发现一个问题，一些南方厨师用的锅没有手柄，炒菜还得拿个毛巾，为啥不像北方一样有手柄呢？:我从事餐饮行业已有多年，刚好是南方厨师，来回此问答，还是比较通

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我从事餐饮行业已有多年，刚好是南方厨师，来回此问答，还是比较通理的。

提问者说的，南方厨师用的锅没有手柄。在我们这一行叫做“双耳锅”，粤菜厨师则管这种叫做“炒锅”。

确实炒菜时要用毛巾抓着锅耳，可能在有的人看来很麻烦，不如用北方的那种带有手柄的锅，用业内话讲是“单马勺”。

但，事实却非如此。

在上个世纪八十年代时，北方厨师最喜欢用单马勺，锅具小巧玲珑，一套翻锅下来，行云流水。

时至今日，就算是在北方厨师界，双耳炒锅亦然成为了主流，这是为什么呢？

要从九十年代讲起了，当时的粤菜风头正起，影响力不凡。于是，不少北方厨师为了跟上步伐，也开学习粤菜的烹饪手法，包括使用双耳炒锅。后来，发现双耳炒锅有一定的优点。

1、实用性强：双耳炒锅属于铸铁锅，也即是生铁锅，而北方的单马勺属于熟铁锅。所以通常要分类而作，炒菜的用“油勺”，不能沾水，同理也不能用清洁剂清洗，钢丝球刷洗，以免破会锅壁的光滑度，从而导致粘锅。焯水、煮汤的食材，则需要换成“水勺”来操作。

相比之下，双耳炒锅的优势就出来了，甚是方便快捷。焯水、炒菜不用换锅，同一个锅就能完成。因为铸铁锅厚重结实，常规大小的裸重在4斤以上，只要开锅之后，加上操作得当，是不会粘锅的，怎么清洗都没问题。

2、容量大：双耳炒锅的横截面宽，底部也深，容量比单马勺的大。炒锅可以一次性烹多份同样的菜，特别是做炖菜，红烧菜之类的。其次，许多大的原材料，可以直接下锅。再者，油炸时，方便和不容易溅油出来，等等优势。这些都是单马勺无法做到的。

正是由于双耳炒锅大，所以南方饭店的灶台主要以鼓风为主，圈大，才能放得下炒锅。而单马勺过于小，架不住，也就不能使用单马勺了。

3、省力：单马勺翻锅时，需要先端起来，考验的是厨师手腕和手臂的力量。而双耳炒锅是没有柄的，只能架在鼓风灶台上，单手抓住耳柄，依靠推拉的手法，配合手勺，进行翻锅的，用到的是巧力，甚是省力。这也跟南方人的体格有关联，比不上北方人高大。

另外，制作大锅菜时，同样非常省力，出菜那会还能用手勺勾住另一端锅耳。这是单马勺做不到的。

4、导热快：首先双耳炒锅大，受热体积自然大，加上鼓风灶台火力猛，所以导热很快，出菜的速度也就提升了。当然，如果是炒小份的菜肴，还是单马勺的快，且要灵活许多。

佘小厨（完）

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一个很有意思的问题，可能大多数人都不知道这是怎么回事？做为一个上过三年烹饪学校，也干过十多年北方厨师的人，来给大家说说这是原因。

为啥一些南方厨师用的锅没有手柄，炒菜还要垫一个毛巾，为啥不像北方一样有手柄呢？

首先大家要知道炒勺是哪里的人发明的?炒勺是鲁菜的厨师发明的，这个应该是根据北方炉灶的特点，以及鲁菜制作的烹调工艺，经过几代厨师的创新，发明出来的。

毕竟鲁菜被称为“八大菜系”之首，而且是中国唯一的原发菜系，可以说鲁菜中很多烹饪技法，都影响到其它菜系。比如:葱姜蒜爆锅，高汤入菜调味等。加上北方因为需要冬季采暖，以前锅灶都要大一些，所以带柄的炒勺炒菜比较方便。

~第二，其实南方也有很多是用带柄炒勺，只不过大家看到双儿锅比较多而已，这个跟烹饪习惯和所炒制的菜品有关。

因为南方讲究菜品的脆嫩、以及炒菜比较多。双儿锅锅底厚重，烧热后锅气就能把菜炒熟 ，而且南方一般带汤的炖菜少，所以用双耳锅比较顺手。

北方因为炒菜基本炖菜和红烧、扒的技法比较多，需要勺功的地方多，比如锅塌里的大翻勺这些，所以带柄的炒勺用起来更顺手一些。想一想一锅带汤的、热气腾腾的大炖菜，用双耳锅好拿还是带柄的炒勺好拿?还有哪个厨师能够用双耳锅，来个大翻勺?

