包子馒头的第二次发酵很重要，什么标准能判定已经发酵好了呢？很多人都知道包子馒头要第二次发酵，好多文章也阐述第二次发酵的重要性，但什么标准或标识能说明发

一、发酵面团成熟度的判别（老面制品）

(1)成熟面团

面团膨松胀发，色泽白净滋润，软硬适当，富有弹性，酸味正常，能嗅到一种酒香气昧；用手按，感觉酵面有弹性，略微下陷，有一定筋力；用手摸，质地光滑柔软；切开酵面，剖面呈许多均匀的扁圆形小孔洞，呈网状结构。此时，可立即加碱制作面点。

(2)发酵过度面团

面团软塌，严重的成糊状；鼻闻酸味很重；用手按，感觉无筋力，按下鼓不起来；切开酵面，面团孔洞多而密，呈棉絮状。这种面团应再加新面揉合，重新发酵。

(3)成熟不足面团

面团未见胀发；手按无弹性，硬板发死；切开酵面无孔或有孔但洞小而少；鼻闻酵面无酸昧。这种面团必须延长发酵时间。

二、面包、馒头制作工艺：

馒头类酵母发酵面团：即溶干酵母加横少许面粉、水调成糊状。面粉置案板上，中间刨一坑塘，放入白糖、清水、酵母糊拌揉均匀，醒面15分钟，再用力揉匀揉透，或用滚筒反复压面至面团光滑，或用压面机反复压面15～20遍。此种酵母发酵面团适于饮食行业制作馒头、花卷类制品。面团可不经发酵，但成型，但成型后，需经过充分饧发，使制品生坯松弛膨胀。

② 面包类酵母发酵面团：酵母、奶粉与面粉混合置案板上，水、糖、盐、鸡蛋混合后加入面粉中搅匀成团，在加入油脂反复揉搓至面团光滑面筋扩展，然后将面团放入温度28℃、相对湿度75%的环境中发酵。此品酵母发酵面团主要适于面包制作。

能提出二次发酵这个概念的，那就不是传统的老面馒头，也不适合只发酵一次的馒头。因为传统的老面馒头在制成馒头生坯之前，大面团已经经过发酵、兑碱两个步骤，所以制成生坯后要尽快入笼蒸制，这样酵母菌、酸碱中和双重受热膨胀。如果生坯等待时间太长，面团中的碱挥发，易影响膨胀度和口感。另外，也有把大面团揉光滑后直接制成馒头生坯，让馒头生坯在合适的温度下发起来就开始蒸制，这种方式同时适用于干酵母面团和不加碱的老面面团。

除此之外，两次发酵常适用于家庭制作。第一次发酵（揉光滑的大面团发酵）一般关注面团状态的两个方面，一是体积明显变大，约原始面团的2倍大小；二是用手指轻按一下面团，放开手指后，如果按下去的凹痕马上反弹或者弹回一部分，那面团还可以包裹住更多气体，第一次发酵可以继续；如果凹痕完全不弹回，那就说明面团筋度链已经没有继续延展的潜力，应该结束第一次发酵；如果凹痕和周围的面团一起塌陷，那就说明面团的筋度链已经大量断裂，第一次发酵过度。所以，要掌握好大面团的发酵程度，需要多做多观察多积累。

对包子馒头来说，第二次发酵视当时的温度环境，通常在15-25分钟之后即可蒸制，只要确认馒头生坯稍微膨胀（体积变大）即可。或者也可以用判断大面团发酵程度的方式来判断生坯，即用手指轻轻按下面团，然后放开手指，如果凹痕完全不弹回，那就说明二次发酵已经过度。蒸制时面团可能会扁平，可能会塌陷，组织可能比较粗糙。如果面团马上弹回，看不出凹痕，那就说明面团的筋度还很高，需要再发一会儿。直接大火蒸制的面团可能比较紧实。如果凹痕慢慢弹回一部分，那就说明二次发酵应该结束，以冷水下锅大火蒸制。

馒头包子的二次发酵跟蒸制的温度环境也有关，即使是用手指轻按后凹痕立马弹回，只要看起来体积有变大就可以上笼开蒸，冷水上锅，全程中火，笼内的升温速度足够让酵母君最后再搏一把。

第二次发酵相等重要，很好的口感，相当美观的卖相，都能体现出来。

标准或标识，我这以包子的第二次发酵做比喻，便于理解我用尺子衡量来说明。

图一，包好的包子直经约3.5厘米。

图二，第二次发酵好的约6厘米，这就是第二次发酵好的标准或标识，只是温度的差异所需时间长短不同。

图三，蒸好的的包子约7.5厘米，是第二次发酵前的一倍多。谢谢你关注我头条号。

生面发酵成熟面，其特性如下：一，手可把面抓起一尺多高不断。二，手把面扒开里面呈很多蚂蜂窝。三，不硬不溏。四，能闻到酒糟子气味。五，不再沾水。能有以上体现就算发酵成熟。谢谢。

家里做馒头，是纯手工制作的，剂子做好可直接上锅开蒸，即使这样出锅的馒头还是比较松软的。

馍店和食堂里可就不同了，从发面、揉面、做剂子都是用食品加工机械，在所有操作过程，不断地破坏着面粉内部组织结构，做好的剂子如果不经过二次发酵(即醒发)，蒸出的馒头硬且“个小”，像“死面”做的。

用铁锅蒸馒头，水烧成半开状，逐笼屉上锅是水蒸汽“悬浮”在剂子上部，再叠加起来静置一定时间。蒸具是蒸车，道理是一样的，须保证蒸车温度控制在15度左右，再将做好剂子的笼屉摆放在里面静置，这就是二次醒发的过程。

最多15分钟，就醒发好了。其判断标准是【1】用眼观，比面剂子体积增大；【2】用手拍，必须用手背轻轻拍，有弹性即可(切忌用手心拍，不然会留下指印，成“鬼捏馍”症状)。

接下来就可以上锅开蒸了...

