凉菜不可缺少的几种料是什么？？:天气炎热，凉拌菜可口解腻易下饭，一般都是将食物煮熟后再放入一些调味料拌匀即可享用，制作简单却也讲究，关键在乎调料，以下

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天气炎热，凉拌菜可口解腻易下饭，一般都是将食物煮熟后再放入一些调味料拌匀即可享用，制作简单却也讲究，关键在乎调料，以下为个人经常用的一些调料：

一、液体调味料

1、酱油：细分生抽和老抽，生抽颜色、酱味都较浅，咸味较重较鲜，而老抽颜色、酱味都较重，味道偏甜，咸味是很淡的，拌菜若用老抽，味道会更“透”一些，但个人偏喜生抽；

2、醋：细分为香醋和白醋，能带来令人愉悦的酸味，具有提味增鲜，祛腥增香，杀菌防腐，醋的味道比较大，过早放入会使菜由鲜绿色变成黄色，故一般放到最后，上桌时调入；

3、蚝油：蚝与盐水熬成的调味料，营养丰富，味道鲜美，但需要一定温度才能彻底激发它的鲜味，比如浇点烧热的油或煮沸的高汤等，置入蚝油时，忌与辛辣调料、醋糖共 享，会掩盖蚝油鲜味

4、蒸鱼豉油:比生抽稍甜，咸味较淡，基本和生抽通用

二、颗粒调味料：

1、食盐：能提供盐度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适当发挥防腐作用；

2、白糖：引发蔬菜中的天然甘甜，提鲜，增加口感；

3、鸡精：鸡精也是增鲜祛味，直接放在凉菜中不易溶解，也不建议使用太多，拌凉菜时有了生抽、蚝油等，可以不要再放鸡精了；

三、提香调味料：

1、香油：醇厚浓郁，口齿留香，一般每天10-20克为宜；

2、芝麻酱：香味浓郁，营养丰富，含钙很高，同时还含有人体必备的油酸、亚油酸、卵磷脂、维E、叶酸、蛋白质、铁元素等等，除了芝麻酱，也可尝试在拌菜时加入花生酱等；

四、配料：

蒜末：辛辣杀菌；

姜末：提味祛寒；

花生碎、白芝麻、小米辣、小葱、香菜等等也是必不可少；

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一、芝麻酱、又称麻酱，是凉菜常用的一种调料，在制作芝麻酱时要掌握以下几点诀窍：

1、芝麻酱的配置过程中，先将芝麻酱挖一汤勺，放在小碗内，然后将花生油、或胡麻油、菜籽油、边搅边逐步加入芝麻酱中，用小勺顺指针搅动，这样芝麻酱就可以稀释了，一直搅拌到用小勺将芝麻酱盛起、倾斜倒下像一条线绳那样就行了，1份稠芝麻酱，可以加入2-3份植物油，切忌不可将稠芝麻酱往水、醋、酱油等调料中添加，这样芝麻酱就搅不成细腻的糊状。

2、往芝麻酱中添加的植物油，可根据家中现有的油适当添加，还可以根据你个人口味，事先将油加热，放入花椒、或者放入姜沫，也可放入切碎的香菜茎，捞去炸过的花椒，姜末等、让油冷却后、搅入芝麻酱中，可以每次加一种佐料，他们分别是葱、姜、蒜、花椒、香菜、辣椒、切不可各种都上，每次换一种口味。

3、如果芝麻酱稀释的过分了，可以在稀释后芝麻酱中加一小勺盐、或者醋、或者酱油、加的过程中也要边加边搅动，这样芝麻酱就会变得稠起来。

二、蒜泥、

将蒜剥皮、压碎、放入适量味精、盐、糖、用醋泡起来、上面可加入少许香油，或者花生油，在制作的过程中，蒜要用刀切去根部。

注：炎热夏季、如何调节饮食、这里介绍了二十余种操作简便、易学、可口、开胃、健康、养身、适合大多数中老年人和青少年食用的凉拌菜，多以当时、当地、畅销菜、大众菜为主、不妨每天学做一种，也可使你渡过炎热难熬的暑期。

