有哪位大神能讲清楚五香卤水香料配比以及香料和卤水的比例？:我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题。大家首先要明白，我们常常

1

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题。

大家首先要明白，我们常常说的五香味，并不是只有5种香的味道，“五”在这里是一个虚数，意为多种的意思，是以多种香辛料按比例调配出的一种复合型香味。

在传统的五香配比中，常常会使用到小茴香、花椒、八角、桂皮和丁香这5种香料，熟悉香料属性的小伙伴们应该清晰的看出，这5种香料多数属于芳香型的香料，在增香的作用基础上，还兼具去腥除异的功能。把这5种香料组合在一起，便能把腥膻的食材变得无异味（或者说异味降低），进而使成品清香扑鼻，这样的气味还能刺激人们的嗅觉以增加食欲。

以现在的评判标准来看，这5种香料做家庭式卤水还可以够用，做商业化就略显不足，如果在此基础上，再增加一些其他功能性的香料，便可以使其最终的风味更具特色。

五香卤水的香料配比

看到这里可能有小伙伴们要问：这五香的配比是什么样的比例呢？其实在我看来，香料的综合使用是一个十分复杂的课题，因为同一种香料在不同的地方生长，就有着不同的质量，并且针对使用的原材料也不一样，甚至说包括烹调技法和工艺、加热时间的长短都有差别，所以也就无法将这样的比例做到绝对量化。我们耳熟能详的五香猪肉、五香牛肉、五香狗肉、五香烧鸡等，虽然都叫五香，但是它们之间以五香为基础的香料搭配时绝对有着不同的变化。虽然香辛料的比例用量没有绝对的量化，但是我们可以根据它们的一些规律，以及食材和香料的特征，估摸着量化一些香料的添加量。举例说明：

在制作五香猪肉（下水类）的时候：可以放大桂皮、八角的用量，同时加入肉蔻提鲜，高良姜去腥可作为臣料，为了去除猪肉的腥臊还可以多放一些白芷。

在制作五香狗肉的时候：狗肉的特点既没有猪肉的腥臊味大，也没有牛肉那么膻，所以在五香配比时，常以花椒、小茴香的用量比较大，这个配伍理论和牛肉差不多，都更能凸显食材的质朴、正宗的味道。但是在卤牛肉的时候，除了小茴香的用量比较大了以外，还会选用八角、桂皮辅助增香，草果定香，陈皮、甘草调和诸味，最后丁香增加回口香味。

在制作五香烧鸡的时候：虽然鸡肉类的味道更加的温和，但是为了提升肉香，压制腥味，往往使用白芷的量比较大一些，再配高良姜、肉桂、八角等，还有加入透骨香的丁香，脱骨香的草豆蔻等。

下面给大家分享两款五香卤水的香料配比，以供参考：

第1种五香配比：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。

注：这是一款川式五香卤，多卤一些猪肉下货类食材。

第2种五香的配比：八角40克，桂皮30克，丁香5克，小茴香20克，草果15克，白芷10克，花椒20克，陈皮10克，甘草10克，草蔻10克。

注：这是一款北方常见的五香卤水配比，可以卤牛肉、烧鸡等，这是一个基础方，也可以在做一些增减。

香料和卤水的比例

香料和卤水的比例其实就是香料和食材的比例（当然了，第1锅新起卤水除外，后面讲）。以我的经验，香料和卤水涉及到的比例复杂一些，主要在两个方面：一个是不同的食材使用的香辛料的比例不同，因为不同食材的性格特点不一样。另一个是不同的香辛料使用方法和卤水的比例也不同。下面分别解释：

●不同的食材使用的的香料比例不同：这里还是着重的讲解几种常见的食材。

鸡肉类食材的性格特点：肉质鲜而香味不足，在香料使用的时候，多使用一些附香的香料。香料占食材总量的1.2%左右，卤100斤食材大约放香料600克。

猪肉类食材的性格特点：猪肉类比较腥臊，但是香味足而鲜味略有不足。香料使用以去腥除骚为主。香料的用量一般来说比较大一些，大约占食材总量的1.5%左右，卤100斤食材大约使用香料750克。

牛肉类食材的性格特点：鲜牛肉也就膻味多一些，鲜香味还是很足的。在我看来，牛肉太去膻也不好，吃起来没牛肉味，所以它的香料配伍理论也是以增香再去腥为主。香料占食材总量的1.2%~1.8%左右。

●不同的香料使用方法和食材的比例也有不同：这里香料使用的方法大体分为料包式和散料式。

料包式香料：将香料前期处理以后直接装入料包使用。这种方法比较常见，可以多次使用，减少成本。以上的比例就是以料包式比例为例。

散料式香料：散料式香料出香比较快一些，可以更好的渗透到食材内部。这种方法常用于卤大件食材时，食材也容易打捞，不用担心香料会粘在食材表面。使用散料式香料时，香料用量一般占料包式的一半。

扩展链接：关于使用香料和卤水比例时的四个技巧

1.在新起卤水时：为了新卤水快速的出味，但是又不能使味道太突出，所以香料的用量比例一般比食材用量时少一半（新起卤水时，高汤重量和食材是一样计算），当高汤变卤汤以后，再卤食材，还要继续添加食材用的香料。