所以我觉得南方炒菜和北方炒菜，用的锅具的不同，跟烹饪方法和烹饪习惯有很大关系!还有就是历史的传承。

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南方菜系中的炒菜系列都是讲究大力出奇迹，用大火炒菜（柴油加鼓风机，液化气也是大火力灶具），几分钟就出锅，选择的自然是很薄的熟铁锅（敲敲打打的没事，勺子锅铲沾了食材，锅边敲几下就好了）。不要求使用多久，三五个月足够，这种锅装个柄没必要。

火猛，为了不烧坏菜，得颠锅，用勺子锅铲将菜翻个边，麻烦还不均匀，颠锅解决了这个问题。菜熟颠锅勺子接住出锅一条龙，简单粗暴快速。毛巾是解决颠锅烫手的问题，没柄的铁锅颠锅随便抓哪里都行，有柄的就不行。做菜手忙脚乱的，放食材易撞着手柄，手柄碰一下就转走了，颠锅还得多道手续，找手柄。

有柄的锅子适合家用，煮菜，什么菜都往里丢的乱炖菜系。

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我来回答一下吧，绝对真正的答案！不接受反驳！

两种都用过，我说句实话吧，也是唯一标准答案，不接受反驳！

什么这个那个材质啊，都是扯淡！还推拉省力，你看过东北老师傅炒菜端起来翻勺？？？更扯淡！！！

单手柄锅也叫马勺，无论操作，方便性都比“煸锅”要好，有些人说马勺小，那是你没见过大马勺，尤其老师傅用的油勺更方便，不用来回洗锅，至于为什么后来马勺都不用了，都改用南方煸锅了，要从2005年以后说起，

那个时候大家都讲究吃生猛海鲜，粤菜，川菜，大连海鲜，大行其道，导致北方厨师不受待见，所谓外来的和尚会念经，饭店老板一看川粤的厨师都给高价，本地厨师却要不上价，川.粤.大连海鲜.厨师标志性特点就是用煸锅，后来北方厨师也学习使用煸锅，也改学川粤大连海鲜菜系，就为了提高身价，后来那个时候谁要是用大马勺，无论是不是老师傅，都会被低看一眼，只能做点当地菜，炖个鱼，就这样马勺被逐渐淘汰，都用煸锅了，其实就使用来说，马勺有木柄非常省力，可以轻松掌控前后左右上下各方向的用力，而煸锅必须用“手步”，而且只能掌控前后上下的力，左右则需要借助另一只手勺，马勺是整个手掌用力，煸锅就一根大拇指，掌控力可想而知，北方老厨师单独有一项就是“勺功”，大翻勺更是只有马勺才能发挥出来，什么大鹏展翅，顺手牵羊，海底捞月，你用煸锅做一个我看看？老师傅用的油勺就更不用说了，一个菜完成后，上火用竹刷子擦净就行了，煸锅一个菜完事，要洗锅，热锅，走锅，麻烦多了，不然就会粘锅！

所以真正让马勺消失的不是它不实用，只是人们的价值观逼迫的而已。也是厨师界的一种悲哀吧～

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我是一名专业厨师，从97年出来到02年一直都是在酒店餐厅工作，从海口到北京内蒙，大江南北都工作过，从业十多年从未见过专业厨师用过带柄的单耳锅，更别说用铸铁锅！当然97年之前甚至更早的年代我也不太清楚。

其实专业的厨师所用的灶和锅还有工作的方式与家庭炒菜差别很大，酒店餐厅用的都是带鼓风机的专用炉灶，火力一开整个厨房都能听到火焰呼呼声，铁锅架上去很快就烧红了，其实这种情况无论带柄与否都不能赤手直接端锅(有无柄都会烫手)，只能用毛巾包着端锅！而且带柄的锅明显比较小比较笨重。用起来更吃力！

再者用不带柄的锅专业厨师用起来更方便，厨师的工作量很大，特别是用餐高峰期炒菜速度跟战场冲锋一样，炉灶火力全开，为了菜品受热均匀又不致于烧锅，厨师会不停的翻锅。这种翻锅与大多数人想象的不同，不会是影视作品看到的单手提起颠锅，这种方式比较吃力，也不实用，厨师用的非常少。真正的翻锅是将锅架在炉口边上拖动铁锅，再配合炒勺将菜翻、转、装勺等操作。甚至铁锅受热不均匀厨师会把锅转过来，抓住另一面继续炒。铁柄锅操作起来会不方便！

还有就是带柄的锅比双耳锅要小，一般只适合端起来颠锅，只用于路边摊和夜宵店炒点粉面快餐。真正酒店的厨师用大号双耳锅炒酒席菜大锅菜一样的轻松方便，同样可以翻锅转锅！

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咱们中国的南北方文化有着明显的差异，因为地理环境的不同，导致人文习俗和饮食习惯都有较大差异。就拿炒菜来说，我们发现北方的炒锅都是有“手柄”的，用起来特别方便，而南方厨师炒菜要用白毛巾垫着，炒锅是没有手柄的，这是为何？