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1.鲜味生抽

生抽颜色比较淡，主要用来调味，是做凉菜时必不可少的调料。

代表菜：凉拌素什锦

2.醋

醋是做凉菜时常用的调味品，不仅能够增加食欲，促进消化，还能降低血压，降低血脂，此外还具有软化血管的功效。

代表菜：醋拌海带

3.花椒油

花椒具有增加食欲、温中散寒、除湿止痛的功效，凉拌菜里放入花椒油，清香扑鼻，不仅味道绝佳，还能健胃提神。

代表菜：怪味鸡

4.油泼辣子

油泼辣子可以增加食欲，增香添色，令人食欲大开，开胃爽口。

代表菜：口水鸡

5.蒜泥

蒜泥可以杀菌提味，促进食欲，不仅能为凉菜增香，还具有温中消食、暖脾胃、行滞气的功效。

代表菜：蒜泥白肉

6.葱花

小葱具有解热祛痰、抗菌抗病毒、促进消化吸收的功效，在凉拌菜中放一点葱花，可以起到去腥增香的作用。

代表菜：小葱拌豆腐

7.熟白芝麻

放一点熟白芝麻在凉菜中，喷香扑鼻，口感极佳，促进食欲。

代表菜：夫妻肺片

8.芥末

芥末辣味强烈，可以刺激唾液和胃液的分泌，不仅能增强食欲，还能解毒除臭。

代表菜：芥末鸭掌

9.生姜

生姜具有健胃开胃、杀菌解毒的作用，还能驱除人体内的寒气，解表散寒，治疗感冒。

代表菜：凉拌姜丝

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最近，刚过了中伏，天气热得不像话。命简直的空调给的。这是来道可口的凉菜，解暑又降温。那做凉菜不可缺少的几种调料是什么呢？

生姜

生姜具有独特的辛辣味，可以刺激味蕾，健脾开胃。姜性温和，可以中和凉菜中的寒性，驱除人体内的寒气，杀菌解毒。另外，生姜是一种非常有效的抗氧化剂，可以抑制体内过氧化脂质的产生，起到延缓细胞衰老的作用。

大蒜

大蒜中散发的独特香味能够使人们产生食欲，增强胃液分泌和胃肠蠕动，促进消化吸收。大蒜中的大蒜素具有很强的抗氧化和抗炎症功能，能够延缓衰老和抗辐射，提高人体免疫力。更重要的是，大蒜素具有很强的抑菌杀菌作用。因此，在炎热夏日里，不论是拌凉菜还是做熟菜，放一些大蒜都是健康的选择。

醋

拌凉菜时加点醋可以增进食欲，对口腔味蕾及胃液分泌起到刺激作用，帮助消化吸收。另外，醋有很好的抑菌作用，能够有效预防肠道疾病，同时减少亚硝酸盐的产生。此外，拌凉菜时放醋，还能在很大程度上保护维生素C和B族维生素不被破坏，促进钙、铁离子的吸收。醋的酸味还能够提高味蕾对咸味的敏感性，从而减少盐的用量。

PS：虽然正直夏季，但生冷的食物还是要少吃哟。

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首先感谢邀请。很高兴能够回答你的问题。夏天马上就要到了，凉菜开始盛行。市场上我们所买的凉拌菜，其制作方法。没有很复杂，但是他能够拿出来卖，肯定有自己的内容在里面。前期也有人邀请我回答过类似的问题。在以前的回答当中，我分享过几次辣椒油的制作。如果大家伙认真阅读的话，肯定会有所收货。我以前做过凉拌菜的培训，下面就给大家分享一下。

想要做好凉拌菜，主要有三点：

一就是调味盐的制作。二就是辣椒油的制作。三麻汁的调制。这三点融合在一起，才能拌出了一个色香味俱全的凉拌菜。接下来给大家分别说一下制作方法以及注意事项。

辣椒油的制作：在以前的回答当中，有详细的制作方法。请朋友们翻阅我以前的我的回答。下面我给大家伙介绍一款比较简单的辣椒油的制作。 原料：辣椒面五百克，色拉油五斤，葱姜各五十克，白芝麻二百克。香油五十克 首先锅内放入色拉油，把葱姜放在里边，炸至金黄捞出。待油温降至四成热，放入白芝麻，炸到微微变黄，切记不要炸的太过。然后把辣椒面放入一个不锈钢盆当中，把香油倒入里面，搅拌均匀。把炸好芝麻的沙拉油迅速倒入辣椒面里边。倒入的时候，一边搅拌一边倒入。待油全部倒入即可。然后静置五个小时即可使用。这一款辣椒油，无论是油还是油辣子，都可以直接入菜。