2.关于香料的替换：一般来说使用香料包式香料每使用3~4次就要更换，以免严重透支卤水的香味。在更换的时候为了使香料包发挥到最大的作用，也可以和新料包再同时卤1~2锅。当然了如果买到的香料质量比较好，还可以将废弃香料腌制食材。

注：在更换香料包的时候，它的配比和第1次卤制食材时的配比和用量是完全相同的。

散料式香料，一般每隔1~2锅就要更换。这个时候就要全凭自己的经验，可以用手捏或者闻一闻，如果味道变小或者一捏就碎，那么最好是立即更换。

3.食材成熟打捞以后：也一定要将香料包一起捞出来，控净卤水放凉后，入冰箱冷藏，而不要将其长期的放在卤水中，这样不仅会影响卤水的风味，还会影响色泽。二次使用时将香料包直接放入卤水中烧开即可。

4.当使用新料包香料味道比较重的时候：可以视食材生熟程度，提前将料包捞出，等二次或者三次以后香气变淡，就可以全程放在里面了。

写在最后

香料的用量比例也不是那么的精确，我们只是计算一个大约数， 除了以上4个技巧外，香料和卤水的用量比例也要根据本地食客的喜好口味酌情增减。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

2

大家好，我是寻味陕西，专门学习过卤水和香料的知识，让我来普及下相关知识，卤水与香料的配比为每500克卤水，用香料6到8克。卤水与肉类原材料的比例一般为1:1。

卤水配方的常用配料方法，卤水中轴线五大金刚，就是能达到闻着香，吃着香，越吃越香，吃后口有余香的目的，中轴线上的五大金刚为，桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香，桂皮起头香作用，也就是闻着香，白豆蔻的作用是辅佐头香，草果的作用是传承头香和尾香，让香料香味顺滑，白芷的作用是辅助尾香，丁香是典型的尾香型香料，越吃越香，吃后口有余香就是丁香的效果。

确定的卤水的中轴线，然后根据原料的腥膻程度加入去腥类香料，如良姜三奈等，然后加入增香类香料，如八角小茴香等，再加入和味类香料，作用是让香料的味道溶入一体，如陈皮砂仁等，再加入上色类香料，作用是给肉类原材料上色，让人看着有食欲，有栀子等，最后加入润燥类香料，作用是让药味降低，吃了不上火，比如甘草罗汉果等。

卤水中每样香料用量都有适用范围，以中轴线五大金刚为例，每500克卤水中用量参考值为桂皮0.5-1克，白豆蔻0.6-1克，草果0.6-1克，白芷0.8-1.5克，丁香0.1-0.3克。更多香料用量喜欢的朋友可关注我的小视频或抖音号（同头条号），曾经发过。

3

卤水做法卤水是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。

卤菜的制作关键在于调制卤水。卤水在餐饮界中常以红白卤水来区分。在卤水的配方中加有糖色，且色呈红棕色，称之为红卤，若去掉配方中的糖色，便成了白卤。

五香卤水做法如下：

1、准备做卤水的药材：沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克。叶3克，香草果2颗，八角10克，陈皮5克，桂皮8克。

2、准备做卤汁调料：水1600ml、淡色酱油300m、料理酒100ml、细糖120克、盐1大匙、香菜茎20克、葱3根、姜20克。

3、取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后，开中火，煮至水沸腾。

4、将淡色酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入药材以及调料，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。

家常菜做法大全

家庭烹饪做卤水，大都喜欢做红卤。色泽红亮，咸鲜浓郁，适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

传统的卤水制作是用冰糖或白糖来炒糖色，但因为糖色的制作麻烦且有一定的难度，所以很多家庭制作卤水放弃用糖色，而选择用老抽和生抽来上色提鲜。有些喜欢麻辣的朋友爱在卤水中加入干红辣椒和麻椒，那就变成了麻辣卤。

基础卤水的制作：

1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；

2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；

3、捞起，用热水再次清洗干净；

4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；

5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；

6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；

7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；

8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；

9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。

备注：

1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；

2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；

3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；

4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；

5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；

6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；

7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；

8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；

9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；

10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；

11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。

卤水的使用：

1、卤水制成后，最好是隔日使用；

2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；

3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；

4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；

5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。

卤水的保存：

1、卤水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净；

2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行，油脂过多，卤水容易变质；

3、待卤水自然冷却后，装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器，铁器容易生锈，木器有异味；

4、若是短期保存，可以选择密闭冷藏，但需要经常煮沸，以防变质；若是长期不用，需要冷冻密闭保存

4

你好，关于你的这个提问，我想没有哪个大神能讲清楚，说他可以讲清楚的，那么他一定不是大神。

任何的菜肴制作和卤水的调配。都是需要实际操作。别人讲100遍不如自己操作一遍。我想在网上面。找卤水的配方可以找出千百个配方来。但是如果你一次都不做，或者没有有经验的人在旁边指点。你会有一种越来越迷糊的感觉？

如果你是自己在家中卤菜，你可以自己配一些香料卤一下就可以了。如果你是想用来做生意，那么我还是希望你去找一些有经验的人去学习。

希望我的解答能让你满意，谢谢！

5

这个一般要系统学习一下哦， 一般很少有人告诉你准确的哦

6

你这个问题就等于想免费讨配方，无费用学艺，能告诉你的基本都是美食家，有绝活的不会在这里吧嗒吧嗒