怎样把肉炖得又熟又烂又好吃？想吃炖肉，求菜谱！:这个季节，最幸福的莫过于炖一锅又香又烂的肉，闻到这个味道都觉得满满的幸福感！炖肉看似简单，其实技巧还是

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这个季节，最幸福的莫过于炖一锅又香又烂的肉，闻到这个味道都觉得满满的幸福感！炖肉看似简单，其实技巧还是很多的，今天看完这个文章，你肯定会成为这方面的专家！

烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门

那就是“羊肉萝卜牛肉茶，

猪肉文火加山楂”

到底是什么意思，咱们马上分解

炖牛肉的秘诀

炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬，特别是老牛肉，可能炖很长时间都炖不烂，所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料，而且必须大火转小火，不能急于求成。

冷水入锅

牛肉要用冷水来煮，等水开之后，凉的牛肉碰到热水，肉会更易烂，口感更佳。

与茶一起炖

将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。

加酒或者醋

炖牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，这两个东西都是可以软化肉质的，遇上不容易炖烂的肉，一般都需要加一些。

加山楂或萝卜

加一些山楂或者萝卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除异味。

炖羊肉的秘诀

炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美，有人甚至不怎么爱吃羊肉，但是对羊肉汤痴迷，而且羊肉汤温性，最为滋补，太适合冬天这个季节了！

加萝卜去味儿

在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

加八角

炖羊肉一般必加八角，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

冷水下锅

跟炖牛肉一样，羊肉也得冷水下锅，水开之后，浮沫去掉，加入生姜料酒这类的佐料小火慢炖3小时。

加入中药材

羊肉汤最适合加一些中药材，比如当归、枸杞、黄芪，这样的汤，既有营养还有养生的功效，滋补作用更大。

炖猪肉的秘诀

单纯的炖猪肉不常见，一般比较常见的是炖猪排骨。排骨汤除了味道鲜美之外，还富含钙质和微量元素，肉质也更鲜嫩易消化，老少皆宜！

排骨可以先炒一下

猪肉脂肪含量比较高，抄一抄会非常香，所以有些排骨的炖法是先把排骨加酱油炒制一下，再加佐料炖，这样时间也更快。当然也有加冷水炖的方法，看个人喜好了。

加桔子皮

炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美。

少盐加醋

炖排骨加醋，可以加快骨头钙质溶解，缩短炖肉时间，还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，营养价值更高。另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，盐分太多会影响人体对钙的吸收，达不到补钙的目的。

小结

其实炖肉这个事儿，火候是关键。一般肉类，在50度的温度下蛋白会开始凝结，60~65度，肉就会突然收缩，释放大量肉汁，到了70度，结缔组织开始融化，温度再高下去，就是烂得过头了。大师级的厨师炖肉，对温度的控制可以精确到度数，对时间的控制精确到分，就是到了酥而不烂的程度，才是一锅令人回味无穷的肉。

对咱们老百姓来说，无非就是电磁炉或者高压锅来炖。考虑到蒸汽带走的热量，电磁炉的话可以把温度调到120~150，这个温度基本是合适的，高压锅炖肉会偏烂，但是问题也不大。现在比较流行的是用烤箱炖肉，可以把温度调节在100度左右，这样里面实际受热温度在80度左右，适合慢炖。

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本文专家：
国家高级中式烹调师 牛国平
国家高级中式烹调师 李文冬
国家二级公共营养师 樊荣辉

入秋天凉，最幸福的莫过于炖一锅香喷喷的肉！炖肉看似简单，其实技巧很多，今日康康君就给好肉一族送上福利，看完这篇文章，把肉炖成“大厨级别”一点都不难。

挑肉：先看后按两步走

一看

如果肉色发暗，脂肪缺乏光泽的，不建议购买。

二按

选有弹性的才新鲜。若外表干燥或者黏手，手指压后，凹陷恢复慢，或不能完全恢复的肉，不建议购买。

焯肉：用不同温度的水

吃肉最怕还没吃就有腻感，要想让肉不腻，先用水焯一下，肉就没那么腻了。

血污少的肉滚水入锅

“清炖”必须焯水去除肉中的污沫，使炖出来的汤品鲜亮清澈，肉质地嫩、异味小、血污少的肉类，如鸡肉等用滚水入锅焯。

焯水时间要根据不同肉类来区分。鸡肉应水沸后下入，锅中水重新沸或不沸时就需捞出，时间过长就会过多地浪费鸡肉中的营养；羊肉也是锅中水沸后下入，但水重新沸后约需10分钟左右，血污除尽时再捞出。

