捞出了。
将青菜垫底，面捞入碗中，加入耙豌豆和肉臊子，再撒上一把葱花，一勺油辣子～超级诱人！
啊～张嘴

重庆小面的诸多口味中我最喜欢的就是碗杂，但实际上我最喜欢吃的是碗杂米线，没有米线才吃豌杂面。当然，它们配料都是一样的碗杂。

顾名思义，碗杂就是豌豆杂酱的意思，一定要是炖得发粉的豌豆才行，豌豆粉末粘连在面条或者米线上，那才有感觉。而且，一定要放辣椒哦。

其实碗杂的豌豆制作方式很简单，如下：

1.搞一斤干的白豌豆；

2.用开水发泡五六个小时，过一夜也可行；

3.发好的豌豆加水，用高压锅中火压20分钟，搞定！

当然，这还只是豌豆面的碗豆，要吃碗杂面就需要加上肉末杂酱。

重庆最有名的碗杂面可能就是解放碑鲁祖庙的花市碗杂面，毕竟有“碗杂”两个字。不过每个重庆小面馆都有碗杂面的，也不用太挑是吧？

你看懂了吗？

豌杂面的豌豆怎么弄的

1. 干豌豆提前一晚用清水浸泡；

2. 浸泡好的豌豆洗净放入锅里，加些骨头用小火炖，直到豌豆又耙又软:-D. 豌豆也可用高压锅煮可省时间，煮出来的豌豆可以很烂很糯。当然我发现用帅锅也可以把豌豆炖软滴。

餐馆做这豌豆时多半会放些碱，这样豆子容易煮烂，也不知道放碱是不是对人体有害，我是没放的

。

婉杂面怎么做好吃

材料:：耙豌豆4两，猪肉馅儿2两，豌豆尖1碗，葱姜蒜适量，芽菜可选，面条两人份

豆瓣酱、料酒、酱油、糖、盐、油辣椒(自制油辣椒，里面已经包括了一部分香料和调味品，如花椒粉，三种辣椒面，少量味精等)各适量

做法

1、用油煸炒肉馅儿，瘦肉多的肉馅油要多些，后面还要有余油呛香料，反之可用少量油，炼出的油就足够了。

2、肉馅儿炒变色后烹入料酒炒散。

3、略微出水后将水分炒净至出油，用余油爆香葱姜蒜末后加入豆瓣酱，一起用余油炒出香味炒出红油。

4、将肉馅儿和香料一起炒匀，加入酱油、少量糖，根据咸淡补盐。

5、一定要把水分完全炒干只剩油花，作为浇头的肉臊子才足够香，这个步骤喜欢的可以加适量芽菜，我没有放。

6、另起一锅，少量油炒香葱姜蒜末，加入耙豌豆。

7、翻炒均匀后加入清水。

8、大火煮开后小火略煮一下(可同时另一锅下面条)，加少许盐和白胡椒调味。

9、关火前下一把豌豆尖，如果不配面条倒出直接食用就是川渝非常家常的一碗素豌豆汤了。

10、另一锅煮面，当地菜场的细鲜面最佳，我用了广州的碱面是我喜欢的口感，但其实是另一种风格。

11、碗底可以先加各种调味料，如辣椒油、花椒油、葱姜蒜末、糖和味精、酱油等，码上面条，将煮好的豌豆汤浇在面上，表面淋一大勺肉臊，喜欢的再加些油辣椒。热腾腾的就可以立即享用啦

。

你好！很高兴回答你的这个问题

重庆的小面远近闻名，特别是豌杂面味道超绝

那么豌豆是怎么做的呢？首先可以去超市买点干豌豆回来用水浸泡一晚，这样时间泡久点的豌豆煮起来也没那么费时，而且豌豆煮出来也很软，非常的好吃，可以配上炸酱，拌在面条里面非常的香，光看颜值就流口水了

