清水涮羊肉芝麻酱怎么调好吃？:第一、涮羊肉最重要的蘸料是芝麻酱碟，芝麻酱要用冷鸡汤稀释，这样的芝麻酱更香，也更容易蘸食用。用冷鲜鸡汤将芝麻酱调成浓稠状:

第一、涮羊肉最重要的蘸料是芝麻酱碟，芝麻酱要用冷鸡汤稀释，这样的芝麻酱更香，也更容易蘸食用。用冷鲜鸡汤将芝麻酱调成浓稠状。鲜冷鸡汤要分两次加完，边加汤边打顺时针方向搅匀，以搅匀后芝麻酱放两小时汁酱不分家，不出水为准）

第二、涮羊肉一定要用豆腐乳，以及豆腐乳汁，北方喜欢用红方，豆腐乳压成泥，

第三、要放韭菜花滗去汁，将芝麻酱、豆腐乳泥，调匀，加鸡精、味精、卤虾油、香油、盐、白糖、调匀，放入碟中，撒上香菜末即可，食时调匀，一人一碟，每桌配一碟糖蒜。

老北京的涮羊肉讲究一定要用王致和的豆腐乳，要用六必居的韭菜花酱，这样配出来的蘸碟才香，好吃。

羊肉在北方多为涮羊肉片，先将鲜羊肉洗净、去骨，然后肉朝内、皮朝外用细绳捆紧，然后放入冰箱速冻。吃时刨成厚约1毫米、长约8-10厘米、宽约4厘米的片卷，入盘放入点缀物后即可上桌。说明：羊肉选内蒙古公小山羊为佳，肉质较细嫩，膻味较轻，手工切的羊肉片比刨刀或刨片机刨的好，羊肉涮锅上桌后，点火，待沸后开始涮食，羊肉片要用筷子夹着涮几下，再蘸着调味汁食用，秋冬季节食羊肉涮火，不仅能袪寒暖身，还能补肾益气，固阴壮阳。

特点：鲜香诱人，肉质细嫩，无膻味。推荐菜品：羊鞭、牛肉丸子，面筋泡，白菜、粉丝等。

我有一个万年不变的调法，从陕西到广东到北京，都是这样调的，虽然不知道正不正宗，但我就是觉得这样最好吃！

麻酱碟：

1.用很多麻酱做底料，基本上你需要吃多少蘸料就放心目中的量的三分之二的麻酱。

2.放腐乳，腐乳很香，非常重要，没有的话味道就不一样了。比例大概是麻酱的七分之一，比如正常一小碗蘸料，里面放半块/一小勺腐乳。

3.韭花酱，不知道大家是不是这样叫的，就是黑绿黑绿的那种酱。韭花酱是提咸味的，只有麻酱咸味不够丰富有层次，所以放一点点韭花酱使之更有层次。量大概是比腐乳少一点点，口味重的可以与腐乳等量。

4.蒜泥，蒜泥解腻，使整个蘸料口感更丰富。量的话是比腐乳多一点。

5.香油，香油解蒜腥，必须与蒜泥同放，滴几滴就可以了。

7.香菜碎，有人不喜欢吃香菜，不过我觉得这个必不可少，抓一小把洒在表面。

8.花生碎，有比没有强的东西，并不是特别必要，但有条件应当撒一点点，使口感更丰富。

9.花生酱，花生酱是提甜味的，目的是让蘸料口味更多样，放了以后会起到口感绵长的效果。遇到了就放一小勺，但不强求。

10.汤底，就是你锅里的汤，煮沸以后浇一勺在蘸料上，目的是提鲜和激发香菜的香气。此一步骤我觉得非常重要，不能省略。

11.搅拌，顺时针快速搅拌，蘸料最终应呈现比纯麻酱更深一点的颜色，略泛红色（因为有腐乳），用筷子挑起来可以均匀裹住筷头。

总结一下：除了香菜碎、花生碎和花生酱，其他都是必要的，少一样味道就不同。

辣椒碟：

我一般不会把辣椒油放进麻酱碟里，坏味。需要的话单独出一碟。自己在家做油泼辣子的核心就是油温，要高，不高激不出香气。

油其实很重要，如果有条件应该拿动物油来泼，猪油我觉得是最香的。如果只有植物油的话最好别用菜籽油，涩。为了弥补应该在泼的时候放些香油，也可以更好的激发香气。

方法很简单，一碟干辣椒+自己喜欢的东西，把油烧得很热泼进去

我们一般是干辣椒+蒜泥+一点盐，这样泼起来已经很香了。泼好的辣子可以保存很久，所以为了方便保存里面的东西越简单越好，这点跟麻酱碟追求口感丰富是相反的。

您好，很高兴能够回答您的这个问题，涮羊肉是老北京特色的一种美味，而麻酱小料好不好吃直接就影响了涮羊肉的口味，因为老北京都讲究铜锅清汤手切肉，清汤就是白开水没有任何味道，所以麻酱小料的口感就非常重要了，我很喜欢吃北京涮羊肉，刚刚学厨师的时候曾经在图家涮肉馆里工作过，他们那里的小料非常好吃，我就偷偷的将它学到了手，虽然没有精确到克数的比例，但是按照他们的方法和加料的顺序调出来的麻酱非常好吃，我经常按照这个方法来做给家人吃，今天我就将方法分享给大家，希望对您有所帮助，同时也希望大家喜欢，谢谢。

