为什么做菜都讲究大火收汁？:只能炒点自己勉强能吃的菜肴，对烹饪基本是门外汉。只听人说过，有些菜要大火收汁，至于收汁是不是影响菜的色香味，一点都不清楚:-

只能炒点自己勉强能吃的菜肴，对烹饪基本是门外汉。

只听人说过，有些菜要大火收汁，至于收汁是不是影响菜的色香味，一点都不清楚，个人理解就是嫌汤水太多，应减少一点，而直接倒掉又损失其中的养分，所以，收汁就是只使其中的水分汽化，并且需要收汁时，水分已经沸腾。单从使水分沸腾的角度看，大火小火都可以。不过，火越大水分沸腾的越快，因此，个人看法，大火收汁就是为了节省时间。

相反，熬粥时，大火烧开后，就需要小火慢熬，因为水沸腾后，继续吸热但温度保持不变。如用大火也不会提高水的温度，纯属浪费燃料，同时，与大火收汁一样，会将粥中的水分很快熬干，甚至烧焦。

你好，我是芒小芒，很高心回答你的问题。

大火收汁的作用

收汁一般是用大火收汁，通过这个手法，能把锅底的汤汁加倍浓缩。这样的汤汁很粘稠，可以很好的附着在菜的表面，使菜的味道更加浓郁香美，就能保留住整道菜的美味精华，提升口感和品质。

怎样大火收汁呢

在烹饪做菜肴的时候的最后阶段，也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小火手汁，收汁的时候将火力开大把多余的汤汁尽快烧干，最后只剩下很少的一部分汤汁，但一般小伙收汁的时候要时不时地翻炒锅里，这样不容易粘锅。

不同食材不同收汁方法

1. 对于肉类食材就可以用“小火收汁”，比如“红烧肉”、“东坡肉”，这类食材没有火候要求，炖的时间越长，就越入味、越松烂让菜式味道浓郁。烧制菜肴，首先高温带汤，把食材本味融入到汤里，让后紧急收汁，味道全部集中裹到食材上。

2. 而一般像红烧的菜都要进行大火收汁，如红烧猪蹄，红烧羊肉，可乐鸡翅、黄焖鸡、红烧鱼等需要大火收汁。收完汁不仅口感好，而且色泽也比较好看。

其他收汁方法

• 加糖收汁

运用加「糖」提升料汁的吸光度，让料汁越煮越粘稠，便能进行收汁。适用于口感带甜的日料，比如糖醋排骨、红烧排骨等。

作法：最好的下糖机会是在菜烂熟、打算出锅以前，转大火，添加比调料时大量的糖，剂量要操纵好，避免口感过甜；并及时留意锅内的情况，防止加温过多继而产生焦糖化反映，让日料色调、味儿都走形。

• 勾芡收汁

也是人们了解的「勾芡」，将淀粉溶解在水里，待其糊化，就可以提升料汁浓稠度，是中式烧烩日料常会选用的方法。

作法：通常勾芡多是应用太白粉或玉米面粉，把定粉与凉水在碗中拌和匀称后，再把芡汁倒进锅内，与锅内的水分拌和匀称只能;只有「勾芡收汁」对日料初学者而言，是比较容易不成功的作法.

以上就是我的回答啦，希望能帮到你，满意的话加个关注哦！

哈喽大家好我是爱做美食点心的雪哥。做菜大火收汁就是开大火把汁熬成稠。

收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉。

例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至黏稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。

1、蒸发收汁。蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老则原料不易酥烂。

2、勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液，达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。

一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁，如红烧鱼、红烧海参等。勾芡收汁时，一要注意芡汁加入的时机，要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；掌握好淀粉芡汁的量，这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握。

希望我的解答对你有所帮助。

为什么做菜需要大火收汁，关于这个问题的答案，下边我来解答一下！

首先要搞明白日常操作中那些菜品需要收汁，第一红烧菜，红焖菜，白扒菜，红扒菜，黄焖菜等等一系列烧菜类菜肴，是需要收汁的！其次呢，收汁的作用是什么呢无论白扒红扒，红烧，酱烧，这类技法一般都是用来烹制那些原料不好熟，不容易熟，不好入味，也不容易入味的菜肴类的！比如红烧肉，在把红烧肉加完所有调料，开锅后，用家里普通的炒锅必须开小火煨制一个小时以上，要不然也就烧不烂，其次要不然开大火烧，无论你放多少水，开大火和小火用的时间几乎差不了多少，而且从节省能源上来说，小火煨制，无论是水，还是燃气类的能源会更节约一些！并且小火把红烧煨透的同时，还能释放红烧肉皮中的胶原蛋白，使肉味醇厚！最后大火收汁呢，是用大火进一步把烧出来的肉汤肉汁快速挥发浓缩起来，使肉更佳的软烂入味，也使汤汁更加的醇厚鲜香，颜色光良！所以无论是选择哪一种烧菜类的技法，用大火收汁的作用就是：增加菜品风味，也增加菜品在色泽这一方面的提升，使成品更加的具备色香味的特点！

大火收汁是什么?