很多南方人也不懂，干嘛不学北方一样把炒锅也做成带手柄的？这个就要先从南北方食材的性质说起了。因为南方地理环境的关系，新鲜时蔬和海鲜是比较多的，做菜讲究一个“鲜”字，喜欢保留食材的原汁原味，所以炒菜要快速。

那么南方所用的炒锅自然要更薄一些，这样食材受热更快更均匀，炒出来味道自然鲜美了。所以南方的锅多为不锈钢锅或者熟铁锅，薄而轻便，炒菜更方便，但是因为这样的锅传热快，快菜又讲究抛锅和颠炒，所以厨师都要用白毛巾垫锅，操作起来更加方便不烫手。

而北方炒菜则不同，因为食材的关系，所以北方菜更注重“煨、焖、红烧”等烹饪方式，要使食材彻底熟透入味，那么加热时间就稍长，锅也要厚重耐烧才行。所以我们看到北方的炒锅都很厚，而且是带有“手柄”的，可以拿得起来，并且配有勺子翻炒。

最后还有一个原因，到了更北一些的地方，因为天气寒冷，所以饭菜并不适合快炒，小炒菜刚端上桌就凉了，还怎么吃？你看东北的大锅炖菜，都是一大锅炖出来的，这样吃半个小时都是热乎的，薄而轻便的南方锅到了这里就没有用武之地了。

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你好像发现新大陆了一样，实际南北并无区别，就是一个大锅和小锅的区别！ 小锅都有手柄，大锅都没手柄！ 大锅要手柄是没用的，因为大锅炒满菜根本用单手拎不起来，大锅一般做一些酒席菜，比方同样的菜好几份可以一锅出，小锅一般就炒个单份的菜！

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很久以前，广州酒楼炒锅都是生铁锅，有双耳的，烧柴的，灶口平，和家庭烧柴火无太大分别，只是火猛滴，后来洋货进入，带来火水，厨师发现装火水的大铁桶皮厚度适合，熟铁，比生铁韧度高，不易破烈，传热快，轻，于是用进口火水桶铁皮造锅，两耳，方便提起，后来又发现平灶火烫手，于是改良为斜灶口，这就是广东锅的来源，广州酒楼燃料也一直在改变，柴_煤_柴油_石油气_天然气，灶头也一直在变，黄泥十砖_黄泥水泥十砖～耐火泥十耐火砖_不锈钢，由于铁锅烫手，所以用白毛巾，由于不锈钢灶台出现(从港澳引进)，灶台比过去结实，改手抛锅变成镇锅，大大减轻了厨师的劳动强度，所以现在广东锅，灶，风行全国

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炒菜拿个毛巾是绝活来的，传说有个厨师炒菜特别好味，从不传授给徒弟，徒弟就好奇，同一样食材，调味料怎么师傅就炒得这么好味呢？而师傅每次进厨房都脱光上衣，只搭一条毛巾在膊子上，也没什么偷带其它调料进厨房，于是就偷偷躲起来观看师傅怎么炒莱，果然让他发现原来师傅炒莱时把膊子上的毛巾往锅里煮一下，立即明白师傅的毛巾是让高汤煮过然后晒干，所以炒菜时往锅里煮一下让毛巾里的高汤溶解在菜里，炒出来的菜比别人的好味了

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从另一个角度说一下，就是铁锅的成型

炒锅一般来说，分大概三种，白口灰口，特种材料锅（不锈钢，特氟龙 铝）

其中铸铁灰白口是主力，这种一般是铸造，或者是压制，但是锅成型后，最难的把手的安装（行话叫配耳朵），你看现在还好，钻个眼打上螺丝，但是你这配重全在这俩螺丝上，一口锅大概3到5公斤，加上一锅菜，总重可以超过十几公斤，甚至大锅达到上百斤，师傅颠勺，这俩螺丝能承受的，可是锅的材质能不能承受都是问题。

而耳朵又是最难安装的，火候不够粘不住，过火锅可能受损，而这种手艺是过去锅厂老师傅的不传之秘。所以，我只能说用把子的锅还是功夫不到家。

至于南北方，我感觉都一样。1988年全国铁锅产品会议在四川成都举行，据我听说，来参展的锅质量南方灰口锅就不太行，太薄，传热效果不错，但是不均匀，北方山西锅含硫量高，易脆。

所以不用挑动南北，一口好锅只在长久，而不是那个地方。

家里有一口比我大的小炒过，快50年了，还在用，没问题