面馆里的面汤是用添加剂勾兑的吗？用的什么？:大家好！我是倪我食间，一名专业从事餐饮25年的厨师，现在在做食品厂，由我来回答这个问题。首先我想冒国人大不昧

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大家好！我是倪我食间，一名专业从事餐饮25年的厨师，现在在做食品厂，由我来回答这个问题。

首先我想冒国人大不昧说几句实话，不管您愿意不愿意听，九成人群对添加剂有反感，但是我告诉你们，九成的食品里都有添加剂。

不管你爱或者不爱，它都在那里！

其实，人类使用食品添加剂的历史可以追溯到1万年前。我国历史记载：古人在远古时代就开始往食品中添加天然色素；北魏时便使用盐卤作为凝固剂制作豆腐；南宋加工腊肉时会使用亚硝酸盐。国外也是如此，公元前1500年，埃及便用食用色素为糖果着色；公元前400年，人们开始为葡萄酒人工着色。

我国对食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，加入食品中的人工合成或者天然物质。从抗氧化剂、膨松剂、甜味剂，再到增稠剂等，我国批准使用的添加剂一共有2400多种，它们遍布日常饮食的方方面面，发挥着防止食品腐败变质、提高营养价值、改善口感、增加品种和方便性等诸多积极作用。中国工程院院士、食品行业专家孙宝国表示，几乎所有食品中都含有食品添加剂，可以说无处不在。比如，大米中有防腐剂；面粉中有抗结剂、防腐剂；油要用到脱色剂、抗氧化剂；盐里有抗结剂；酱油和醋里都有防腐剂；发馒头要用到膨松剂；外地或反季节水果都要用上保鲜剂和防腐剂等。

我不能说所有的面馆里都有添加剂，但是凡事您吃过好吃的里都有，各种香精，鸡，猪，牛的。包括厚味的酵母膏，比如乙基麦芽酚，I+G，AAA料粉等等，您可以百度一下乙基麦芽酚，雪糕里，饮料等各种食品里都有，甚至香烟里都有。

一般面汤的制作是由各种动物原料骨头做基础汤味，辅以中药，再适当添加香精，味道会更优秀，添加量都按照GB2760要求标准来添加。要说添加的是什么，你得自己尝试，品种太多了。

以某国内知名品牌小面举例来说明

一种面汤的组成有几个部分：

底味，用骨头，现在用各种香精代替了，一般混合用效果最好。

香味，油脂等，以及各种飘香剂等

呈味，你想要表现出的味道，比如酸，甜，辣等。

总之，添加剂不管你爱或者不爱，它都在你身边了。但是也不乏有些商家因为成本原因，添加添加剂来降低成本，因为便宜东西在市场上好卖吗，所以大家要学习食品添加剂知识，不能一棒子打死，也不能随意购买滥用添加剂的不健康食品。

倪我食间，美食一刻，有倪有我！

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正规面馆里的高汤一般都是自己熬的！！

那些连锁加盟店基本上都是兑的，浓汤堡，

猪骨膏+脱脂粉粉兑……

但是熬的与兑的有本质上的区别，

熬的没有什么特殊香浓味，

吃的是原滋原味，

兑的是又香又浓，香得你心窝里发痒……

我是传统工艺做法，无添加的。

选猪大骨四根，敲断，老母鸡一个，把皮烤焦泡水十分钟清洗干净，

加水，大火开，撇去浮沫，

加生姜拍碎，花椒粒，大葱切段，

熬四十分钟关火，

第二次多熬二十分钟，

第三次加一根大骨，抄水后加里边熬，

每一次加一根骨，如此循序渐进，

老母鸡熬第五次时加一个进去，

碗中调料，加几高汤，加入煮好的面，

一碗麻辣鲜香的面条下肚吧！

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不一定全部都用，最起码我不用。

我做饮食已经二十多年，在这方面拥有发言权，为什么不用呢。二十多年的老店拥有的是一批批绝对的老熟客，他们从小学到中学，从高中到大学，现在已经初为人母或人父了。但他们在社会上巳经有所成就，每当在外地回老家，先来我店吃上一碗酸辣粉，以怀念惜日的味道。他们也不是自己来的，通常都带着小朋友，这说明他们对我有信心，在这种气氛中，我一定要做好质量，保证客人对我的信心永远不变，一代传一代。客人吃饱后都会到门口把那块锈积斑斑的招牌拍下，发到朋友圈，确定今天已经回家，朋友看见那招牌自然不言而喻了。

言归正传，我到批发部里进货，老板娘会向我推荐一些牛骨粉汤，猪骨粉汤，鸡骨粉汤，还有 冬菇排骨汤等等，数十种骨粉汤，但当你看一看说明书，你会发现里面都是一些添加剂，如香精，色素，什么什么胶， 稳定剂等等组成，让我不寒而栗。心想这些化学剂怎么能给人吃呢？但老板娘依然热心的推存。我只好解释道:我的店部都是一些几十年的熟客，不能用这些汤料，只好自己买猪骨花上两到三小时来慢火煲汤！

