卤汤每次卤肉都要加糖色吗？:谢邀回答。这个问题看似很简单，却是需要很多的经验之谈。糖色在卤水中不仅可以为食材增色，自身产生的焦糖香气还有为食材去腥（:-

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谢邀回答。这个问题看似很简单，却是需要很多的经验之谈。糖色在卤水中不仅可以为食材增色，自身产生的焦糖香气还有为食材去腥（压腥）、增香等作用。那么糖色的作用那么多那么好，卤汤每次卤肉都要加糖色吗？以我的经验除新起卤水时会加入一些，后期再卤货，并不需要每锅都加，原因有4个：

卤汤并不是每次都要加糖色的原因

1.卤汤的颜色并不像盐等调味品消耗的多：小伙伴都知道每一次卤肉都需要调味，加入的调味品会随着卤肉而消耗，这是因为调味品渗入到了食材内部，每一次卤几乎都会等量消耗。但是调色不一样，色泽最多是附在食材的表面，并不会渗入内部过多，所以卤水中的颜色就消耗不了那么多。

2.糖有上色作用：很多小伙伴在卤肉时会加入糖（特别是肥腻食材，几乎每锅都加入），糖在卤水中不仅仅有增鲜、去腻的作用，它在卤水中长时间的卤煮也会产生颜色，作用和糖色一样，也有上色作用。

3.香料也有上色作用：香料中具有上色功能的有：姜黄、栀子等，这些香料有时也会搭配到香料配方中，还有一些常用香料，本身也带有黑色素，比如：桂皮、八角等，在长期卤煮中也有一定的赋色作用。

4.糖色容易氧化：加入糖色的卤水卤出的产品极易氧化发黑，这是不争的事实，并且随着时间的延长卤肉会越来越黑，这也是卤水形成老卤后不要频繁加糖色的重要原因之一。

扩展：卤汤调色小技巧

1.在新起卤水加入糖色后，后期再卤肉可以加入适量麦芽糖、或者红曲米巩固颜色，可以延长加入糖色的时间。

2.加入糖色的卤水颜色不要调正好，要给后期出锅后的氧化留余地。

3.建议增色的香料不要和其他香料装入同一个香料包，这样颜色好调，重了直接拿出来，淡了容易再往里加。

4.添加糖色没有具体比例，糖色上色不仅和食材有关（比如带皮或者不带皮），还和卤肉时的火力大小、时间长短都有一定的关系，这还需要自己慢慢实操总结经验。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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文/木子小厨

图/来源于网络

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我来自四川彭州市，做熟食店近30年了。对于你这个问题，我来分享一下我们实体店的经验，希望对你有用。

众所周知，糖色在卤水中起到给卤肉上色的作用。一锅卤水颜色调好以后，一般情况下不需要每天都加糖色。因为上色是在卤肉的表面，所以卤肉带走的糖色不会太多。正常情况下，每加一次糖色可以卤三次肉，中途不用再次添加糖色。除非加了新水后卤水颜色淡了可以适量加一些糖色。同时，每天卤肉时卤水都会挥发一部分，这样也会增加卤水中糖色的浓度而使卤水颜色变深，在下次卤肉时，颜色也差不多刚好。再有就是在卤肉过程中，由于卤水会长时间保持在沸点状态，此时糖色也会再次产生焦化反应，从而让卤水颜色变深。通过以上的分析，我们就可以明白为什么卤肉时不需要每次都往卤水中添加糖色。

接下来我们再来聊聊糖色该如何添加。新手做卤肉时，我不建议在卤肉下锅之前调制卤水颜色。因为大部分新手并没有判定卤水颜色是否合适的经验，对于老师傅来说，这个不是难点，但新手就不一样。所以，正常情况下，卤水中是否需要添加糖色要根据卤肉的上色情况来定。通俗说就是在食材卤制过程中，视卤肉表面的着色情况来定。遵循少量、分批、多次的添加原则。即在食材卤制到半熟以后，观察卤肉表面颜色，如果开始着色了，一般就不需要再次添加糖色，反之则可以少加一点。卤肉的上色最佳时间在8成熟以后，所以在一开始，我们不用着急添加糖色。切记一次性将糖色加得太足，这样如果发现卤水颜色太深，想改的话就只能加清水，而加了清水之后，盐和香料又需要重新添加，这样做就非常麻烦了。

