做蛋糕蛋白打发不好掌握，容易消泡，做出来的蛋糕很容易塌了，有什么方法可以控制？:今天刚好我才做了蛋糕，正好有打蛋清的详细步骤，就剪辑好了，您可以看一下

今天刚好我才做了蛋糕，正好有打蛋清的详细步骤，就剪辑好了，您可以看一下跟着来，相信一定成功，我也是第一次做，前面做了很多功课。希望对您有用。记得白砂糖分三次放哦，我这少录了一段。

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首先你要检查一下配方，有没有塔塔粉，然后要注意以下几点：1,蛋白打到中性发泡，检验标准为用手指挑起蛋白，仅尖头上打弯即可。2,白糖的配方量要到位。3，蛋黄部分与蛋白部分的搅拌注意事项，先取三分之一蛋白放入蛋黄部分，然后用刮片抄底往蛋清上放，直到拌匀后将混合面糊倒入剩余的蛋清中，用手由下往上搅动拌匀，入模具上炉烤。火温180/180

只要掌握以下几点，人人都能打好蛋白，烤好蛋糕。

1.打蛋的容器不能沾水，沾油。

2.蛋白，蛋黄一定要分干净，蛋白中不能有一点蛋黄。

3.比例配方要准却，最好加入塔塔粉。

4.打蛋白时，糖要分三次加入，1次加入时，打得蛋白鱼眼发白，2次加入时，是打得蛋白有纹理时，3次加入时，是蛋白纹理不消失时。最后打至蛋白有锋利的尖角就可以了。

5.蛋白打好与蛋黄糊翻拌时，不要划圈，要上下翻拌，一定要翻拌均匀，翻拌好后就入烤箱烤，不能放的时间过长。

这样打发蛋清，不会失败：

1.把蛋清放到冰箱冷冻层冷冻5到10分钟，蛋清边缘能起冰渣。就算是冻过一点问题也不太大。冷冻的目的是要做成20°以内的蛋白霜。r2.打发蛋清前先加一点柠檬果汁如果没有柠檬果汁的话可以用醋代替然后加入第一次糖。r3.打发至纹理不消失以后加入第二次糖。加入以后，继续打发。把蛋白霜打成这样的小尖钩就可以。r怎样确定蛋清打发好没有，有个小方法就是取一根筷子竖在碗中间，如果筷子立起来不会倒那就是打发好了。

你好，我做烘焙有二十年了，我来回答一下这个问题。

1首先鸡蛋要新鲜，先

了解蛋白打发的原理。蛋白打发中主要有二种蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加蛋白的黏稠度，随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积；二是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外洩。如此麵煳进入烤箱后，蛋白裡的空气因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话，蛋白较稀、黏度较低，自然不容易起泡成形。

2打发蛋白时的器皿工具一定要干净无手无油，如果是夏天打发蛋白，鸡蛋要冷藏比室温低，器皿里面加入蛋白，白糖(分次加)，塔塔粉(蛋白稳定剂，蛋糕店里面都用这种)，如果家庭做没有塔塔粉，可以加点白醋或柠檬水，用酸性材料来中和蛋白里面的碱性，使蛋白更稳定，这是前提条件。

3刚开始要用慢速打发至鱼眼大小的泡沫，

这个状态是蛋白刚开始打发的时候，俗称“大泡”。刚开始打发的时候，蛋白里只有柠檬汁，是没有糖的。这个时候我们用打蛋器最慢速开始打发。一直到蛋白出现很明显的泡沫并且发白，这时可以加入三分之一的糖。这个时候的泡沫很大，像一颗颗鱼眼的大小。再接着打至表面已经开始出现明显的纹路，你可能会问：是不是这样就说明快打发好了？不是，很多人以为蛋白糊表面有纹路就是打发完成，其实那只是湿性发泡，这时可以加入第二次糖。再继续打发，当蛋白糊逐渐变厚，提起打蛋器时，蛋白糊的弯钩呈鸡尾状没有马上掉落，就达到了中性发泡，此时可以加入最后一次糖。接着继续打发至干性状态，这个时候拿起打蛋器蛋白糊呈没有弯曲的尖角，就打好了。如果打过了蛋白会变干像碎泡沫状 ，也会消泡。

4取1/3的蛋白糊，加入蛋黄糊中，用软刮刀由上到下顺时针翻拌均匀，(这个过程叫调节比重，蛋白比蛋黄部分轻)，再加入剩下的蛋白部分，翻拌均匀。不要用太大力去搅拌，不然也会消泡，把空气都拌到了面糊中 ，烤出来的蛋糕里面空洞会非常大。

5烤箱提前预热，入模或入盘震动烘烤，烤制上色把蛋糕调个边，让它烘烤均匀至烤熟。如果不确定，再关火稍微焖一下，出炉，轻摔模具震动蛋糕，让热气排出来，再倒扣在晾网上面，如果没有铁丝网状的东西，就直接倒扣在烤盘里，烤盘烤的就把纸撕掉，让蛋糕快速散热。

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打发蛋白的时候一定要切记放蛋白的容器里不能有水跟有、打蛋器上也不能能有水跟油、下面是我做的方的都可以！