总结:当你去到一间小吃店吃汤粉时，发现粉面上有一些黑色的杂质，请你放心食用，因为那些是动物油脂，相反，如果那碗汤非常干净，而且非常奶白，那你要小心啦！食品安全是每个人都重视的，因为那会影响健康的。

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你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作和高汤的制作是非常专业的，下面我就说说你的这个问题，

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首先我可以很肯定回答你的这个问题的是，面馆里的高汤有一部分是用新鲜的棒骨熬制的高汤，但是也有一部分是用新鲜的食材熬制的高汤，然后辅助添加一些添加剂，另外还有一部分餐饮行业完全是用添加剂来勾兑高汤的。

而对于这三种高汤的汤底，其实还是很好分辨的，下面我就分别说下这三种高汤的区别以及所用到的一些添加剂。

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货真价实的高汤

第一个肯定要说的是真材实料的高汤，因为凡是用了真材实料的高汤，无论是从味道上还是营养价值上都是最高的也是最好的，但是唯一的一个缺点就是，凡是用真材实料熬制的高汤，大多都是吃着香，而闻起来不是很香，像这种真材实料的高汤，很耐吃，越吃越香。

一般这样的高汤的成本相对也较高，而面馆所使用的高汤一般不会熬制成奶白色的高汤，因为熬制成奶白色的高汤，需要用猛火长时间的熬制，才会制作出奶白色的高汤，而这样的制作方式，往往会增加一些成本，如果有对这种奶白色的高汤感兴趣的可以去看下个人主页的视频教程，有一期视频专门讲解制作这种奶白色且浓度高的高汤的制作原理以及实际应用。

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辅以添加剂的高汤

一般面馆如果是用真材实料熬制的高汤，然后适量添加一些添加剂的这种方法的话，大多都是为了颜色上的好看，像这样的制作方法，通常会加入一些增白的添加剂，放添加剂的目的就是为了卖相比较好看，让人看了比较有食欲，再有就是为了节省高汤的成本，为什么要这样说呢，因为高汤的熬制很费燃气的，尤其是奶白色的高汤，这样的高汤需要长时间的大火熬制，所以很多商家为了节约成本会选择一些高汤增白膏，像这样的高汤增白膏有很多，根据不同的品牌，其效果也不同，添加量也不同。

而这种增白膏大多都是调制颜色，有些增白膏也会有些浓烈的味道，有些的味道比较淡。

类似这种混合制作出来的高汤，味道上还是有保证的，毕竟放了真材实料么，吃起来基本和不放添加剂的高汤差别不大。

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纯添加剂勾兑的高汤

如果高汤完全是用添加剂勾兑出来的话，普通人或许喝到这样的高汤，大多数人是分辨不出来的，因为有些牌子的添加剂兑出汤还是比较像的。

但是让我一看就能分辨出来，因为添加剂兑出来的高汤，有个致命的缺点就是，闻着很香，可以说离这很远就能闻到店里的高汤味道，而且这种味道还是很持久，但是添加剂兑出来的汤，是不耐吃的。

添加剂兑出来的汤，一般喝前几口的时候感觉很香，越往后喝越会感觉没啥味道，这是添加剂的一个最典型的特征，而且添加剂还有一个致命的缺点，那就是添加剂兑制出来的高汤不能反复的熬煮，也就是不能反复的加热，为什么这样呢，因为添加剂的致命缺点就是不耐高温，如果反复加热的时候高温会破坏添加剂里一些成分的结构，而这种破坏是的添加的味道喝夜色都会发生变化。

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而兑制这种高汤的添加剂其实有很多种类，而且还有很多不同的品牌，这样的高汤添加剂一般主要就是分为两大类，一类是以粉末的形式呈现，一类则是以膏状的形式呈现。

一般市面上有很多的高汤膏，而这些添加剂可以分为三大类，分别是增白膏改变颜色使汤变白，浓汤宝改变汤的粘稠度，使汤变得浓稠，高汤鲜香膏改良汤的味道，使汤变得鲜香。

以上的三个种类的高汤膏类的添加剂也有粉末状态的产品，效果也基本一样没啥区别，这里就不一一介绍了

结语；

虽然添加剂的使用能够节约一些高汤制作的成本，但是个人的建议是不建议在高汤的制作中添加，尤其是面馆的高汤制作，因为加了添加的高汤是无法循环使用的，并且高汤的味道并没有用真材实料的高汤的味道好，一般这样的高汤添加剂多用于一些串串冒菜的使用，要想生意好还是要靠真材实料，假的东西做的在真他也是假的。