凉拌盐的制作： 原料：白芝麻一千克，去皮五香花生米二百克，咖喱粉一百克，孜然面一百克。盐三百克，味精二百克 把芝麻放在锅中，不要加油，小火炒到金黄倒出，待凉后混合所有原料，入粉碎机打碎即可。

麻汁的调制：刚买来的麻汁比较稠，所以需要二次调制。 麻汁，花生酱，香油，纯净水按照三比一比一比六的比例顺一个方向搅拌均匀即可。

除此之外还有蒜水的制作：蒜泥加入纯净水即可。 如果说有不吃辣的，还需要一个花椒油的制作。花椒油制作特别简单，然后色拉油放入葱姜炸至金黄，捞出之后再放入花椒。炸出香味儿，直接捞出即成花椒油。

凉拌菜的制作就是把原料选择好之后，按照个人的口味添加辣椒油，蒜水，调味盐，还有麻汁，搅拌均匀即可。 以上是我的回答，希望对各位朋友们有用。编辑不易，希望朋友们仔细阅读。点赞转发。

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不同地区，不同口味，调凉菜的关键一味调料不一样。东北大酱山东蒜，山西陈醋江南盐，四川红油客家鲜，单表河南芝麻盐（此盐不是食盐，是芝麻炒熟磨碎，形状像盐，当地这么叫“芝麻盐子”）。

河南普遍种植芝麻，还有两个核心产区，驻马店和商丘。两个地方的小磨香油，闻名古今中外，不是吹牛。小磨香油是芝麻油，芝麻油传统叫香油。一般的植物油都是冷榨，芝麻炒熟，外围稻草包着，放入模具，踩压成饼，码入榨油机。然后不断施压，生生把小小芝麻里的油给挤压出来。因为挤压的方式是强力撞击加楔，古人把这种强力撞击木楔的用功叫做“榨”，当下为了区别于新工艺榨油方法，就把这种传统的榨油叫“冷榨”。意思是压榨油的过程中，没有对原材料加热。不像新工艺榨油，为了提高出油率，要在榨油过程中还把原材料加热，以致油品的维生素等营养受到损失。

小磨香油却是芝麻油加工的另类工艺，不是挤压，是石磨。炒熟芝麻，做豆腐磨豆浆一样，把芝麻磨碎。磨碎过程中油就浸了出来，和着芝麻渣成浆。然后把芝麻浆放入一个大铁锅，采取晃动和振频的方法，促使渣子沉底，清亮亮的香油就浮在上面，舀出来装盆，不再需要其他加工，直接入厨进菜。

驻马店和商丘的小磨油，本身带有完全熟芝麻的香，凉菜的极品调料，不分南北区域，都喜欢使用。不仅凉菜必用，很多热菜也用到最后点滴出味。即便是小吃，热干面，胡辣汤，酸浆面，最后一道程序还是点滴小磨油。没有点小磨油的不算完成，可以不要，不给钱，或者不吃，摊主屁话没得，知道理亏。如今街头这样的香油绝大部分是假冒，用其他油冒充小磨香油，因为小磨香油贵。真不真，多远都能闻出来，端到面前还闻不到香芝麻油，必定假冒。

小磨香油很香吧？还有更香的，这就是芝麻盐子。

芝麻盐子是信阳光山俗称，当地土话多带“子”音，蚯蚓叫“臭缠子”，小男孩叫“阿（é）子子”，如此等等。芝麻盐子的“盐”，用的不是这个字意，是这个音，意思是粉末状的熟芝麻，如果是米给整到这个状态，就叫“粉子”。

芝麻盐用途没有小磨香油的广泛，但是比小磨香油主贵，因为小磨香油是大路货，芝麻盐子是独家小制作，独家享用，概不外卖，不进入市场交易。所以，受众小，非产地人很少知道还有这宝贝。而且做法古朴简单，炒熟，蒜臼里捣碎就是。还都是家庭主妇做，他人不插手，也不过问，显着很私密。

芝麻盐受众不大的另一个原因，用途少。可能是因为自古以来就是很私人性的小食材吧？家庭主妇当做个人秘技，不是为了保密，而是为了展示自己能干善良。芝麻盐一般就两个用途，一个是包汤圆。八月十五吃汤圆，女主人早早把芝麻炒熟，捣鼓成盐子，拌进去白糖就是馅。然后和了粉子面，包了煮熟，就是最最高档的节日美食，再没有比过它的了，满汉全席也不行，就这个芝麻盐子汤圆最尊贵。

