怎样做可以使卤肉烂而不油腻？:把肉卤到“肉烂又不油腻”程度，要的是火候把握正好，肉熟而不烂，一般的要做好三个关键环节：⒈卤前要腌制。用来卤制的肉，都是:

把肉卤到“肉烂又不油腻”程度，要的是火候把握正好，肉熟而不烂，一般的要做好三个关键环节：

⒈卤前要腌制。用来卤制的肉，都是新鲜的。除了清洗收拾，卤制前很关键的是要腌制。卤煮的肉，猪肉猪杂最是容易出问题，不是没煮烂，咬着费劲；就是烂过了头，油腻难吃。腌制可以让肉质更紧凑，受热均匀，口感韧劲。收拾好的肉，撒盐腌制20分钟，多的半天。然后清洗，焯水，下卤罐。

⒉卤煮时间。卤汤和水不一样，上面有一层油封住温度，里面有卤药让肉熟化快，传热快，保温时间长。而且不同卤罐的卤汤，浓度和体量不同，肉的熟化时间也不一样。所以，卤肉不能掐表，都赶在一个点。卤肉的时间把握，基本都是靠经验，譬如卤猪头肉，20分钟后，就用筷子插试试，用点劲能插进去，就可以关火了。轻松就能插进去，说明已经过火了。

⒊捞出的时机。卤罐关火后，不可以立即把肉捞出来，因为卤煮时间比较短，还需要焖段时间入味。等到卤汤不烫，最好放凉再捞出来，味道就足了。

合格的卤肉，豫南叫做“跟头肉”，火候表现在“肉已熟，还未烂，咬着有脆口”，一口下去，咬痕就像咬掉块烧饼，月牙边痕明显有棱角。不像熟烂的肉，泥一样咬痕圆滑。这样的“跟头肉”吃起来才爽，根本不会有油腻的感觉。

卤肉想烂而不腻其实很简单：时间火候是绝对因素。

慢火卤会使卤肉味道更加香醇入味，时间是保证卤肉成熟度的重要关键点，卤制时间合适卤肉香气迷人肉质劲道。卤制时间过长卤肉易烂香味浓郁肉质粑糯有肥腻感。

卤制时食材处理要到位，该焯水的必须焯水，该浸泡去血水就浸泡。这些大家都懂。想肉烂而不腻，就是把肉焯水后炸制再卤。这样外皮形成保护层，卤制时间超长也不会散掉，会使外皮劲道，内部软烂。这是我做美食卤肉的一个小窍门与经验。