血污多的肉凉水下锅

血污多、异味重的肉、肠、肚等料，除了在洗涤上下一番功夫外，就是初步热处理时一定要用冷水锅，让其随着水温的升高，把内部的血污排出，达到焯水的目的。如在开水后下锅，原料表面的蛋白质骤然受热凝固，使内部血污不能完全溢于水中，从而影响菜品质量。

注意：肉进行焯水后，其表面或多右少都残留污物、血渍，必须再用温水冲洗干净。否则，成品的汤汁发浑，色泽不靓。

炖肉：好吃牢记四步走

肉块大

炖肉要好吃，首先肉块要大，这样炖煮时，肉里的一些可溶于水的香味和鲜成分就会被释放出来，而且，其中的含氮浸出物越多，味道越浓。但浸出物如果过多，就会影响肉本身的香味，所以肉块要适当切大些。

慢火炖

其次，慢火是使肉质酥软的关键，炖肉不宜用大火猛煮，否则肉急遇高温，肌纤维变硬，不易煮烂影响口感。而且，肉中的蛋白质也不易溶于水，含氮物质释放不出来，香味降低。

水别多

此外，炖肉时的加水量也不宜太多。适量放水可使汤汁变浓，肉中的呈味物质多溶于水，肉在加热时，多种呈味物质充分调和可获得醇厚的复合香味。

盐后放

炖肉时若放盐的时机不对，口感和营养都会受到很大影响。建议炖肉时，在收汁时再加入少量盐，口感会很不错，也有利于培养健康的饮食习惯。过早放盐调味，易造成肉中蛋白质凝结，不易炖烂，影响口感及营养物质吸收，且易偏咸。

（本文综合自《健康时报》2017-09-29《焯肉使用不同温度的水》、2015-07-13《炖肉好吃的诀窍》、2014-01-23《炖肉收汁时再放盐》、2011-03-28《大腕专家的鲜食招》）

健康时报客户端编辑：郑新颖

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很多时候大家都觉得要想把肉炖的烂一点就用高压锅时间长一点就好了。但是其实要想炖一锅好吃又易嚼的炖肉也是有很多讲究的哦。如果说在高压锅里炖了40分钟还不软烂，或许有两个原因：其一是在原料肉上锅的时候，同时放盐了，还有就是买的肉不好。

炖肉比较烂的常用方法：

1、后加盐：盐能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂。

2、放几片干山楂可以使肉烂的更快。

3、中途如果需要加水，一定要加热水，冷水会使肉变硬

4、小火炖肉：火候以保持水沸微开为好。这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。

食材准备：

猪肉 800克

植物油 1勺

料酒 2勺

红烧汁 1勺

白糖 1勺

食用盐 1勺

大料 适量

辣椒 适量

做法步骤：

（1）新鲜肉洗净、切好；

（2）热锅热油下锅炒；

（3）翻炒变色放糖、料酒；

（4）放红烧酱油味道好，色泽也好；

（5）翻炒沾满酱油，辣椒切碎，肉里放适量的水、大料、小火炖到收汁、放盐出锅即可；

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想吃炖肉再也不用去饭店了，自己做的干净卫生有营养，炖肉要好吃，选肉是关键，一定要选三线五花肉，做法其实很简单，照着我的方法做出来的红烧肉肥而不腻，瘦而不柴，孩子尤其喜欢吃，下面我把做法分享给大家！

准备材料：五花肉600克 冰糖10颗 大葱 香叶 姜 小葱 干辣椒 八角

姜切片。

大葱切圈。

葱切粒。

锅里放入清水，加入几片生姜。

开锅后，再煮5分钟，捞起浮沫。

捞起肉块，沥干水分。

锅里放入少许油，下入沥干水分的肉块（肉块沥干水分后，煎制时不会溅油烫伤自己），中小火煎制。

煎至两面微黄。（这样可以锁住肉汁，炖出来的肉才会肥而不腻，瘦而不柴）

起锅，备用。

锅里留底油，下入冰糖。

小火炒成酱油色。（琥珀色）

下入肉块，翻炒均匀。使每块肉都裹上糖色。

下入姜片，八角，香叶，大葱，煸炒出香味。

加入半勺老抽。

1勺生抽。

1勺料酒。

翻炒均匀。

加入1碗清水，没过肉块。

大火煮开，转小火煮30分钟。

中途翻炒几次，避免糊锅。

30分钟后，加入1小勺盐，加入干辣椒，再小火煮20分钟。

大火收汁，起锅。

撒上葱花，美美的，开吃吧！

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炖的时候，刚开始不能放盐，因为否则细胞里面的液体盐分低，外面汤盐分高，这样细胞容易脱水，所以肉就紧了。