最后，在卤肉时，最好将颜色调制淡一点，给卤肉在售卖过程中的氧化留出空间。如果卤肉出锅时颜色较深，那后期氧化后就会出现发黑的情况。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

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谢谢您！

需要加！

卤肉是我们生活中最常吃到的一种菜，很多人也会自己在家做卤肉，不过应该能够做的色香味俱全的应该没多少人，这其中卤肉的上色就是一个细致活，对于怎么给卤肉上色小编还是很有话语权的，现在我家里还有一桶30多年的老卤水。是家里一个做了两代人卤菜的亲戚给的。我家那桶老卤水平时放在冰柜里冻藏，家里卤菜吃的时候就拿出来用，不用的时候每周拿出来熬开两次，在我手上已经熬了11年了。

卤肉要想上色好，还是传统的方法比较好：炒糖色！糖色可以用白糖炒，红糖、冰糖也可以炒（加油、加水都可以炒制）。我炒过无数次，对比下来，出色最好的是白糖加冰糖混炒，1:1比例即可。

卤肉时，不要一开始就往卤水里加糖色，等到肉出锅前20分钟左右往锅里添加糖色最好。糖色需要根据实际情况调整剂量，若使用的是老卤水，以5公斤卤水为例，一般新加糖色1至2汤匙就可以了。如果是新卤水，则要多加1至2汤匙。

这里友情提醒一下朋友们，千万不要用酱油给卤肉上色，否则你会后悔的。特别是使用非酿造酱油給卤菜上色，千万使不得！以前我也看过一些厨师教人卤菜时用酱油上色，这是不负责任的。如果用非酿造酱油上色，肯定不行。当然你如果卤一次也问题不大，若经常使用那一锅卤水，就肯定会出问题的。

酱油分两种，一种是酿造酱油，还有一种是非酿造酱油。非酿造酱油大都添加了焦糖，而焦糖是用糖类熬制而成，有粘稠状，也有粉末状的。卤水在反复多次熬制过程中，一旦卤汁变浓，焦糖色就会越来越深，最终导致卤品变黑。黑到你怀疑人生！

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很高兴回答问题，我是美食九姐，卤汤每次卤肉都要加糖色吗？这个问题我用十年开店经验来告诉你，卤肉，肯定要加糖色，这样能使肉颜色红润明亮，香甜味美，肥而不腻。但卤汤要保留，用卤汤每次卤肉时，不添加新卤汤时，不用加糖色，但用原卤汤加新卤汤时，要根据新卤汤的量，加适量糖色。下面就给你分享一下我制作卤肉的方法，希望你能喜欢。 准备食材：

五花肉，老母鸡，猪腿骨，冰糖，葱，料酒，八角，桂皮，小茴香，白芷，草果，陈皮，香叶，良姜，花椒，盐。

操作流程： 1、先炒个糖色，

糖色有三种炒法，有水炒糖色，有油炒糖色，再有水油混炒糖色，水炒糖色易掌握不易糊锅，但需时间较长，而油炒糖色难度较大，时间比水炒糖色要短个三四分钟，水油混炒易溅水滴，不常用，今天我就用油给大家炒个糖色。

加入食用油少量，放入冰糖200克，用木铲子不停搅拌，防止糊锅，熬至冒大泡，成枣红色时，加入开水，倒入碗中备用。2、做一锅卤汤

加入清水，放入老母鸡，放入猪大骨，放入香料包，按一斤猪肉量放，八角3克，草果5克，香叶1.5克，小茴香4克，陈皮1克，良姜3克，花椒1克，葱5克，白芷1.5克，随着猪肉的增加，香料也随之增加，把它们包成香料包，倒入料酒和炒好的糖色大火熬两小时，放凉备用。