慢火超常规时间卤制，卤肉卤制还需要搭配一些去腻汲油的食材。比如卤肉可以搭配牛肉，也可以在卤肉卤制好之前加一些素菜进去汲油腻。比如大白菜。

这样慢火卤制出来的卤肉就会外皮劲道，内部软烂不油腻。

喜欢创意美食的吃货们请关注本人头条号哦！超创意美食等着您。

要想卤肉不腻，一是长煮，二是油炸，二是放料。下面一个一个讲：

一，长煮。

卤的时间就要够，要消小火微开长时间煮，把肥肉里大部分的油都煮出来来。

二，油炸。

把要卤的猪肉放在油里炸一下，这样，肥的油脂就会被炼出来。肥肉里的油脂少了，自然就不油腻啦。

三，放料。

今天给大家介绍几种卤菜常用的，去腻增香的调料。

陈皮：陈皮具有很好的解腻增香的效果，广东有道名菜叫陈皮鸭，用的就是陈皮解腻增香的特点。如果没有陈皮的话，就家里晒干的橘子皮也行。

砂仁：砂仁能解腻增香，有特殊香气，是卤肉常用的去腻料。

白芷：白芷有解腻去异味的作用，卤禽类制品常用。砂仁侧重于增香解腻，而白芷侧重于去异味解腻。

甘草：甘草有调和诸味的中和作用，口味回甜。这种中和作用也体现在对油腻的中和上，会减缓油腻感。

卤肉一般用来拌饭吃，味道那是一个棒！接下来教你如何做出一道正宗卤肉饭！

自己在家做的卤肉饭，特别的香，一个人吃饭，也不能马虎。

1.五花肉切丁。

2.香菇提前3小时泡发，切丁。

3.洋葱切丁。

4.生姜切末，蒜子切末。

5.鸡蛋在沸水煮5分钟捞出剥壳备用。

6.倒入食用油，下入洋葱，姜末，蒜末，肉丁。

7.淋入料酒、生抽、老抽，蚝油，炒匀，加香菇丁、八角、桂皮、香叶，加入泡香菇的水。

8.加冰糖，熟鸡蛋，大火烧开，转小火炖1个小时，夹出八角、桂皮、香叶，撒少许盐，大火收汁。。

9.水烧开，放入菜心，加盐，焯水3-5分钟。

根据以上步骤来，基本上没毛病，给个赞。双击666

卤肉是我们老百姓经常吃的美味，记得小时候家里都不富裕，偶尔在大街上买一些卤大肠和卤猪肺，回来加一些黄瓜丝，大蒜砸成泥，用醋一拌，点几滴香油，那味道简直是没法形容的香，这个才真是筷子无法停下来的表现，有时候家中也会做一些卤大肠，猪耳朵，肘子什么的，只要火候到位，调料得当，味道与口感一定会兼得的。

卤肉调好一锅卤汤很重要，其中又以香料的运用为主，各家有各家的配方，但是家庭来做的话一般不会太多香料，也就七八样足矣，如八角，桂皮，花椒，香叶，草果，小茴，白芷，砂仁等，因为香料如果搭配不好，会有怪味出来，而且还会压制肉的香气，所以家中做卤肉尽量把香料的量减少一些，能起到提香的效果就可以了，那么您说我怎么就没有人家外边卖的香呢，您得这么想，人家是靠这个吃饭的，肯定有小秘方呀，而且说实话，现在外边卖卤肉的大部分都要放添加剂的，香精，香膏什么的，家里不可能放这些呀，所以您也别惆怅，吃着安全比什么都重要。

卤菜做好后把肉焯水后放下去，烧开汤后一定要小火慢慢卤，不能开大火煮，那样汤汁蒸发的太快，根本无法把肉煮熟，而且大火反而会让肉烂的更慢，反倒是小火慢慢煮，又入味，又能让肉酥烂，所以说卤肉要用小火慢慢煮，肉才能酥烂，至于如何不油腻，其实在煮的过程中肉中的脂肪是往外走的，就是全进入到汤中了，最后您卤完肉就会发现表面有一层厚厚的油，这个就是肉中的脂肪出来了，既然肉中的脂肪出来了，肉就不会油腻了。

希望能帮到您。

根据麦兜君多年卤肉的经验，想要卤出的肉烂，需要肉提前焯水，卤制过程需要慢火长时间卤，这样卤出的肉，肉质软烂，而希望卤肉不油腻，那就需要肉不能太肥，或者出锅前加一些吸油的蔬菜，下面我们具体看看。

1 不管卤什么肉，都需要提前焯水，焯水过的肉在卤，会在肉的表皮形成一层保护层，卤制的时间在久，也会外皮劲道，内部软烂。具体做法是，肉和冷水下锅，水烧开后，撇去血沫，然后捞出来，等放凉后，用清水清洗一下，然后在和卤水冷水下锅，记得，全程都需要冷水下锅喔。

2 卤肉的过程需要全程小火，就是说要小火长时间卤制，这样卤出的肉不仅软烂而且味道浓郁，想知道卤肉是否已经卤好，可以插一根筷子试一试，能插进去即可关火，但是麦兜君建议，刚卤好的肉不要立刻从卤汤中捞出，可以多在卤汤中浸泡一会。