炖到一半的时候再放盐，太晚了肉里没有味道。

炖肉在开始时，要用旺火。煮开以后则要以微火为主了。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的，为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固。这样，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。一旦肉稍挺实后，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微开为好。 这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。

炖前放一点山楂进去，炖的比较快，也比较烂。

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炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

　　将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。

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怎么样?我这肉烧的好吧，肉口感软糯，颜色金黄，是上等佳品啦，是怎么做的呢?请大家一起来见证奇迹的时刻来吧！

一，选材，选择这种五花肉，必须是一层又一层的，等做好后，口感更好，不油腻，如图，

二，如图把五花肉全部切成小四方墩

三，把切好的肉下油锅，开始操作，先煸炒出香味，然后在炸料，生姜先和肉一起炒香之后，在依次加入八角，辣椒，等料全部炸香l之后，在烹入酱油，等肉上上色之后，加入糖色，它会使你的肉颜色金黄，香味更浓郁。在加水慢慢的炖，也可以用高压锅压，一般压8分钟即可，加点蒜子等佐料一收汁就可以了。

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下面介绍下糖色怎么炒的，这关系到整个菜的成功与失败。

凉油下锅，把冰糖碾碎，然后下锅里小火慢慢炒


等锅里的起泡，泡从小往上越来越大，颜色也慢慢的有黄变枣红色。

准备一碗开水，等糖色呈上面一样的情况是加入开水。糖色尝着不哭有一点略微甜就好了。

大神们路过有什么不同的看法，请在评论区留言，谢谢

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把肉炖的又熟又烂又好吃，关键在于“炖”，炖的火候和时间。以信阳焖罐肉为例。

⒈选料。鲜猪肉二斤，五花肉、前胛缝和肘子部位都可以。鲜蘑菇半斤，香菇、平菇都可以。蒜一头，葱、姜、生抽、甜酒酿、盐、胡椒碎适量。

⒉准备。肉切一厘米厚片，蘑菇洗净撕开，蒜去皮，姜拍开，葱绾把。

⒊烹调。炒锅烧热，花生油滑锅，摊开肉片两面煎黄出油，扒拉一边爆蒜瓣到金黄色，再把肉巴拉一起，加生抽、甜酒酿炒出香味，加开水至刚淹住肉，加蘑菇，加盐。大火烧开转小火炖一个半小时。关火黑胡椒碎，葱花，盛到盆里即成。

这道菜既有清炖肉的清鲜，又有烧肉的浓香，吃到嘴里软糯弹牙，浓汤浇米饭更是美味一绝。实在是信阳炖菜的招牌菜，有之一。

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肉要想炖的又香又烂，首先材料一定要全部上到，具体上什么材料大家都知道。炖肉先用武火煮半熟，然后再用文火慢慢炖，炖到感觉肉烂的时候，拿出来就可以吃了，其实非常简单，但是你不懂就不简单了，做事勤学好问永远不会错。

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好多人会说，自己在家炖肉容易柴或者不入味，山楂可是个好食材，炖牛肉、羊肉等放上几颗，绝对完美搭配！

今天，尖椒厨房教在家自己炖牛肉，零失误，一学就会。

食材：牛肉、葱、姜、花椒、辣椒、八角、香叶、山楂。盐、生抽、老抽。

1:把牛肉凉水进行冲洗，切成大块，锅中加水烧开，把牛肉倒入焯水，焯好的牛肉，用温水冲洗，把浮沫浮渣洗掉。

2：把焯水的牛肉倒入高压锅，加入花椒、辣椒、姜片、八角两个、香叶一片、山楂。盐、生抽、老抽上色、【重点来了】：煮牛肉，加入山楂（鲜山楂、山楂干都可以）可以使牛肉不油腻而且炖的嫩，更入味！

3：高压锅压70分钟。如果用砂锅炖牛肉，大火煮开后，换中小火炖两个小时，牛肉就炖好了！

牛肉这个时候已经炖好了。

自己炖的牛肉，货真价实又卫生！

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