3、处理五花肉 把五花肉切成十厘米的方块，放水中浸泡三个小时，然后取出放入凉水卤汤中，开大火熬一个小时，不要盖盖，因为有蒸汽水会影响肉的颜色，中间打去浮沫再焖半个小时即可食用。4、卤汤保存 卤汤用后要放凉保存，而且要隔天加热一次，这样能保持老卤不坏，用时舀出点就可以了。

【 小贴士】

1、炒糖色要掌握火候，用中小火炒。

2、卤肉时不要盖盖子。

3、卤汤要放凉保存，隔天加热一次，不易坏。

希望我的回答能帮到你，我是九姐美食的九姐，祝您愉快。

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你好，我分享一下，我做卤味的经验。

糖色有上色和提鲜的功效，所以做卤肉的时候加入糖色是非常有必要的，这样做出来的卤肉色泽红润，漂亮诱人，看着让人非常的有食欲。

糖色是需要提前熬好，糖色的制作过程就是把白糖倒入到炒锅中，不停的翻炒融化到表面，有这个密集小泡的时候加入大概半碗的清水，然后再用小火给它煮沸腾，这样的话糖色就熬好了。

一般来讲，第一次做卤味的时候加入的糖色非常重要，一般两升的卤汤，需要大概200毫升的糖色，后面在卤肉的过程发现肉的颜色没有那么红润，我们可以再加入少量的糖色。正常的话就不需要再添加

老三带娃，希望我的回答对您有所帮助，谢谢

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题主您好，我是珍玉美食，我来回答您的问题，卤汤每次卤肉都要加糖色吗？

我以二十多年的卤菜经验来谈谈这个问题，大家互相学习，共同进步。

卤水分红卤和白卤，白卤水不加糖色，红卤水需要加糖色！那么，红卤应该是怎么样加糖色呢？从题主的问题中分析，卤制菜肴的频率非常高，不是一般家庭卤制菜肴的问题。至少是指饭店，或者是专门从事卤制行业。不管是什么情况，加不加糖色，都得从卤制的频率和数量来考虑，不能一概而论。

1.?????? 家庭自做卤制菜肴的情况不多，即使有少数人喜欢自己卤菜，也是隔三差五地做几次，基本上不会存留老卤水，那么用新卤水肯定每次都要加糖色。

2.?????? 饭店制作卤制品，根据饭店的淡旺季销量去决定。销量大的时候，自然每次卤菜时都要添加糖色，如果是淡季销量不多的时候，又有老卤水的存量，足够卤制少量的肉，无需再加糖色。但如果要坚持自己的品牌特色，符合卤制工艺要求时，还是每次都得加，因为每一次卤制菜肴时，都会损耗一定量的糖色。

3.?????? 专业制作卤制品销售的个体或厂家，因为生产频率高，数量多，要求每锅的卤水都基本相同的话，那就需要一个新卤水和老卤水的配比。比如三分老卤水，七分新卤水。老卤水不加糖色，新卤水按配方量加糖色。一锅卤制品出来以后，一部分卤水随着卤菜卤肉的销售服务，走向市场，赠送给客户，另一部分卤水熬制成老卤水，再次卤菜时，老卤水源源不断，又能保证风味特色，和新卤水合制成，正在现卤肉的卤水。

4.?????? 有些饭店大厨或个体老板，不会按这样标准程序去操作，随心所欲，想加就加，想加什么就加什么。看起来一副无所谓的样子，其实他们对卤水的鉴定，已经有相当丰富的经验。缺什么，缺多少，掌握的很清楚，这个不是每一个人都能做得到，需要经验相当丰富的老师傅才能做到这一点。技术掌握在个人手里，这也是许多饭店大厨一走，饭店就歇业的重要原因之一。

很多人对于卤水的用法是一锅煮，新卤水与老卤水不分开，这是一个不好的习惯，万一出点差错，一锅“百年老卤”就报废了，又得重新再来。因此，无论如何必需留住一锅老卤水另外存放，这也是前辈们留下来的宝贵经验。