第一步：准备模具、我用的是方的，事先铺好硅油纸

第二步： 将66克面粉跟6克淀粉过筛到大碗里

第三步：把60克玉米油加热到温热，大约70度就可以，加入到筛好的面粉跟淀粉中、搅拌均匀！

第四步、混合后的样子！

第五步：加入66克牛奶，搅拌均匀！

第六步：加入蛋黄80克、搅拌均匀！

第七步：打发蛋白是先预热烤箱，看自家的烤箱脾气、预热上管145度，下管165度！

然后打蛋白：蛋白190克、白糖50克、按照自己的甜度放糖、蛋白放入一个无油无水的容器中、加入白糖、开始打发、切记容器要无油无水，白糖分3次加入！打发至蛋白提起小弯勾状态！

第八步：把拌好的面粉跟蛋黄加入打发的蛋白里面、分三次加入、然后搅拌均匀！

第九步：倒入模具中，震几下、没有大气泡就好！大家一边烤一边观察、我烤了45分钟左右！

假如上色不太好、建议最后10分钟加高10度

第十步：烤好后出锅，震一下、撕去油纸

放烤架上晾凉切块即可！

很高兴能回答您的问题。关于做蛋糕时蛋白打发不好掌握的问题，主要关注以下几个细节：

1. 蛋清蛋黄一定要分离干净（可以借用蛋白分离器）；

2. 打发蛋清前倒入1至2滴白醋或者柠檬汁（蛋清属碱性物质，添加一些酸性物质白醋或者柠檬汁可以使其更容易发泡）；

3. 细砂糖需分三次加入，分别当蛋白打至粗泡、细泡、凝固状时候；

4. 当筷子插入能够直立不倒即可。

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蛋白的打发是蛋糕成功与否的关键，下面分享几点个人做蛋糕的经验：

1.首先最好使用新鲜鸡蛋，而且最好是经过冷藏的鸡蛋，因为在较低的温度下分离蛋黄与蛋清时，蛋黄比较不容易破，而且打蛋的程序很快就会使鸡蛋的温度上升；

2.分离蛋黄蛋清时要小心，不要把蛋黄弄破，蛋清中不能有一点蛋黄，因为蛋黄中含有脂肪，会阻碍蛋清的打发；

3.打蛋盆要干净，不能有油，理由同上。也不要有水，当然，两三滴水什么的也没有影响；

4.搅拌之前可以在蛋白中加入一些酸性物质起到稳定蛋白的作用，比如塔塔粉、柠檬汁或者白醋（几滴即可）；

5.白糖分三次加入还是一次性加入，两种方法我都有试过，并没有什么区别（打蛋器或厨师机）；

6.搅拌方法：最开始时采用高速搅拌，搅打至硬性发泡且湿润的状态，此时提起打蛋器蛋白霜会形成尖角且顶部有微微的弯曲，最后调低速搅拌30秒到一分钟整理气泡，以保留更多的气室。搅拌好后的蛋白霜应尽快使用，避免消泡；

7、打发蛋清之前要先将蛋黄糊混合搅拌均匀备用，蛋白打发完成后取三分之一倒入蛋黄糊中，采用翻拌的手法搅拌均匀，再将蛋黄糊倒回到剩余的蛋白霜中，仍然采用翻拌的手法搅拌均匀，搅拌的时候要快尽量避免消泡；

8.搅拌完成的蛋糕糊离模具20-30cm高处倒入，稍微抹平，提起震几下排气，马上放入预热好的烤箱中即可；

9.蛋糕出炉后同样在桌面震几下排气，马上倒扣晾凉，待冷却后再脱模，否则蛋糕容易破碎。

以上就是个人的经验，希望能有所帮助~

我是七分烟火，专注分享美食与生活?

　 首先，蛋白打发不成功会造成蛋糕发不起来或者涨起来又回塌的情况，但是蛋糕回缩塌陷不一定都是因为蛋白打发不成功的原因，也有可能是蛋糕没有完全烤熟或者是烤的太干都会导致蛋糕的回缩。

蛋白打发几点比较关键：

1、使用电动打蛋器（手动太累，难打发，耗时间）；

2、容器保证无水无油；

3、温度控制好，可以在打发的时候将容器坐在40度的温水里；

4、打发好的蛋白在搅拌的时候，划十字搅拌，不要过度搅拌（防止消泡）；

做好以上几点的基础上还有一些小技巧可以防止蛋糕塌陷：（都是我的实战经验，效果显著）

1、放点泡打粉；（可以使蛋糕更加膨胀松软）

2、在烘烤蛋糕是中途不要开烤箱；

3、掌握自家烤箱的脾气，烘烤时间不够，蛋糕没有熟也会回塌。

很高兴能回答你的问题，最近我在家一直在研究做蛋糕，我分享一下我的做法给你，准备材料有:鸡蛋5个，植物油40克，白糖30克一份，50克一份，低筋面粉100克，纯牛奶50克。第一步鸡蛋蛋黄蛋清分离，把植物油、牛奶、面粉、30克白糖全部倒进蛋黄的盆子，搅拌至无颗粒备用。再把50克白糖分三次加入蛋白用打蛋器打至放一根快子立起来不会倒。再分三次把打好的蛋白加入蛋黄中上上翻匀，注意不能打圈圈，电饭锅蛋刷油倒进去，按蛋糕键就可以了，没有蛋糕键按煮饭键40分钟，成品非常漂亮，不会塌很松软