第二个用途就是调凉菜。家里平时都有人来客往，应酬不断。下酒小凉菜时时备着。典型的表现，家家备有卤汤罐子，容量不大，都5-8升的样子，但是时刻都装有货，猪肚猪肝猪耳朵什么的。赶着饭点来了客人，立马的捞一块出来切切装盘，先喝上，然后从容准备热菜。如果端上的凉菜用到芝麻盐子，那就不提了，在座主客都会肃然起敬，女主人很重视，这次客人不一般。

一个毫不起眼的调味品，在百姓日常生活中就是这么拽。竟然代表着主人的态度，社交礼节的标志物。

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分享两款凉拌菜调料汁的做法。

1、蒜泥味调料汁。 葱油20克，香油10克，蒜泥50克，精盐10克，味精10克，白糖6克，料酒10克，白胡椒4克。全部倒在拌盆里搅匀，用量为每盘凉菜拌调料汁20克。

2、红油味调料汁。红油20克，盐5克，姜末5克，五香粉3克，清汤150克，红酱油10克，味精10克，白糖6克，料酒15克，蒜泥10克。全部放入拌盆里拌匀，每盘凉菜用量为50克。

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凉拌菜很多种，比如黄瓜，莴笋，木耳，豆干，豆筋，萝卜，豆角，青菜等很多种。每种凉拌菜的做法都不一样，有些需要辣，有些需要甜，有些需要酸。凉拌的时候调料不太一样，所以配方必须还是要确定是那种菜品才行。

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1. 比如黄瓜凉拌办，加蒜泥，姜汁，熟油辣子的油和辣子各一点，芝麻油一点，花椒面少许，加点葱花拌匀，大致的做法就这样。
   
   
2. 木耳凉拌，要泡涨泡软，焯水，放蒜汁，姜汁，小米辣，白糖少许，香醋少许，芝麻香油拌匀。大致的做法就这样。
   
   

这样对比两个菜可以看出两个菜的做法，用的调料有区别。所以必须要看准备的蔬菜是什么，才能说怎么做，配方是什么。

有些吃甜酸，有些吃鲜辣，有些吃麻辣，有些吃椒麻，有些吃鲜香，有些吃原味等口感不同，所用的凉拌调料就不一样。凉拌菜的配方我觉得跟人的口味，地域差别等有关系。

当然既然是凉拌菜，那么调味料大致有以下：芝麻香油，芝麻酱，熟油辣子，花椒油，花椒面，蒜泥，蒜汁，姜末，姜汁，白糖，香醋，酱油，生抽，椒盐，食用盐，耗油，番茄酱，鸡精，味精，葱花，熟花生米，熟花生末，折耳根细段，韭黄段，大葱丝，香菜段等，还有些我没写到的调味料。当然不是全部调味料都必须要，但是还是必须大部分都有，才能满足做各种凉拌所需。根据自身口味，地域口味来决定用那些调味料。

以上是个人观点，大家觉得是不是这样呢？反正我们四川一般是麻辣和甜酸为主。

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以上图片来源于网络，如侵删！

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我，四川人，我们每年过年都会做很多的凉菜，日常当然也会做，但是做的比较多的是夏天和过年的时候。夏天是为了图一个凉快，过年则是为了解腻，个人觉得凉菜真的是特别不容易腻的食物，和我们过年的肉类一搭配，简直美上天了。

拌凉菜我觉得有一些东西是非常重要的，首先是我们四川必不可少的油辣子。我们的油辣子最好是用清油做成的，这种油辣子天生就有一种非常香的味道，然后搭配一些磨细的花生碎，和一些香料等等混合。

第二个是蒜水，这个也很重要啊，蒜水也是能给凉菜增香和增味的，想要好吃的凉菜蒜水是必不可少的。

第三个是青花椒，这个是夏天做的时候我爷爷最爱添加在凉菜里面的一个调料。采摘门前的花椒树的青花椒，洗赶紧之后和大蒜一起捣成蒜泥花椒泥，然后拌在凉菜里面，其他调料随便放一点也会非常香喔。

第四个芝麻油，如果自己准备的辣椒油不是很香，那就放一点芝麻油吧，会稍微香一点。

第五个白砂糖，提鲜。

第六个酱油，生抽最好，会给凉菜增味儿。

第七个香菜和葱，这两个绝对不要少，一样好吃~

好了就这些了，希望对你有用。

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凉拌菜还真的是缺一味都不行