你好，很高兴回答这个问题，

方法如下：

1.准备配料：老豌豆，菜籽油

2.先提前将豌豆用清水泡至一晚上

3.把泡好的豌豆控干水分

4.锅中倒入适量菜籽油，油温3层热下入豌豆，小火慢慢炸，直到豌豆炸至黄色捞出，

5.等到油温降到50度再次倒入刚刚捞出的豌豆下锅，再次炸30秒捞出即可，洒上适量盐，又香又脆的豌豆就炸好了，我的回答到此结束，希望能帮到你

食材

豌豆 500克
猪龙骨 500克
肉糜 250克
姜 3片
蒜少许
老抽适量
生抽适量
糖适量
盐适量
鸡粉适量
辣椒油适量
花椒粉适量
红油适量
豆瓣酱适量
麻油适量
猪油适量

方法/步骤

1第一步：将豌豆与腌制好的豌豆（提前一晚浸泡）和煮好的猪龙骨一起煮开，加入姜片。豌豆可以煮两三个小时。最好把它们炖得又软又烂。
2步骤2：炒制杂酱热锅起油，放姜末,蒜末爆香，然后倒入肉糜煸炒，充分打散。
3等肉糜变成白色时，再加入豆瓣酱,甜面酱,料酒,生抽,糖来调味。
4一边煸炒一边收汁，当汁收得比较干的时候，杂酱就做好了。
5步骤3：煮面打碗底，在面碗中加入蒜水,红油,麻油,盐,鸡粉,花椒粉,猪油，备用。
6煮一锅水。等水沸后，先将豌豆尖（豌豆苗顶端的嫩芽部分，又叫豆苗）焯熟，倒入面碗中。
7然后煮3分钟，中间加凉水以增加面条的味道，舀起放入碗中。
8舀两勺耙软浓稠的豌豆汤，再加一勺杂酱，最后撒一点葱花，热气腾腾的豌杂面就完成了。

我来说说吧，我老家遂宁的，在四川属于川东，挨到重庆不远，所以老家遂宁面跟重庆一样，不管你吃排骨面，牛肉面，肥肠面，杂酱面，还是鸡蛋面，就算素面也会加一勺粑碗豆，没碗豆感觉就没灵魂一样，必定碗碗面都碗豆，因为朋友老家做面，她给我说过，先用水把豌豆泡好，然后加入骨头汤，姜，少许盐炖，也可用高压锅，她基本高压锅压，那样带着骨汤味的粑豌豆味道才行，单独用清水的碗豆一点不好吃哦

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大家好！很高兴来回答这个问题。

名词解释

豌杂面是重庆的一种地方特色小吃。它以豌豆与杂酱为主料，配以葱姜蒜为辅料制作而成。口感润滑，豌豆的软糯与面条的劲道以及杂酱的香甜，令人回味无穷。

下面来给大家分享一下制作流程：

?泡豌豆

干豌豆提前一晚，用清水浸泡。

?炖豌豆

浸泡好的豌豆淘洗干净放入锅里，加高汤用小火炖至软烂。

?制作杂酱

炒锅内放油，油烧热后下肉馅煸炒，煸炒至断生变色，淋入料酒去腥。

接着加入葱白、甜面酱、剁碎的郫县豆瓣酱翻炒，加入剁碎的榨菜末、姜蒜末、干花椒翻炒。最后加入白糖调味。

?煮面

另起锅烧水，水开后加少许盐，下入面条，煮熟后捞出备用。

?盛碗、调味

碗内放榨菜末、酱油、盐、白糖、鸡精、白胡椒粉、花椒粉、红油辣椒、香油、姜末、蒜末，放入煮熟的面条。

?大功告成

上面浇上炸酱和煮熟的豌豆，撒上葱花、芝麻即可。

你学会了吗？快去试做一下吧！

重庆豌杂面里豌豆怎么做?很简单:把干豌豆用凉水头天晚上泡上，浸泡一夜后，第二天早上放电压锅压12分钟即可。然后五花肉或后座肉适量剁成肉末加适量生姜末，蒜末，生抽，料酒，甜面酱，剁碎的豆瓣酱在烧热的植物油锅中炒制，炒制熟起锅。另在面碗中加少量酱油，辣椒，花椒粉，胡椒粉，葱花，少许芝麻酱，把煮好的面条(碱水面)捞起放碗中在面上放上一大勺炒制好炸酱和煮好的碗豆就是一碗重庆豌杂面，想吃汤面就加点面汤，不加面汤就是干拌豌杂面。

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