原料：芝麻酱、花生酱、花椒、虾油、蚝油、韭菜花、酱豆腐、芝麻、干辣椒、小葱、香菜，调料：盐、糖、酱油、醋、香油

第一步：提前烧一锅开水晾凉备用，干辣椒用剪刀剪成段放在一个碗里，加入少许盐用热油浇在上面炸成辣椒油备用，锅里留少许油将花椒下锅小火慢炸成花椒油捞出，小葱、香菜洗净切碎备用。

第二步：芝麻酱和花生酱以10比一的比例放到一个盆里，加入适量的虾油、蚝油、（量不要太多，大概是100克酱放3克左右的虾油、1克蚝油）接着加入韭菜花（记住韭菜花要用六必居的）然后加入酱豆腐（这个酱豆腐要用王致和的口味最佳，并且放之前一定要将豆腐块用手抓碎）再接着放炸好的花椒油，少许的酱油、盐、和少许糖，少许醋（醋的量一定不能太多，不然吃出酸味就不好了）加入提前晾好的白开水将麻酱稀释成稀稠合适的程度，淋香油即可，涮肉的时候根据自己的口味加入辣椒油、小葱、香菜调和麻酱即可。

如果您觉得这很麻烦，我告诉您一个最简单的方法，就是芝麻酱、韭菜花、酱豆腐加到一起用白开水稀释淋香油即可，好了，今天我的回答就到这里，希望能对您有所帮助谢谢。

我喜欢传统火锅，吃的就是蘸料，我们这边的火锅店多数有自己的秘方，是不外传的。我学着模仿过，模仿不出来，不过也挺好吃。

麻将料主料四种:芝麻酱，花生酱，韭菜花，豆腐乳

我一般大概得比例，芝麻酱和花生酱大概三比一，豆腐乳和韭菜花大概也是三比一。

另外适当加一些香油，料酒，耗油、鱼露，盐，味精，一点点生抽。

涮羊肉是老北京的特色，麻酱调料也是万年不变的经典，但是现在的芝麻酱品质不够好，所以很多饭店在调制的时候会放一些花生酱来提香，虽然很香，但是花生酱放多了吃起来会有点腻，因此想调出好吃的麻酱小料还得在好的芝麻酱上下功夫，下边是我自己在家调制麻酱小料的方法，与您分享一下。

配方：芝麻酱100克 酱豆腐18克 韭菜花18克 鱼露5克 黄酒5克 香油3克 白糖5克 蒜末一点点 花椒水适量

这个就是我的方法，芝麻酱要用冷水慢慢的调匀调顺滑然后才能放其它的调料，老北京的麻酱小料会放天津的卤虾油，但是现在很少能见到，所以我加了一些鱼露，有异曲同工之妙吧，黄酒是提香的，而且在涮好的羊肉和调料接触的时候可以去膻气，豆腐乳和韭菜共是老北京涮肉调料的特色，必须要放的，花椒水在这里也很重要，去异味提香气，花椒淡淡的香气和羊肉也是绝配。

其实有时候偷懒最简单的方法就是芝麻酱，韭菜花和酱豆腐三种放一起搅拌匀了就开吃，虽然味道没有那么完美，但是绝对不会让你失望，回想当年弄一个小不锈钢锅放在煤气炉上放水烧开后，直接一大捆羊肉扔进去，然后夹一大筷子肉满满的盛一碗，就着透射过窗棂的阳光大口的吃着，也是豪气至极，所以现在很多吃吃涮羊肉的人其实是在吃一种情怀了。

希望能帮到您。

其实客人反映小料不好吃，你可以参考自助模式，把后厨的调料摆到前台，到网上求助一些配比的方子，做出海报量化每种调料的比例，例如：麻将3勺、腐乳1勺、韭菜花，让你的顾客自己调整自己想吃的味道。

清水涮羊肉芝麻酱怎么调好吃？我来回答。

大家好！我是八戒小厨，我的回答是:

天气冷了，又到吃火锅的好时节。

亲爱的头条朋友们发现没有，现在火锅店的老板变得更聪明了。不提供调制好蘸料了，而是弄一大堆小料让你自己调，让众口难调变成众口自已调，好不好吃与店家无关了。

不过没关系，今与大家分享一下涮羊肉的传统蘸料芝麻酱(俗称三合酱)的调制，让你无论是到火锅店还是自己在家涮火锅不再为调制蘸料而发愁了。

一，[准备食材]

①，纯芝麻酱，

红腐乳(克东产)

，韭菜花酱，

②，凉开水，盐，鸡精，孑然粉，香油，色拉油，白糖。

③，葱，姜

二，[加工食材]

①，把葱姜拍破加色拉油炸成葱香油，晾凉备用

三，[调制]

①，把腐乳块和汤汁一起用勺子压成泥状，加入韭菜花酱，芝麻酱，孑然粉。

②，先加入一点凉开水，慢慢搅，等到搅不动再加入凉开水继续搅，直至搅成粥状。

③，用盐，鸡精，白糖调味，再加入葱油，香油搅勻即成，

调好要冷藏保存。

我的做法是：芝麻酱用香油化开调稀，加入盐味素鸡粉蚝油调稀，加入辣椒油要油不要辣椒，再次调匀，最后加入擀碎的花生米！花生米最好是自己炒的或者是油炸的那样比较香！

涮肉，主要先是羊肉好！好羊肉剩下的就看你的口味了！酱料？还是看你口味！