3 关于解决卤肉油腻的问题，就需要肉不能太肥，或者在准备一些蔬菜，比如大白菜，藕片，土豆都可以。

喜欢吃卤味的朋友，希望卤出的肉烂又不油腻，可以参考麦兜君的建议，有什么问题，也欢迎在评论下方多多交流~

传递美食美味，分享健康人生，欢迎您关注麦兜家厨房！

卤肉不腻主要在三个方面，第一，原料处理，第二，大料使用，第三，加工过程。分开分析一下，卤肉原料处理，尤其五花肉，一定要新鲜，不要冷冻，切成形后，先氽水处理，这样利于油脂挥发，如果家里少量吃，可省去氽水步骤。

大料使用，家里吃八角桂皮就够了，如果卤制多，香叶小香丁香等要适量增加。加工过程一定要小火，小火会让肉里的油慢慢渗出来，出了油的肉口感更香。

卤肉要怎么做才不腻口，猪肉的选择，肘子肉，猪头皮，夹心肉都比较适宜卤制，制作工艺占非常重要的位置，卤料的要先用微火烤一阵让水份挥发，八角，香奈，花椒，桂皮，草果，陈皮，香叶，丁香，辣椒，糖色，葱，姜都要配合和味，才有可口，红亮的颜色，时间火路的准确掌控，口感才爽嫩，与原肉甘香，都要全面考虑的，也需一定的经验和厨艺才可以完成的任务，肉要氽水才能去除血腥，肉膻，残留肉中胆汁，杂质等，水一定要宽，并且要冷水入料，也要放一小撮盐带性，肉一转熟立马捞出，再用针把扎肥肉的表皮，又回锅再焯一阵温度要提高，才能放入卤汁中小火慢卤，要熟练撑握是单一样食材，还是多种多样，卤汁的调色调味，和卤汁的油脂高低唅量，来决定卤制时间，一般能闻到肉香四溢就出锅，这是正道:针扎肉排油不腻，姜有可口作用肉不腻，花椒有麻口感肉不腻，辣椒有烧勺感肉不腻，陈皮有生津和味肉不腻，只要用心去做卤肉，条条大路通罗马，腻滚一边去。

松软的白米饭、酱红色的浓郁卤汁、软糯Q弹的卤肉，搭配上营养美味的青菜和鸡蛋，这样一碗好吃的卤肉饭，简直是味蕾的一大享受！今天舌尖妹就教你几招，自己在家做来吃，好吃不油腻，十碗都不够！

第一招：选肉

买肉要半肥半瘦的那种新鲜五花肉。

第二招：处理

原材料选好了，接下来便是处理，肉类一定要浸泡换水，这样做的目的是减少肉类中含血量与异味，然后汆水，氽水目的是去除腥味。

第二招：炼油

卤肉之前先用油把肉煎一煎，肉有一点点变色就起锅，然后再卤，这样就会使卤肉吃起来肥而不腻，而且有种特别的香味。注意：肉不可煎过了头不然会很老的。

第三招：倒油

不油腻的第二关键是倒油。将炼出的油倒出来，不仅肉不油腻了，倒出的油还能做菜。

第四招：配料

高压锅炖（记得加卤包，或香料，如八角、茴香、桂枝之类的）。炖完了，打开盖子，用大勺把漂在上面的油捞上来，这个油可以做咸饭哦，很香。

第五招：时间

小火炖1个半小时后，舀出浮在上面的肥油。转大火收汁，只需几分钟。地道的卤肉就做好了！

这样慢火炖出来的卤肉肥而不腻，外皮劲道，配上青菜和鸡蛋，10碗都不嫌多！喜欢的话快收藏转发出去哦！

《舌尖计》专业创造有价值的美味视频教程，同广大网友一同领略不同美食风采，关注我，每天带给你不一样的美食体验哦。

几句话，比所有回答都强，如果是自己家吃，又没有老汤的情况下，不建议用传统的做法。

肉切成大块，入酱料腌制入冰箱冷藏；

四十八小时后取出，入汕锅炸，炸至外表坚硬，猪皮起泡；

上蒸锅，两小时蒸透。

取出放冷，切片食之。