饭店炒菜为什么放了鸡精还要放味精？:现在的厨师炒菜，基本上是依葫芦画瓢，看见别的师傅炒菜给了哪些调料，他也照着给，至于为什么给，给了有什么作用，给多给

现在的厨师炒菜，基本上是依葫芦画瓢，看见别的师傅炒菜给了哪些调料，他也照着给，至于为什么给，给了有什么作用，给多给少有什么影响基本上一概不知。

所以炒菜给了鸡精，为什么还给味精，相信很多厨师想都没有想过这个问题。

实际上，味精，也就是谷氨酸钠，是纯粮食酿造，跟酱油一样，绿色调味品，可放心使用。在烹炒煎炸炖焖烧烩煨等烹调方法过程中，正常使用味精调味，能使本身有鲜味的原料鲜味更突出适口。给鲜味不足的的原料补充鲜味，给没有鲜味的原料赋予鲜味。

味精给多少的量根据各人喜好，跟给酱油，盐一样，给太多了味道反而不好。一般一斤菜给3到5克左右，与盐，糖配合形成标准咸鲜味型。

有人说味精在高温烹调下会形成焦谷氨酸钠，有致癌的作用。实际上谷氨酸钠只有长时间在120度以上才会氧化成焦谷氨酸钠，正常烧菜温度不会超过100度，不可能形成焦谷氨酸钠。即使形成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠只是没有鲜味，没有任何证据能说明焦谷氨酸钠致癌。所以味精是做菜可以放心使用的鲜味调料。

鸡精应该说是味精的再制品，在味精的基础上加色素，香精，淀粉等再制的鲜味调料。所以鸡精是可以不用的，还有蘑菇精等跟鸡精一样，都是味精的再制品。

做菜给味精就可以了，其他再制的鲜味调料可以不给

*炒菜放了味精还放鸡精，这是一个非常不专业的操作。

味精，英文缩写为MSG（因为字母太长所以在美国都是用缩写），化学名是谷氨酸钠，纯粮食提炼。

鸡精也是味精的成份，但添加了复合化学增味剂。所以这样看，用鸡精还不如用味精更精纯。而且，也就是用两个筷子头沾一下的量。

*用味精没毛病，但放多少就有问题啦！因为在北京专业厨行里有这样一句话，叫“味精厨子” ，是贬低的意思，就是味精放太多，超出了正常使用的范围，也就是学艺不精。

导致这个问题的原因，还是在师傅！

当然，也许还没拜师。那也有厨师长来约束，除非厨师长也没师傅，或者也不是科班，有些是靠老板心腹、亲戚、和关系上的位。

因为早在八十年代，我们为专业厨师授课，全国进京进修厨师考证班培训时，关于“味精厨子”这个问题基本上都会着重讲述“如何正确使用味精。

厨行里有一句笑话，是对学艺不精，还乱来的人的调侃……如您看到一个厨师煮菜放完味精还放鸡精，就会调侃的说：“和师娘学的吧”…当然都是比较熟悉的人才会这么说。

学厨就像做人，要严于律己！

学炒菜就像做艺术，要一丝不苟而精益求精。

首先，见到放完味精又放鸡精的厨师，做为同厨房的管理者…厨师长、师傅、前辈都有责任告诉他这样操作是不正确的！而不是看到甩一句 “够鲜…哒……”然后走人。

但，这种情况在星级酒店应该不会出现，因为在酒店里根本不会采购这些乱七八糟的调味品。饭店用的调味料都是十分讲究和严格把关的，市面上的一些杂乱复合调味品根本不适用于专业的科班厨师。

所以，这样操作的一般都是社会上的餐馆、和一些网红餐馆等等。很多人是会炒菜，可能还很会炒！但不是科班出身就是不一样，一个动作一个举动，一拿刀，一放刀就可以看出来。很多人可能不了解真正的厨师，科班一举一动都是很严格的，非常的规矩和严谨。

我本人是不用味精和鸡精的。上面图片里的菜也都是没有味精的，菜肴好吃与否，在烹调技法和火候。

如果，炒一个菜或一份炒饭，你能放1/2茶勺的味精，那么……恭喜您！您已经成为一名“名副其实的味精厨子”啦。

拽一下：一分为二。

看到了“patrick绍”等条友们的非常专业的回答。觉得，在技术上就没什么好讲的了。但是，也不是绝对的。首先，一些大厨名师很少量的使用味精和鸡精等调味品，那是因为他们烹饪菜品时都是在“大馆子”上灶。大馆子的厨师都有自己的独特配方熬制“高汤”。——那还用味精鸡精啊。用的话也只能画蛇添足弄巧成拙。但是，我们日常在家里“露一手”哪能四眼齐的熬制“高汤”之类的。为了提鲜只能是因陋就简使用味精、鸡精、高汤精之类的调味品速成。因此，从专业的角度和日常家常角度看待使用味精、鸡精、高汤精等也要一分为二。

以前没有鸡精这种调料，后来不晓得是哪个，整出来鸡精，GRD还比味精好吃

我是一个很爱研究美食的人，但是每次炒菜的时候，味精和鸡精都不放的，不知道为什么有的人放了味精还放鸡精？我想放味精是为了提鲜，鸡精的作用就是做类似于高汤，总之是鲜上加鲜。

x?m全国，全国也不像