收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉。

所谓大火收汁就是一般烧菜时到最后快收尾的时候将火力开大把多余的汤汁尽快烧干，最后只剩下很少的一部分滋汁

大火指火势最旺时，一般爆炒用。收汁就是是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓。例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。

做菜收汁分类：

收汁的方式又分成大火收汁、小伙收汁、蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自动收汁四种，做每一种菜肴都有不同的烹饪方法，这样才能做出可口的菜肴，选择勾芡收汁还有蒸发收汁还是大火收汁、小伙收汁，这些都要根据实际烹饪的原材料来做决定如何选择哪种比较适合的方法收汁，到时候再看是用大火还是小火。

1、大火收汁

在我们日常生活中做菜的时候都会遇到最后一道工序收汁,一般的时候可能都会选择用大火收汁，大伙收汁可以更快的蒸发，但大火收汁的时候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就会糊锅。

2、小火收汁

其实在烹饪做菜肴的时候最后阶段收汁，也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小火收汁，但一般小火收汁的时候要时不时地翻炒锅里，这样不容易粘锅，但一般在这种情况下一般都会用大火收汁。

3、加热收汁

锅子在灶火上不断加温，料汁中的水分便会因高溫生态蒸发成汽体，让底锅的料汁收干。是最基础的收汁方法，各样特色菜的日料都实用。

作法：在食物已煮开、出锅的前夜，开启锅子并转火灾，尽可能把水分煮干、让料汁萃取，在食物烧糊以前就务必息火。

炒米粉的流程中，食物会溢水，最终也务必历经「挥发收汁」，能够让米粉吃来Q弹不蒸烂。

4、加糖收汁

运用加「糖」提升容液的吸光度，让料汁越煮越粘稠，便能进行收汁。适用于口感带甜的日料，比如糖醋排骨、红烧排骨等。

作法：最好的下糖机会是在菜式烂熟、打算出锅以前。转火灾，添加比调料时大量的糖，剂量要操纵好，避免口感过甜;并及时留意锅内的情况，防止加温过多继而产生焦糖化反映，让日料色调、味儿都走形。

糖收汁的工艺重要，最先要把握放糖的机会和目地。通常状况下菜式加糖份3个机会，目地不尽相同：菜式刚下锅时放糖，其功效是除腥解腻增鲜，用糖量偏少;菜式

在烹饪中，讲究火候，火候分为猛火、大火、中火、小火，这些火候分为不同食材和不同的烹饪方法，每种都有它的特性，尤其是大火收汁在烹饪是常用的，也是烹饪过程中的一种专用术语，目的就是使汤汁收干，使食材更加的香味浓郁好吃。

我们的饮食太过丰富，食材的做法太多种多样了，烧、炖、煮、煨、爆、煸等等，都是烹饪方法，这些方法有的需要大火收汁，有的则不需要，一般我们做烧菜或者红烧菜、红扒菜、黄焖菜、酱烧菜时就需要大火收汁，这些菜基本是长时间的烧制，肉类比较多些，在熟透出锅之前，就要大火收汁，把水分烧干一些，使食材更加的入味好看。

因为食材在经过长时间的烧制中，需要很多水和调味品才能入味，而且必须用中小火烧制，这样才能让食材烧的软烂熟透更入味，等食材烧的熟透了，水分一般还有一部分，这就需要大火来收汁，在大火的烧制下，水分蒸发的很快，基本就剩下很少了，这样可以把调味品和汤汁一起粘附在食材上，那么，食材就变得油光闪亮入味好吃好看有卖相了。

一般大火收汁有哪些菜？

最为经典的菜就是红烧肉，红烧排骨，东坡肘子、红烧鱼、红烧鸡，大盘鸡、干烧鱼，鸭、糖醋排骨等等，还有一些需要勾芡的菜，在最后出锅之前，需要芶薄芡处理，就要大火烧开汤汁，这样快速使汤汁和食材融合一体出锅。

大火收汁也有的一定的技巧，一般我们收汁的时候，汤汁不能太多了，要根据食材的多少决定，不能光强调大火收汁，而把食材烧焦烧糊了。

一般收汁时间不能过长，防止油脂分泌出来太多，水分都烧的太干了，菜品出现干巴巴的现象。收汁以后菜品要看起来有光泽、色泽鲜艳、香味醇厚浓郁，那么收汁的效果就达到了，你差不多就是烹饪高手了。

为什么做菜都讲究大火收汁呢？因为大火汤汁收干的快，菜品到收汁这个步骤基本已经熟了，如果开小火菜品会煮过影响口感还浪费时间。所以大火收汁是最合理的。

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因为大火收汁可以更好的蒸发多余的汤汁，比如红烧茄子勾芡时，菜肴也会色泽鲜亮。翻炒时要快速，防止糊锅。