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我是一名餐饮创业者，之前一直经营川菜馆，炒了二十多年川菜，最近几年一直在打算自己创立一个川面的新品牌，所以，我来说说关于面汤的问题吧！现在街面上的确有很多面馆的面汤使用了添加剂，增香剂，但是我觉得一碗面，如果单纯的只是用那些辅助性的东西是不会好吃到哪去的，所谓好汤出好面，一碗好汤不仅仅是依靠添加剂，也不仅仅是一只鸡，几斤大骨头熬制的高汤就可以配制出来的，尤其是川面，讲究的是麻、辣、鲜、香，那么它的主料就是调料，而一碗不将就的川面就不能用将就的调料去配制，当然，家里吃个早餐夜宵什么的也可以将就一下啊，毕竟家里不像是开馆子，客人们可不会跟你将就的。好了！我就大概说一下川面的配料吧！高汤是前提，其次：一份精心配制的油辣子打底（各家有各家的做法，不是简单的辣椒油）一勺猪油（北方朋友可以不放），一勺好酱油加老抽（比如海天酱油加草菇老抽），一勺蒜汁，一勺必须是香葱的葱花（当然，你也可以用大葱，前提是客人不骂你的情况下），一搓麻椒面（麻椒面不能跑了味儿的），几滴纯纯的芝麻香油（千万别用那种透明玻璃瓶没有商标的，勾兑的很恶心），三分之一勺芝麻，一勺花生碎，一勺正宗的宜宾碎米芽菜（这个很关键，市面上很多假冒的，香味差多了），好了！这就是基本的川面面汤的调制方法，相信各位看官们也看出来了，所谓好汤出好面，但是好汤必须要有好调料，糊弄人的东西终归是糊弄人的！当然，至于各种川面上的菜码，那就是个人的手艺问题了，你要是炖的牛肉不好吃，再好的汤底也突显不出你牛肉面的味道

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作为一名有职业道德和良心的餐饮者，他们的面汤都不会用添加剂调兑。除非老板不想做长期生意。

大部分的面馆都会自己熬汤，要想面馆生意好，汤要熬好。面馆一般用猪大骨和鸡骨架熬制的。这种汤熬出来味道很好，而且有营养，所以老板大部分都会选择用大骨鸡骨之类的熬面汤。

还有一种情况，就是有的规模大点的连锁面馆，他们会用总公司提供的浓缩汤料——各种煮面煮粉需要的浓缩汤料，比如说有麻辣味，菌香味的，牛肉味的，猪肉味的，鸡肉味的，把这些浓缩汤料拿去直接用开水一勾兑就成了各种味型的汤料。

这种公司研发的通过食品安全许可的浓缩汤料，也会有一定的市场，因为快捷，口感多样可满足不同的顾客群体，也不用怀疑它的安全性。

但是大部分的消费者，愿意吃现熬汤汁的面条，因为吃完面，还可以喝些热气腾腾的汤汁，甭提多美好。

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很高兴回答这个问题，我以前就是开过面馆的，我开面馆不是用添加剂勾兑的，一般来说都是用骨头熬出来的高汤。用猪筒骨，鸡架，有的用的牛骨。我来分享一下我是怎么熬高汤的吧。

1.先准备猪筒骨清洗干净，凉水下锅煮出血沫，打干净血沫再把骨头捞出来清洗一遍，把沾在骨头上的血沫洗干净。

2.再把筒骨敲破，烧一大锅水，水开以后下入清洗干净的骨头，老姜大葱。大火烧开，把锅盖稍微打开留一点缝隙。转中火熬3小时，喝的时候加胡椒粉盐调味即可。

温馨提示：熬高汤水一定要一次性加够加足，不能中途加水。

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大家好，我是开心学做菜，是一位刚刚入住今日头条的美食创作者，也是一位专业的厨师，关于你的问题，我的回答如下。

第一是我本人在面馆工作期间，亲眼所见的具体情况。我曾经在多家面馆工作过，在这些面馆当中，他们的面汤都不是用添加剂调勾兑的，都是用猪大骨和鸡骨架熬制的。每一家面馆都想自己的生意好，要生意好，必须味道好，所以老板都会选择用大骨鸡骨之类的敖面汤。

第二种情况是本人没有亲眼所见，是从调料商那里了解到的。现在有专门的公司研发生产出来，各种煮面煮粉需要的浓缩汤料，比如说有菌香味的，牛肉味的，猪肉味的，鸡肉味的，把这些浓缩汤料拿去直接用开水一勾兑就成了各种味型的汤料。所以由此推断，即然有公司生产肯定有人在用，具体是哪些地方在用那我不知道。

以上是我的回答，回答仅供参考，欢迎评论，关注和转发。

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面馆里的面汤并不是添加剂勾兑的原因是下的面多了就比家里的稠。

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面馆的面汤一般很少添加剂的，都是猪大骨、牛大骨熬制出来的高汤，请看视频可能说的详细一点。

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