对于这个问题要根据自己的生活经验来谈，我蒸馒头和包子基本都不经过二次发酵。我的做法是：无论是老面（面肥）发面还是发酵粉发面，等面团发起后放一点小苏打（也叫起子：碳酸氢钠），揉均匀做好直接上锅，切记：锅里放冷水，小火，等开锅后再大火蒸熟。蒸出来的馒头、包子一样的宣腾腾的，很好吃。

注意：老面发面放小苏打很关键，少了蒸出馒头就会发酸发死，多了会发黄，所以要试着放，用手揉着面不粘手正好。

其实，发面里放碱面水蒸出来的馒头包子最好吃，有一种香甜味，是放小苏打所没有的，就是不好掌握量，所以我现在都不用碱面而改用小苏打，从没有失手过。

有时候馒头发黄就是放多了小苏打（碱面）。

说二次发酵其实就是饧面，面要三饧，第一次发酵好，柔面，待再发起来后制作成品，做好的包子馒头一定不能马上上锅，要等待第三次饧面，待馒头或者包子再饧起来，成发酵膨松状态膨起来再上屉，并且要凉水上锅！凉水上锅！凉水上锅！重要的事说三遍！！！开锅算起二十分钟大火即可成熟！！！

谢谢邀请！

蒸馒头包子第二次发酵，至于一个准确的标准，不好断言，由于季节的不同，二次发酵的时间也不同，若在一般温度20度左右，发酵20分钟，看出馒头有明显的变大就可以了，发酵时间不宜过长，时间长了馒头会裂纹，既影响馒头外形美观，也影响口感；若在夏天揉好了馒头，稍等一下即可，凉水上锅，待开锅全气后，普通锅在30——40分钟，有的电锅20分钟即可，要按蒸笼的层数不同，适当加减时间，加以控制；如果揭开锅盖，用手沾一下不粘手，就说明馒头蒸熟了；任何说教都没有一个准确的答案，要自己用心不断总结经验，才能蒸出满意的馒头包子。

发酵很重要，揉面也很重要，揉面揉的好与坏，也直接影响馒头的质量和口感，揉面时在面板上，边撒面粉边揉，揉的时间越长，馒头越出现一层一层的形状，揉到面团光滑，软硬适中为最佳，馒头口感就越好。

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谢邀。蒸馒头的二次发酵其实有两种方法，一种是把发酵好的面团整形成小团馒头后，放入蒸锅后静置醒一会儿，这种应该叫醒发。另一种是在面团第一次发酵完成后，采用二次搅拌的方法进行面团调制，第一次面团搅拌将大部分面粉和全部的酵母搅拌成面团，发酵一段时间后，将剩余的面粉加入进行第二次搅拌或是压面，搅拌后再整形发酵。

这两种都可以叫二次发酵，主要是为了让馒头更松软好吃。馒头的二次发酵主要判断依据是时间和形态，一般静置10-15分钟，面团发到1.5到2倍大小就可以蒸了。

馒头二次醒发非常重要，这将决定最后馒头的大小，更有助成型。因为二次发酵会使得面团的发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，也提高了面团的延伸性。由于短期的发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断，所以对后续的成型和醒发都非常有利。

再就是减少酵母使用量。面团发酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母处于较活跃的状态使面团醒发速度明显加快，所以在较低酵母量的情况下仍能够使产品蓬松，风味口感良好，一般使用二次发酵方法的酵母用量较少，仅为一次发酵法的1/2或1/3，不喜欢酵母的亲用这种方法很好。

馒头不易变硬。一般二次发酵方法的产品比一次发酵法的产品内部组织结构柔软细腻，且馒头萎缩的几率也要小很多。外观相对较好，成型时更容易处理，产品的表面洁白光滑明亮，外形也相对饱满圆润。

以上就是我对馒头二次发酵的观点，希望对你有所帮助。有更好的使用技巧欢迎互动留言，讨论更多健康美食，也欢迎关注我的头条号【美厨i美食】，么么哒！

包子馒头二发的标准其实大都凭经验来判断，详细的量化标准是没有的，但没有不能说随心所欲，而是实践经验中而成为各自的标准，判断此标准的是蒸熟后松软蓬松。

我们都知道用酵母蒸馒头包子需要二发，一发的有两个作用，一是让面粉充分起化学反应二是让面团与水充分结合，我们肉眼看到的不一发的面团已经很好了，其实放在显微镜下来观察还有很多面粉颗粒，经过一发的时间就可以解，再一是促使面团筋力形成，从这里我们可以看到不管是包子或馒头一发是离不了的，那种省略一发而直接做成品是不可取的。一发的标准很好判断，即是原面团的2倍左右。

一发好后经过排气可直接制做生坯，也可再次揉到外表光滑内部细腻稍醒会后开始制做，稍醒的目的是让面筋舒展开，体现在面团有弹性了，生坯做好后要放在环境温度为35到40温度70中发酵，低于此标准延长二发时间，一是耽误时间二是生坯容易糊化就是塌了，过高容易烧死酵母从而成死面硬皮成品。在上述环境温度中，包子二发好大约十到二十分钟，其判断标准是松软稍变大皮有粘性。馒头在上述环境温度中时间稍长些大概要二十多分钟，其标准同包子，有一点明显区别就是变大。

观察二发好后上笼用开水蒸。