对于卤水与糖色的许多话题，我们以后继续探讨。之前我在西瓜视频中，发表过《从熬糖稀到炒糖色》和家庭版卤肉的相关视频，有兴趣的朋友可以看看，顺便给我提提意见，互相交流，共同进步，谢谢题主，谢谢大家。

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你好，我是美食留意，很高兴为您回答这个问题。卤汤每次卤肉都要加糖色吗？这是根据你卤肉的实际重量来看的，不是每次都要加糖色，在卤肉关火前十分钟看下卤肉的上色情况，颜色应该是淡黄色，捞出放凉过后颜色就刚好。不能把糖色放到成卖卤肉时的颜色，那样就重了。如果没有经验的，你可以按照比例下入糖色，每次卤多少肉加多少糖色，也可以用肉眼观察一下汤的颜色，根据你上次卤肉呈现的颜色，如果颜色淡了就加，颜色深就不要加，颜色的深浅程度来决定下次卤肉的量是否要加糖色，我每次做卤肉量比较大，每次做卤肉的时候都要按比例加糖色

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卤汤也就是卤水卤肉的时候，并不是每一次都加糖色。

通常来说都是新制作的卤水当中放入糖色作为底色来使用，后期就很少使用了，除非你的卤水用作他用，然后你又补充了大量的自来水，在这种情况下颜色偏淡的情况下，才可以适当的加一些炒糖色。

如果你是正常的卤水使用，有可能你的颜色会越来越重，不仅不需要加草糖色，而且很有可能还需要用清水来稀释颜色。

因为如果你卤制的东西少的话，卤水其实会减少的，水分会蒸发。当然也有例外的情况，如果你大批量制作肉制品的话，卤水实际上是会增多的。

而且你用的香辛料当中有许多香辛料，它也是有颜色的，也会进行上色。

特别是制作麻辣类的卤菜，辣椒也是会出现颜色的，可能某些卤菜配方当中还有红曲米，红栀子等等，更有可能加深卤水的颜色。

所以在正常的卤制过程当中，糖色后期是很少使用的。

个人观点，仅供参考。

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卤汤每次卤肉的时候，必须加糖色，因为你卤制的食品。多于少糖色会浅，所以每次都要加糖色。这样你卤出的肉会更鲜亮。

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诚邀回答：我是味创美食餐饮

卤汤是根据你起始的色泽和你满意的色泽和你每次投放食材的量来决定你要不要加糖色

糖是卤菜制作中重要的调味料，具有上色、增亮、提鲜、增味等作用，

做卤肉放糖有什么作用

卤肉为什么要放糖呢？卤肉时放糖是必须的，但看怎么放，放多少，才能取得最佳的效果。

第1种作用：调色和增色。

卤水的增色方法有很多，比如说酱油，比如说黄栀子，比如说姜黄，比如说红曲粉…但最好的增色调料就是糖色。

用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒糖色是一道必修课。

炒糖色分水炒，油炒和水油炒。不过还是建议用油炒，油炒出来的糖色呈玫红色，效果最好。水炒出的糖色偏黄效果并不是太理想。

锅内放油，下碾碎的冰糖碎。先用中火将其融化，转小火慢慢炒到变色泛大泡。此时倒入事先准备好的开水，炒匀即可。

第2种作用：解腻、提鲜、增稠

卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的(后面讲解冰糖放多少量），放多了肯定会甜，那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们做红烧肉是同样道理。

卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有变化，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，食欲大增。

第3种作用：去腥和保鲜。

去腥：卤肉单靠卤药去腥出香，效果虽然很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先起一部分去腥作用，然后再由卤药出香；

保鲜：卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求，里面有了糖，自身抑制细菌活性的防腐特性，会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。

注意：

卤肉时放糖，一般是以糖色的形式加入，不做其他加入。家里操作，可把糖色先行炒好，单独冰箱保存，用多少取放多少。卤汤也是，如今的冰箱保存实在是安全方便。

炒糖色可用水炒法，比较容易掌握，糖用冰糖效果好些。水是糖的一半左右，中火炒，炒到糖先化成液体，再起泡沫，然后泡沫开始消散的时候，沿着锅边倒进去一碗热水，熬几分钟后，就成了糖色。