一个不大的门脸，6张桌十几平米，一年四季都需要排队的店铺。张国荣、谭咏麟、关之琳等香港演艺界名人都是这里的常客。然而这家店服务态度却很差！凭什么生意这么好！

服务态度差到让人震惊！

吃过这个小馆子的人，都这么说。

能有多差？

1.店内6张桌子。集齐人数才可以入座。不能进店等;

2.不设留座，没有外卖一说;

3.携带行李箱、婴儿车的自行绕道;

4.不刷卡，不收角分，不设找零，只收港币现金;

5.设最低消费;

最让人受不了的是第6项规矩：

在晚上最忙的时间点——19：15～20：30，不管门口排着多长的队伍，本店概不营业！

周末，不营业！

更任性的是，有美食大咖来吃过之后，免费给九记牛腩做了宣传，但他再次到店里来，却糟了店员骂：“我们都已经忙成这样了，你还写？你想怎么样啊。”

收银台下常年放一根铁棍，要是有人捣乱，老板二话不说，就会把铁棍拎出来！

顾客抱怨东西不够好吃，老板就放话：不好吃就别来了！

这种店，要是放在北京城，早就死了！

一个开在犄角旮旯的小破店，门口那群边排队边骂娘的人，到底是怎么想的？

01

门口那群人，是怎么来的？

这家店，开在上环一个七拐八拐的犄角旮旯里，是香港最难找的一家店。

要是对路况不熟悉，找四五个小时也是常事！

店面也不大，只有六张四人桌，但门口总有人排队，高峰期，门口能排起长达百米的等位队伍。

有人穿着背心拖鞋就进了门，

也有人衣着精致，在门口翘首等待。

还有人开着各路豪车，任由警察贴条。

更夸张的是，在这家店最不起眼的地方，贴着很多名流跟老板的合照。

既有张周润发、吴彦祖、周星驰、梁朝伟、刘嘉玲、陈奕迅等明星大腕，也有蔡澜、欧阳应霁等美食家，甚至不乏政坛人物，比如香港前特首曾荫权。

据老板说，刘嘉玲跟钟楚红现在还经常过去。

这家店卖啥？

这家店卖牛腩，一种香港很常见的小吃。老板叫潘权辉，不仅把店规搞得极其任性，卖东西也极其任性。

只卖牛腩，没有其他品种。

从业30年来，潘权辉每天都要摸几把牛腩，掂手里看看进货的好坏。

这么大的家伙，全靠自己的臂力从锅里拎上来。找准部位，一刀切下去。先按需要，切成大块。

除了自己全程参与之外，他对配料，也很固执！

香港人把牛腩分为三种：崩沙腩、爽腩、坑腩。其中爽腩最为稀少，一头牛切割下来只有数斤。

在潘权辉这里，爽腩就是纯爽腩，不允许出一点差错。还有九记牛腩的精髓——清汤牛腩，这是九记首创的做法。

但这个清汤并不是通常意义上的“清水汤”。

清汤的配方，要用三百多斤牛骨，一百多斤坑腩，十多味中药，还有冰糖、果皮、罗汉果、红枣等。

然后，必须用心熬上6个小时，中间还要两三次停火，焗出肉里的香。

这般费时费力的做法，从潘父到潘权辉，用了60多年，丝毫没有改变。

何况九记一直坚持只做牛腩，没有其他品种。专一加用心，让其把牛腩做出了极致美味。

香港的美食家们把九记牛腩写得出神入化：“九记的汤，清清淡淡的，看起来没味道。这一口下去：浓郁却不腻口。特有的中药加入，味儿却不重，保留着牛肉的香味。”

顾客们用“必点”来表达自己的喜爱之情。在九记牛腩，想吃上一碗牛爽腩，得凭运气。

“全世界的清汤牛腩都是学我的。” 潘权辉一提起这个事儿，就满脸的自豪，“有人出三千万港币要买配方，不卖！”

别人要是说他牛腩不好，他也不服！

顾客投诉他牛腩韧劲太大，他对着摄像机说：“你不喜欢吃！那下次就别来吃。我又没有拿着枪指着你，要你进来。”

美食家公开批评，他也迅速炮轰回去：“现在香港有些所谓的食家，是谁就不说了，说她出名？反正我觉得没什么厉害的地方！”

做老板怎么敢这么“不懂事儿”？因为他，以前是混黑道的！

02

古惑仔接手店面

一做就是30年

60、70年代是香港黑社会横行的时期，街头都是小混混的天下。

年轻时的潘权辉，是香港街头的一名古惑仔。还混得小有地位，道上的人都喊他“九哥”。

可就在这时候，阿爸去世了。留下了一家牛腩面店。

当时的九记只是一个铁皮档，九哥的兄弟姐妹没人愿意接手，做这个又累又没面子。

阿妈愁的每天睡不着。总是一个人坐在床边发呆。

潘权辉，站了出来，说： “我来吧。”

很多人不理解：干嘛呀，你又不缺钱，为啥要跑去干这个又苦又累的活儿。

问烦了，他就甩出四个字：为了阿妈

这一接手，就是30年，低头、抬刀、切牛腩、煮面……这些简单枯燥的动作，他每天都要重复几百遍，排队的客人实在太多，店里一天就要卖出三四百斤牛腩，而几乎所有步骤，都要靠他的一双手。

长年累月的辛劳，让他的双手指节严重变形，左手甚至长了骨刺，痛到他想跳楼。

但他担心做了手术之后，

不能继续做牛腩，所以硬是拖了两年。最后实在不能再拖，才去做了手术，但仅仅休息了20天，就又回到店里切牛腩。

九记牛腩这么多年了，任凭门口队伍不断加长，也不开分店。

问原因，他说：

“你说我蠢也好，

说我坚持也好。

花了这么多心血，

先不看别人怎么说，

自己都会不开心，

上一代留下来的名气，

我不想给它做坏了。”

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来源 | 金错刀（id:ijincuodao）

整编 | 餐饮O2O—小贝