你好很高兴回答你的问题

1、 在我们日常生活中做菜的时候都会遇到最后一道工序收汁，一般的时候可能都会选择用大火收汁，大伙收汁可以更快的蒸发，但大火收汁的时候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就会糊锅。

2、 其实在烹饪做菜肴的时候最后阶段收汁，也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小伙手汁，但一般小伙收支的时候要时不时地翻炒锅里，这样不容易粘锅，但一般在这种情况下一般都会用大火收汁。

3、 在烹饪菜肴的时候再做不同菜肴，在收支的时候也要用不同的方法收汁，有热菜也许需要用淀粉收汁，这种做法一般在用水最好的淀粉收汁的时候先要用大火，然后再转用小火慢慢收汁，这样可以均匀的使汤汁包裹在菜上。

希望我的回答能帮助你

你好，我是美食小炊。为什么做菜都讲究大火收汁？关于这个问题的回答。

收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉。

例如烹制红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至黏稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。

1.为什么做菜要讲究大火收汁？

如果汤汁太多，就没有味。汤汁收到粘粘糊糊，香味充分浓缩，和肉能够很好的粘糊到一起，这样才能出一个好的味道。

一般在炖肉的时候，鲜味如果都到了汤里，肉的鲜味就少了——比如鸡肉炖得时间长就会发柴，没滋味，可是鸡汤很鲜。这时候如果我们想吃肉，肉的口感和鲜味却都很差。

如果收汁的话，在汁收到黏黏糊糊的时候停火，这样做出来的菜汤汁浓浓的，让游离到汤中的鲜味又重新收到肉中，肉自然会恢复它原本的鲜香味。

2.收汁的方式又分成蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四种，下厨时可以根据食材性质、料理口感来选择最适当的方法。

①蒸发收汁。

蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。

②糖收汁

利用加「糖」增加溶液的浓度，让汤汁越煮越浓稠，便能完成收汁。适用于口味带甜的料理，例如糖醋排骨、红烧肉等。

　做法：最佳的下糖时机是在菜肴熟透、准备起锅之前。转大火，加入比调味时更多的糖，用量要控制好，防止口味过甜；并随时注意锅内的状况，避免加热过度转而发生焦糖化反应，让料理颜色、味道都走样。

　糖收汁的技术关键，首先要掌握加糖的时机和目的。一般情况下菜肴加糖分三个时机，目的各不相同：菜肴刚入锅时加糖，其作用是去腥解腻增鲜，用糖量较少；菜肴加热过程中加糖，其主要作用是赋予菜肴甜味，起调味目的，用量可根据菜肴的口味来确定；菜肴成熟并酥烂后加糖，其主要作用是收汁，用量较多。其次，糖收汁时应用大火，但要注意控制时间，以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑，口味变苦。此外，还要注意菜肴的总体甜度，掌握好不同时机加糖的量和比例。

利用「糖收汁」的红烧料理，大部分时候是需要上盖焖煮，帮助收汁。

③勾芡收汁。

勾芡收汁是利用淀粉容易糊化的原理，使淀粉分散于汤汁中形成淀粉溶液，以达到增加汤汁浓稠度的回目的。一般来说，红烧类的菜肴。类似于红烧鱼、红烧海参等大多采用勾芡收汁，需要注意一点的是，那就是勾芡收汁时一要注意芡汁加入答的时机，要在锅中的汤汁沸腾时加入；二要掌握好淀粉芡汁的量。

④自然收汁（自然芡）

并非所有料理都能使用自然芡，仅适用于富含胶原蛋白的食材，例如猪皮、牛筋或猪脚等肉类部位。结缔组织主要由胶原蛋白构成，在加热的过程中，会渐渐释出黏稠的蛋白质，充分溶解到汤汁中，便能形成自然芡。

做法：跟蒸发收汁的做法类似，不会在锅内加入太白粉水，而是直接加热、焖烧，让胶质溶入酱汁中，黏稠到足以包裹住食材，达到类似勾芡的作用，料理冷却后仍可保持漂亮的光泽。

富含胶质的猪脚，可用「自然芡」的方式收汁。

3.收汁用大火还是小火

　①的时候都会遇到最后一道工序收汁，一般的时候可能都会选择用大火收汁，大伙收汁可以更快的蒸发，但大火收汁的时候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就会糊锅。

②其实在烹饪做菜肴的时候最后阶段收汁，也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小伙手汁，但一般小伙收支的时候要时不时地翻炒锅里，这样不容易粘锅，但一般在这种情况下一般都会用大火收汁。

总结~经常说的“收汁”，其实就是不盖锅盖，开大火，不停的翻动烹饪的菜，使水分减少，从而使得菜肴更加美味。

注意事项：一般看到汁变得很浓稠，冒泡声音很响的时候，翻动几下就要关火了，否则很容专易糊底。

我是美食小炊，很高兴回答你这个问题。